* Simit, sabah kahvaltısının parlak yıldızı, sokakların çıtır romantizmi, fakirin pastası, zenginin diyet bozanı, talebenin kurtarıcısıdır. Susamlı simit de gemilerdeki can simidi de insan hayatını kurtarmakta müşterektir... Simit, en az kahve, lokum, yoğurt, hatta kebap kadar Türk mutfağının sembolü olmuştur. Hele gurbette simit bazen memlekettir, bazen de vapur sesidir. Her ne kadar fakirin yiyeceği diye bilinse de her sınıftan insan, çay gibi, simide de rağbet etmektedir. Çokları için simit ve yanınla peynirle çay, değme ziyafete bedeldir. Katığı boldur. Peynirle, zeytinle, domatesle, ayranla, reçelle, çayla, hatta tek başına yenir. Kimse bulunmazsa vapurda martılarla paylaşılır. Fatihli yaşlı bir hanım, eskiden Eminönü’ne alışverişe indiklerinde, öğle yemeğini Yeni Cami önünde simitle geçiştirdiklerini, şimdi milletin sokakta şatafatlı öğle yemeği aramasına şaştığını anlatmıştı.

Susamlı bir tarih

Simit, Arapça ince un manasına "semîd"den gelir. Gemilerdeki can simidi de ismini bu benzerlikten almış ki, her iki halka da insan hayatını kurtarmakta müşterektir. Simidin tarihi Türklerin gölgesinde başlamış bir hikâyedir. Selçuklular zamanındaki "kuliçe" isimli çörek, simidin atasıdır. Bir gece bekletilen hamur tereyağı ve tuzla yoğrulur, şeritlere ayrılıp yuvarlanır, tandırda veya fırında pişirilirdi. Osmanlılarda Kanuni Sultan Süleyman zamanından beri satılırdı. Sultan II. Selim devrinde saray fırınlarında pişirilip halka dağıtılır; simitle bile halkın gönlü alınmaktadır. Rivayet odur ki bir ramazan günü Topkapı Sarayı’na gelen misafirler için hususi hazırlanan susamlı çörekler o kadar beğenilir ki, ertesi gün saray fırıncısı bir daha farklı ekmek yapmaya cesaret edemez. O günden sonra bu yuvarlak, çıtır, susamlı güzellik saraydan halka, oradan da tüm Osmanlı coğrafyasına yayılır. Evliya Çelebi, 1630'lu yıllarda İstanbul'da simit satan 70 fırın olduğunu söyler. Simit hamuru ekmekten daha az mayalıdır. Hamur, göz kararı topak topak ayrılır. Oklava biçimi yuvarlanıp iki ucu birleştirilir. Senelerin tecrübesiyle hepsinin gramajı ve boyu aynıdır. Sonra bunlar yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içinde 3-4 dakika bekletilir. Susama batırılıp fırına sürülür. Rengi Osmanlı altınına dönünce pişmiş demektir.

Simitler satarım!

İstanbul’da simit pişirme işi bir aile mesleği gibi Safranbolululara aitti. Beylerbeyi, Kumkapı, Çakmakçılar, Galata fırınları meşhurdu. Çırağan Baskını’nı önleyen meşhur Yedisekiz Hasan Paşa’nın sahibi olduğu Beşiktaş’taki Hasan Paşa Fırını, ağızda dağılan şekerli simit ile kandil simidi de yapardı. Eyüp’teki simit fırınları da beyaz halka yapardı. Simitler, beşlik, onluk, yirmilik diye üç çeşitti. Beş paralık simit, ince, on paralık orta, yirmi paralık irice idi. Bugün yalnızca Türkiye’de değil, Balkanlar'dan Orta Doğu'ya kadar birçok ülkede farklı adlarla simide rastlanır. Yunanistan’da "kuluri", Bulgaristan’da "gevrek", Sırbistan’da "çevrek", Romanya’da "covrigi", Arap ülkelerinde "ka’ak", Ermenistan’da "bokegh" adıyla tanınır... Fakat hiçbir yerde İstanbul’daki gibi sokakla ve martılarla bütünleşmiş değildir. Paris’te kruvasan neyse, İstanbul’da simit odur. Ama kruvasanı martıya atsanız yüzünüze bakmaz, simit ise martının dostudur. Çayla buluştuğunda "aşk romanı" başlar... Vaktiyle Rusya muhacirlerinden çokça duyulan Bubliçki diye bir çocuk halk........

© Türkiye