Köşe Yazıları Diş Hekimliği Eczacılık Edebiyat Eğitim Fen Güzel Sanatlar ve Tasarım Hemşirelik Hukuk İktisadi ve İdari Bilimler İlahiyat İletişim İnsan ve Toplum Bilimleri İşletme Mimarlık Mühendislik Orman Sağlık Bilimleri Siyasal Bilgiler Spor Bilimleri Tarih Tıp Veteriner Ziraat

Güzel Sanatlar ve Tasarım

İktisadi ve İdari Bilimler

İnsan ve Toplum Bilimleri

Fikri görünür kılan kalem; kalemi anlamlı kılan istikrardır.

Viyana Kapılarından Üniversite Kampüslerine: Kırk Yıllık Hatırdan Bir Avuç Toza

Osmanlı ordusu Viyana kapılarında…

 Kuşatma sona eriyor…

 Osmanlı ordusu geri çekilirken geride çuvallar dolusu kahve bırakıyor…

Viyanalılar bu garip, koyu renkli çekirdeklerle ne yapacaklarını başta bilemiyor. Ateşe atıp kurtulmak isterken Osmanlıdaki bir casusları sayesinde bu yeni içecek Viyana’da tanınıyor ve ardından tüm Avrupa’ya yayılıyor. Böylece Osmanlı coğrafyasının kahvesi Avrupa’ya, Avrupa’dan da dünyaya uzanan uzun bir yolculuğa çıkıyor.

 Ancak kahve, bizim coğrafyamızda yalnızca içilen bir içecek olarak kalmıyor. Kahvehanelere adını veriyor; insanların bir araya geldiği, sohbet ettiği, haber aldığı ve vakit geçirdiği sosyal mekanların simgesine dönüşüyor. Kimi zaman haram ilan ediliyor, kimi zaman baş tacı ediliyor. Kız istemelerinin vazgeçilmezi oluyor, dost sohbetlerinin bahanesine dönüşüyor. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözüyle de kültürel hafızamıza yerleşiyor. Zamanla yalnızca bir içecek olmaktan çıkıp sosyal hayatımızın ve kültürümüzün en önemli parçalarından biri hâline geliyor kısacası…

Yüzyıllar sonra ise karşımıza bambaşka bir kılıkta, küçücük plastik bir paketin içinde “final döneminin sabahlayan talebesi” olarak çıkıyor.

Peki o rengârenk elbisesiyle gençlerin ders masasına oturan bu davetsiz misafir; gerçekten o dost meclislerinin vazgeçilmezi olan, misafire ikram edilen, kız istemelerde fincanlara doldurulan bizim kadim dostumuz mu?

Gelin, bu yeni nesil hazır karışımların içeriğine ve üretiliş biçimine bilimsel bir mercekle yaklaşarak kararı birlikte verelim.

17,5 gramlık küçücük bir paketin içinde sizce ne kadar kahve var? 10 gram mı? 5 gram mı? Belki yarısı?

Hayır. Maalesef yarısı bile değil…

Türkiye’de satılan bir 3’ü 1 arada ürünün etiketine baktığımızda, toplam kahve oranının yalnızca %9,1 olduğunu görüyoruz. 17,5 gramlık tek bir pakette bu, yaklaşık 1,6 gram kahve demek. Yani elinizde tuttuğunuz paketin yaklaşık yüzde 91’i kahve değil.

Peki o kalan yüzde 91 nedir? Süt tozu ve şeker mi?

Aynı üründe 2 oranında süt tozu değil, kahve beyazlatıcısı bulunuyor. Üstelik bu beyazlatıcı tek başına bir ürün değil; glukoz şurubu, tam hidrojene palm çekirdeği yağı, süt proteini, çeşitli fosfatlar ve sitratlar, emülgatörler ve silikon dioksit gibi çok sayıda bileşenin oluşturduğu bir karışım.

İşte rengarenk elbisenin altına baktığımızda gördüğümüz ilk gerçek bu oluyor.

Peki kahve normalde suda tam olarak çözünmezken, hepimizin de Türk kahvesi örneğinden bildiğimiz üzere dibinde mutlaka telvesi kalması gerekirken nasıl oluyor da üzerine sıcak su döktüğümüz bu üçü bir arada ya da ikisi bir arada kahveler saniyeler içinde hiç tortu kalmadan çözünebiliyor?

Tahmin ettiğiniz gibi, kahvenin bu şekilde saniyeler içinde çözünebilen bir forma kavuşması için ekstraksiyon, yoğunlaştırma ve kurutma gibi basamakları içeren bir dizi endüstriyel işlemden geçmesi gerekiyor. Bu işlemlerin her birinin kendine özgü sıcaklık ve proses koşulları bulunuyor.

Yazılarımı her yaştan ve her eğitim seviyesinden okuyucunun sıkılmadan anlayabilmesi amacıyla kaleme aldığım için, bu işlemlerin doktora tezimdeki ya da bilimsel araştırmalarımdaki ayrıntılarına girmeyeceğim. Ancak bilmemiz gereken önemli bir nokta var: kahve, çözünebilir hale gelmek için ciddi bir işlem sürecinden geçiyor ve bu süreçte yüksek sıcaklıklar devreye giriyor. Yüksek sıcaklık ve ısıl işlemler ise gıdalarda akrilamid adı verilen ve Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından “insanlar için olası kanserojen” (Grup 2A) olarak sınıflandırılan bir bileşiğin oluşmasına zemin hazırlıyor. Burada Akrilamidin sadece çözünebilir hazır kahvelerde değil, yüksek sıcaklıkta aşırı kavrulmuş diğer kahvelerde de ortaya çıkabildiğini belirtmekte fayda var. Ancak endüstriyel hazır kahvelerdeki işlem yükü bu maruziyeti çok daha üst seviyelere taşıyor.

Türkiye’de piyasada satılan 41 farklı kahve örneğinin incelendiği yerel bir akademik çalışmada, akrilamid düzeyleri hazır kahvelerde diğer kahve türlerine göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde daha yüksek (16,5–79,5 ng/mL) bulunmuştur. İncelenen 3’ü 1 arada kahvelerde ortalama akrilamid konsantrasyonu 48,0 ng/mL olarak belirlenmiştir.........

© Akademik Akıl