Hay ollas que no son solo ollas. Hay guisos que no son solo guisos. Y hay días en que una preparación que lleva horas cocinándose a fuego lento se convierte, de alguna manera inexplicable y maravillosa, en patria.

El lunes 25 de mayo fui a Villa Devoto. Fui a cubrir una acción impulsada por Cucina Paradiso, la cadena de restaurantes del chef italiano Donato De Santis. Y lo que encontré fue algo que ya no me sorprende de este país, pero que todavía me emociona cada vez que sucede: una olla enorme, vapor que subía al cielo de otoño porteño, y alrededor de ella, argentinos. De nacimiento y por adopción. De Tucumán y de Nápoles. Del norte profundo y de algún barrio de Buenos Aires donde la niebla de mayo siempre huele a algo que se está cocinando.

Donato —que llegó a esta tierra hace décadas y lleva en el acento la música del sur de Italia pero en el alma ya tiene algo inconfundiblemente rioplatense— estaba ahí, al frente de su olla, con la misma seriedad y el mismo orgullo con que un cocinero enfrenta lo sagrado. Porque el locro, que nadie se equivoque, es sagrado.

Una historia que viene de lejos

El locro no nació en ningún restaurante. Nació en el silencio de los cerros, en las manos de los pueblos originarios del noroeste americano, siglos antes de que alguien soñara con la Argentina. En su versión más antigua y más pura, era apenas maíz y porotos. Dos ingredientes. Dos mundos vegetales que juntos formaban una proteína completa, un alimento que sostenía cuerpos que caminaban leguas, que subían........

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