Dünyanın en lezzetli mutfaklarından birine sahibiz.

Sahibiz ama o güzel sofralar artık kurulamaz oldu.

Önce kırmızı et terk etti mutfağı; peşi sıra şarküteri ürünleri, kahvaltılıklar, ardından meyve ve şimdi sebze bile zor girer oldu evlere.

Ama malum Ramazan ayındayız.

Sahur sofralarına en çok da sıcacık, çıtır börek yakışıyor.

Peynirli, ıspanaklı, patatesli, kıymalı hepsinin tadı birbiriyle yaraşırcasına güzel.

Orucunu açanın canı tatlı da çekiyor.

Evet Ramazan’ın sultanı güllaç ama baklavanın da yeri ayrı.

Cevizlisi, fıstıklısı, fındıklısı da damak çatlatıyor, can çekiyor.

Çekiyor da artık alması da evde yapması da zahmetli olduğu kadar masraflı.

Baklavanın maliyeti, etiketi ne ona birazdan bakarız.

Bir Tepsi Börek Pişirmek: 500-1.300 TL

Örneğin yufkanın kilosu büyükşehirlerde 250 ile 400 lira arasında değişiyor.

Son dönemde ise biraz bayatlamış, parçalanmış, ‘kırık’ diye tabir edilenler alınır oldu. Onun da kilosu 150-200 lira.

Kalabalık ailelerin 1 kilodan da fazla alması gerekebiliyor.

Kıymanın kilosu malum 1.000 lira.

Soğan, baharat, yağ derken hesap katlanıyor.

Peynirli olsun derseniz iyi bir peynirin kalıbı 500 lirayı aştı.

Pişince çok az kaldığı için en az 2 kilo almak gerekiyor.

Patatesin de kilosu 50 lira civarında.

Kimi de hamurunu kendi açmak istiyor; unun kilosu ise ortalama 150 lira.

Tereyağı ile yapalım denirse etiket uçuk. 700 lira olan yağ ile hesap katlanıyor.

Biz ortalama bir hesap yapalım:

Sıvı yağ, sütü, yumurtası derken ev yapımı lezzetli bir tepsinin maliyeti kullanılan malzemeye göre 500 ile 1.300 lira arasında değişiyor.

Tüketicinin Börek İsyanı

Peki ya dışarıda yeseniz; eve sipariş etseniz rakam ne oluyor?

Sosyal medya fark ettiyseniz isyan paylaşımları ile dolu.

Etkileşim rekoru kıran bir videodan bahsedeyim; bir kadın şunları söyledi.

“Ben, eşim ve 3,5 yaşındaki kızımla börekçiye gittik. Birer porsiyon börek yedik, birer çay içtik ve bir tane limonata söyledik. Gelen hesap 1.085 lira oldu. Doydun mu desen o da yok. Porsiyon az. Bu kadar pahalılığınormalleştirmeyelim.” dedi.

Bir Porsiyon Börek: 450 TL

Evet gıdada maliyet katlandı; kira, vergiler, sigorta, işçi ücreti de belleri büküyor.

İstanbul’da börekleri meşhur semtimizdir Sarıyer, bilirsiniz.

Özellikle de herkesin koştuğu 3 börekçi dükkânı vardır.

Menüdeki fiyatlar şöyle (kg):

Üzümlü kıymalı 920 TL

Peynirli su böreği: 1.020 TL

Kıymalı su böreği: 1.160 TL

Son dönem Adana usulü börekçilerdeki fiyatlara da bakalım:

Bol peynirli Adana böreği 1 kg: 715 TL

Kıymalı Su Böreği 3.000 TL’yi Aştı

Ve meşhur bir başka börekçinin menüsünde yazan rakamlar (tepsi)

Boşnak böreği karışık 2.312 TL

Boşnak böreği patatesli 2.162 TL

Boşnak böreği kıymalı 2.487 TL

Su böreği kıymalı: 3.184 TL

Su böreği peynirli: 2.416 TL

Fıstıklı Baklava 7.640 TL: Tatlı mı, Altın mı?

Gelelim baklavaya; tek tek rakam yazmayacağım, 2.000 liradan aşağı etiketleyen yok.

Yaşadığım semtte cevizli baklavanın kilosu 4.000 lira.

Fıstıklı olunca “5.000 lira” diyorlar.

İstanbul’da bilindik tarihi meşhur baklavacıdaki fiyatları da iliştireyim:

Fıstıklı kare baklavanın kilosu 2.060 TL, aynı baklava özel kutuya girerse 2.860 TL oluyor.

Fıstıklı kuru baklava 2.120 TL

Fıstıklı havuç dilim 2.560 TL

Fıstıklı midyenin kilosu 2.660 TL

Tepsi fiyatı ise 5.330 TL’den başlıyor, 7.640 TL’ye kadar çıkıyor.

Yanlış okumadınız: 1 tepsi fıstıklı baklava 7 bin 640 lira!

Fıstığı çıkaralım, cevizi koyalım fiyat beklediğimiz seviyeye iner mi?

1.500 liranın üstünü normal kabul edersek evet.

Ama bir tomar para ettiğini; en büyük paramız olan 200 liradan 8-9 yaprak verdiğimizi düşünürsek hayır.

Cevizli kare baklavanın kilosu 1.660 TL

Cevizli burma 1.890 TL

Cevizli baklavanın da tepsisi ucuz değil.

3.780 ile 4.540 TL arasında değişiyor rakam.

1 Dilim Baklava: 180 TL, 5 Ayda %169 Zam Geldi

Tane hesabına geçeli çok oldu malum.

Tek bir dilim baklava, Ekim ayında ortalama 67 liradan satılıyordu.

Aynı tatlıcıda şimdi tam tamına 180 lira.

Yazımın tarihine baktım; yaklaşık 5 ay olmuş.

Fark 113 lira. 2 tane fiyatından fazla zam geldi yani.

Bu ağızların tadını kaçıran, kalpleri tekleten bir zam oranı, fiyatlama.

Artık dilim baklava bile erişilmez…

Eminönü Mısır Çarşısı’nda birkaç gün önce denk geldiğim rakamı da yazayım:

Biraz daha normal diyebilirim kuru baklavanın dilimi 90 lira.

Her yiğidin harcı değil.

Ama bir maliyet çıkaralım; un, şeker, tereyağı, nişasta, fıstık ya da ceviz…

Ortalama bir tepsi baklava: 1.000-2.000 TL diyebiliriz.

Peki, 4 Dilim Güllaç Neden 1.720 TL?

1 dilimi 430 TL’ye geliyor.

Şeker, süt, vanilya, tercihe göre gül suyu, meyve; içine isteğe göre file badem giriyor (çoğu tatlıcı koymuyor). Nişastalı özel güllaç yaprakları kullanılıyor ve süslemek için de yine isteğe göre çekilmiş Antep fıstığı ekleniyor.

1720 TL, 4 kişilik güllaç için yüksek bir rakam değil mi?

Gerçekten nereden nereye!

Günün sonunda rakamlar böyle.

Ne oldu da baklavaya böreğe hatta güllaça hasret kaldık?

Maliyet Katlandı, Etiket Uçtu

İşletmeci şef Sebahattin Seven’e sordum.

“Bundan birkaç yıl önce un, süt, peynir ve sebze gibi temel girdilerdeki nispeten dengeli fiyatlar, diğer kalemlerdeki artışları bir ölçüde telafi edebiliyordu. Ancak bugün geldiğimiz noktada uygun fiyatlı neredeyse hiçbir ürün kalmadı. Özellikle kira, enerji, vergi ve gıda ürünlerine gelen art arda zamlar işletmelerin gelir-gider dengesini ciddi anlamda bozdu.”

Şef Seven, toplu alımlarda dahi ücretin çok yüksek olduğuna dikkat çekti.

“Bu artışı tamamen göğüslemek mümkün olmadığı için belirli ölçüde ürün fiyatlarına yansıtmak zorunda kaldık.”

“İşletmeler Maliyet Baskısından Kapanıyor”

Sonuç, malumun ilanı.

“Satış hacmini doğrudan etkiliyor. Günlük üretim miktarımızda dönemsel düşüşler yaşanıyor. Sektörde birçok işletme bu maliyet baskısı nedeniyle ciddi sıkıntılar yaşarken, bazıları ise faaliyetlerini sonlandırmak zorunda kaldı.”

Tabii fiyat tüketici alışkanlıklarını da değiştirdi.

“Porsiyon tercihlerinde ve ürün çeşitliliğinde de daha temkinli bir yaklaşım var. Tüketici artık daha planlı ve bütçe odaklı hareket ediyor. Sosyalleşme alışkanlıklarının büyük bir kısmı daha düşük maliyetli alternatiflere, örneğin kahve tüketimine kaymış durumda.”

Önümüz bayram, işletmelerde de bayram havası eser mi diye de sordum.

“Bayram sektöre hareketlilik getirir. Ancak bu yıl beklentimiz, geçmiş yıllara kıyasla daha temkinli bir yoğunluk yönünde. Harcamalarda daha kontrollü ve seçici bir yaklaşım olacağını öngörüyoruz.”

Maliyet de etikette ortada, tüketici alamıyor, esnaf satamıyor.

Kazananı olmayan bir oyun gibi…

© Nefes