Disparue avec la pénurie de blé noir dans les années 1960, la galette est revenue en force sur les billigs, les fameuses plaques rondes de cuisson en fonte. Un classique breton qui ne déçoit jamais.

« Galette » sur la place du marché des Lices à Rennes, « crêpe salée » au bout du Finistère, la pâte de sarrasin cuite à la billig est certainement le mets le plus célèbre de la cuisine bretonne. Qu’on la déguste avec une saucisse, des oignons de Roscoff ou des saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc, elle se démarque toujours par son goût unique et très marqué.

Contrairement à certaines idées reçues, le sarrasin, ou blé noir, n’a rien à voir avec le blé. D’un point de vue strictement botanique, il n’est même pas à ranger dans la catégorie des céréales, mais plutôt dans celle des herbacées, comme la rhubarbe ou l’oseille. La confusion s’est peu à peu inscrite dans l’inconscient collectif à cause de ses petites graines pyramidales qui, une fois broyées, servent à confectionner une farine. Cette dernière ne possède pas de gluten, la rendant inefficace dans la fabrication du pain au levain. Ce........

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