Valide ★★★

Vişnezade, Aktarlar Sokak No: 6/a, Beşiktaş-İstanbul

Mösyö o Cumartesi akşamüstü burnundan soluyordu. Her an birine patlayabilirdi ama öfkesini bastırmak için belli ki çok uğraşıyordu. O gün her zamankinden farklı başlamıştı. Bir ay önce hakkında çekilen bir program YouTube’da yeni yayınlanmış, üzerinden 24 saat geçmeden müşteriler dükkanına akın etmişti. Yemek miktarı ve personel sayısı herhangi bir Cumartesi için planlanmıştı, ama bugün herhangi bir Cumartesi değildi.

Aslında Mösyö sosyal medyanın yanıltıcı olduğunu biliyordu—her ne kadar kendisi de şöhretini sosyal medyaya borçlu olsa da. Berat Çokal olarak başladığı hayatı, bir dönem yazı yazdığı Vogue dergisinin aktardığına göre, Bertrand Chocolat adlı bir fiktif karakter olarak sürdürmüştü. Oradan yola çıkarak da Mösyö Şokola adını vermişti kendi kendisine. Çektiği yemek video’ları onu ucuz market zincirleri ve orta sınıfa hitap eden ürünlerle yaptığı işbirliklerine taşıdı.

Bazı video’larında bitki yağı ve paket vanilin gibi berbat malzemeler kullanıyor, ürün yerleştirmenin hatırına belli ki mecbur bırakılıyor. Ama tiksindiğini de belli ediyor gibi, zaten bunları hızlıca geçiştiriyor. Bir süre sonra her önüne gelenin yemek video’su çekmesinden de tiksindi Mösyö ve video çekmektense yemek pişirmeye başladı.

Valide işte Mösyö’nün tam tanımlanamaz lokantası, birikimlerin eseri. Gerçi o “köfteci” diyor, hakikaten de “pièce de résistance” burada köfte. Ama köfteler kadar yan ürünler de ilgi çekiyor. Ve benim o kalabalık Cumartesi’den sonra ertesi gün koşa koşa gittiğim, son yıllarda iki gün arka arkaya yemek yediğim tek yer. Üstelik aynı heyecanla.

Mösyö Şokola benim de ortasına düştüğüm o kaosta daha çok Madam Drama gibiydi. Ancak o kadar da endişe edilecek bir durum yoktu. Mutfaktaki paniği yaşayan bilir ama biz müşteriler olarak öyle sıkıntı çekmedik. Yoğun talep sonucu “Yemekler bitti,” dese de şapkasından türlü tavşanlar çıkardı. Aslında mönüde yazılı hemen her şey vardı. Bitti dediği bazı sosları dolapta bulmuştu. O gün hiç kimse aç kalmadı. Biz de.

Ertesi gün daha bir oturmuş, daha sakin, daha yerli yerinde bir Valide buldum karşımda. Mösyö dükkana gelmemişti ama personel muazzam bir uyumla çalışıyordu. Bir gün önce deneyemediklerimi ertesi güne bırakmıştım. Bir de bir gün önce aklımda kalanları.

Köfteler bir yana, Valide’nin en büyük icadının piyaz olduğunu söylemeliyim. Bir piyaz ne kadar yaratıcı olabilir? Asıl işi mimarlık olan Çokal adeta çok bilindik bir yapıyı önce iyice parçalara bölmüş, sonra aslından ödün vermeden yeniden yaratmış.

Biraz Frank Gehry’nin Santa Monica’daki evi gibi: Evin ilk hali korunmuş, üzerine bir ikinci ev inşa etmişti yıldız mimar. Mösyö’nün piyazında da tanıdık tek malzeme fasulyeydi. Ev yapımı turşulanmış kırmızı soğan ve kornişon, Türkiye’de özel olarak yetiştirilen ve Valide’de raflarda sergilenen ama satılmayan San Marzano domatesleri ve taze otlarla geleneksel olanın nasıl mükemmel bir şekilde yorumlanacağının örneğiydi. İkinci gün piyazda mısır taneleri gibi lüzumsuz eklemeler buldum gerçi. “Texas havyarı” değil bu tabak, bu yüzden irkildim. Ama........

© Habertürk