Sağlıklı beslenme sadece yeterli ve dengeli beslenme imkanına sahip olmakla ilgili değil aynı zamanda yediğimiz gıdaların sağlık açısından güvenli olmasıyla da ilgilidir.

Gıdaların fiziksel, kimyasal veya biyolojik tehlikeler içermemesini sağlamak, bu tehlikeleri ortadan kaldırmak, zararsız hale getirmek ya da gıdaya bulaşmalarını önlemek gıda güvenliğinin temel uğraş alanları arasındadır.

Birkaç haftadır bu köşede maruziyet azaltıcı mutfak kültürü olarak andığım bir konuyu işliyorum.

Maruziyet azaltıcı mutfağı, gıdalarda bulunması muhtemel toksik kimyasal maddelerin insan vücuduna geçişini en aza indirmeyi amaçlayan bütüncül bir mutfak yaklaşımı olarak tanımlıyorum.

Bu yaklaşım hem evlerde hem de kreş, okul, iş yeri gibi toplu beslenme yapılan yerlerde güncel bilimsel bilgi birikimi ışığında toksik kimyasal maddelere maruziyeti azaltacak, mümkün olduğunda önleyecek pratik uygulamaları hayata geçirmeyi amaçlar.

Elbette önceliğimiz çevre kirliliğinin azaltılması, kirlilik yaratıcı faaliyetlerin kontrol altına alınması. Ancak bu öncelik gıdalara çeşitli toksik kimyasal maddelerin bulaşmasını önlemeye yeterli olmuyor. Ne yazık ki karşı karşıya olduğumuz somut gerçek bu. Öyleyse mutfakta toksik kimyasal madde yükünü azaltmaya yönelik ne gibi yöntemler uygulamalı veya ne gibi pratik yaklaşımlar geliştirmeli sorusuna da yanıt aramalıyız. Bu meseleyi çocuk sağlığını korumaya yönelik çalışmaların bir parçası olarak görmeliyiz. Yaklaşımın odak noktası, halk sağlığını, özellikle de çocukların nörogelişimsel sağlığını toksik kimyasal madde maruziyetinden korumaktır.

Toksik kimyasal maruziyetini önleme çalışmalarının önemli, ancak çoğu zaman ihmal edilen parçalarından biri de mutfaktır.

Önceki hafta mutfak kültürümüzün en sevilen yemeklerinden biri olan pirinç pilavı üzerine bir yazı yazmış ve pilavdaki inorganik arsenik yükünü azaltıcı bir yöntem önerisi yapmıştım.

Yazıdaki öneri bir ölçü pirincin dört ölçü kaynar su içinde beş dakika ön haşlamaya tabi tutulmasını, sonra haşlama suyunun dökülmesini ve temiz su ile pirincin pişirilmesini öneriyordu. Bu yöntem pirinçte bulunması muhtemel inorganik arsenik yükünü önemli ölçüde azaltabiliyor.

Yazı çıktıktan sonra çok sayıda mesaj geldi. Mesajlarda pirinci pişirme öncesi 15-20 dakika tuzlu sıcak suda beklettiğini ve sonra durulayarak pilav yaptığını ve bu uygulamanın arsenik yükünü azaltıp azaltmadığını soran pek çok okur oldu. Bu uygulamanın arsenik miktarını bir ölçüde azaltması beklenebilir; ancak elimizde bu özel uygulama için güvenilir bir oran vermeye yetecek veri olmadığı için ne kadar azalttığını söylemek mümkün değil. Bilimsel kanıtı olduğu için mümkünse ön haşlama işlemi yapılmasını öneriyorum. Ancak ille de ön haşlama ile uğraşamam, bildiğim yöntemi değiştirmem diyenler varsa, onlara da mutlaka sıcak suda bekletme ve temiz su ile durulama yaptıktan sonra pilav yapmalarını öneririm. Arsenik azaltımı üzerinde etkisi olacaktır.

Maruziyet azaltıcı mutfak uygulamalarında temel bakış açımız şu olmalı: Toksik kimyasal madde maruziyetini ne kadar azaltırsak o kadar iyi. Gıdaların seçimi, saklanması, yıkanması, ayıklanması, kabuklarının soyulması veya ön haşlama gibi hazırlık aşamalarının yanı sıra pişirme ve servis sürecinde kullanılan kap kacak, tencere ve saklama kaplarından gıdaya toksik kimyasal geçişini engellemeyi de amaç edinmeliyiz.

Bu hafta mutfak araç gereçlerinin, halk diliyle söylersek kap kacağın kurşun açısından neden bir........

© Agos