Neolokal ★★★

Bankalar Caddesi No: 11, Karaköy-İstanbul

Maksut Aşkar’ı belki herkesten önce tanıdım. Tek müşterisinin geceleri Banker Kastelli’nin oğlu, gündüzleriyse Ercan Arıklı olduğu Armani Caffè’nin adı o zamanlar “Max” olan barmenlerinden biriydi. DiscMan’iyle gelir, genelde dünyaya alaycı bir ifadeyle bakar ve genelde hiç kimseye muhatap olmazdı. Biz ona “Bar Bey” adını takmıştık ve bu havalı tavırlarına sinir olurduk. Şahnaz Çakıralp’in, bir masanın adının Arıklı’ya verilmesini istemesinden çok kısa bir süre önceki günler…

Sadece o günlere bakarak Bar Bey’in Bay Michelin olacağını tahmin etmek epey zordu. Ama Max zaman içinde LA kolej çocuğu değil de Anadolu delikanlısı Maksut olarak çok fazla yerde çok farklı zamanlarda karşıma çıktı. Artık mutfaktaydı. Hiçbir zaman eleştiri kabul etmiyordu, özgüveni hep çok yüksekti ve ona göre müşteri—özellikle de ben ve arkadaşlarım—daima haksızdık. İşin kötü tarafı, çoğu zaman bu özgüvenin altını dolduramıyordu da. Zamanla daha da ünlendi ama ben de ondan daha fazla uzaklaştım. “Ben Maksut’ta bugüne kadar hiç iyi bir yemek yemedim,” bu işlerden iyi anlayan bir arkadaşımın sonradan benim tarafımdan sahiplenilen cümlesi oldu.

Sonunda Maksut’ta iyi bir yemek yedim. Hem de çok iyi bir yemek yedim. Uzun zamandır hayal kırıklığına uğramamak için—tam 10 yıldır—gitmediğim Neolokal’de bir akşama yemeğinde büyülendim. Aşkar yoktu, rezervasyon da benim adıma değildi. Hesabı da ben ödedim. Yani etkilenmem geçmişten gelen çetrefilli hukukumuza dayanmıyor.

HAYAL KIRIKLIĞIYLA BAŞLADI

Masadaki arkadaşım “Bir şefin kendisini geliştirmesini takip etmek de çok büyük bir keyif değil mi?” dediğinde aslında kendimi düşündüm. Onunla birlikte ben de büyüdüm, geliştim, değiştim. O zaman zaman girdiği farklı mutfaklarda hep uğraşıyordu, çabalıyordu; kendini geliştirmek, çıtayı biraz daha yukarıya çekmek içindi mücadelesi. Ben de farklı yerlerde yazıyor, farklı yazı stilleri deniyor, farkında olmadan kendimi arıyor ve buluyordum. Herkes bir yerden başlıyor, düşe kalka, azimle, inandığından vazgeçmeden, gerçekten yapabileceğine inanıyorsa kendini buluyor işte.

Neolokal o varılan son durak. İşin ironik tarafı, yine hafif hayal kırıklığıyla başladı buradaki yemek serüvenim de. Baştaki hoşluklar hafif hayal kırıklığına uğratmadı desem yalan olur. Ayran aşı, topik, neredeyse bir nigiri gibi sunulan hamsili pilav ya da bir makiyi andıran lahana sarma… Sunum mükemmel ama kağıtta yazdığından da çok farklı görünmüyor, yeni bir deneyle genetiği değiştirilmiş bir icat olarak gelmedi. Hatta lahana sarmanın baharat oranını biraz zayıf buldum. Bir tek ahtapot çıtırı ve fava yenilik adına iyiydi. Burası farklı, daha yüksek standartlara tabi ve bunun karşılığını her lokmadan vermek zorunda. Daha başlangıçtan kendimden geçmek istedim. Geçemedim.

Gelen olağanüstü bir marine palamutsa bu mutfağın kapasitesinin sonsuz olduğunu gösterdi. Yanındaki “aslan sütü sosu” ne çok baskın, ne çok zayıftı,........

© Habertürk