İstanbul'un hızla büyüyen ilçelerinden Beylikdüzü'nde yer alan Pazar İstanbul, Türkiye'nin dört bir yanından gelen üreticileri, esnafı ve yöresel lezzetleri aynı çatı altında buluşturan önemli gastronomi noktalarından biri hâline geldi. Haftanın iki günü açılan bu kapalı pazar yerinin ve hareketli atmosferin içinde dikkat çeken restoranlardan biri de Hacuka. Ocağının başında ise ablası Melek hanımla birlikte Rize'nin Çayeli ilçesinde doğup Karadeniz mutfak kültürünü yılların emeğiyle yoğuran Hatice Özten bulunuyor.

Alaylı bir Karadeniz ve mutfak kadını “Hatice Özten”

Yaklaşık on iki yıllık meslek serüveni boyunca mutfağın hemen her alanında çalışan Hatice Özten, kendisini "alaylı" olarak tanımlıyor. Ona göre mutfağın gerçek okulu, usta ile çırağın aynı tencerenin başında geçirdiği zamandır. Bu bakış açısı, hazırladığı her tabakta hissediliyor. Pastanelerden catering mutfaklarına, alakart restoranlardan ev yemeklerine uzanan uzun çalışma hayatı, bugün Hacuka'nın menüsüne büyük bir zenginlik kazandırmış durumda.

Karadeniz Mutfağının İncelikli Dili

Karadeniz mutfağı çoğu zaman birkaç meşhur yemekle anılıyor. Oysa bölgenin gerçek mutfak kültürü bundan çok daha derin bir geçmiş taşıyor. Coğrafyanın iklimi, dağları, yaylaları, dereleri ve üretim biçimi sofralara doğrudan yansıyor. Mısır unu, tereyağı, lahana, fasulye, hamsi, koleti peyniri ve yöreye özgü otlar bu kültürün temel taşlarını oluşturuyor.

Hatice Özten de tam bu noktada önemli bir görev üstleniyor. Hazırladığı yemeklerde gösterişten çok geleneğin izlerini yaşatmaya özen gösteriyor. Rize mutfağının karakteristik özelliklerini anlatırken Trabzon mutfağıyla arasındaki farklılıklara da dikkat çekmesi, bölgesel gastronominin ne kadar hassas ayrıntılar taşıdığını ortaya koyuyor.

Bugün birçok kişinin aynı yemek olarak düşündüğü kuymak ile muhlama’nın aslında farklı tekniklerle hazırlandığını anlatması, Karadeniz........

© İstiklal