Su cocina es deliciosa, siempre. Tenga esta toques mediterráneos, peruanos, amazónicos, españoles y hoy, marinos. Pedro Miguel Schiaffino siempre gusta.

Pocos cocineros como Pedro Miguel generan tanta unanimidad con respecto a su talento en los fogones. Tirios y troyanos damos cuenta de su creatividad y, claro, de su versatilidad.

Con casi tres décadas de experiencia, Schiaffino ha transitado por varios estilos de cocina. Formado como cocinero en Estados Unidos e Italia y sumergido en la gastronomía mediterránea, al regresar al Perú ingresó a dirigir, bajo la guía de ese gourmand inmenso llamado Óscar Velarde, la cocina de La Gloria, por entonces el restaurante estrella de una Lima que ya se pretendía cosmopolita. Allí, en sabrosa armonía, combinó su experiencia europea y le dio una novedosa mirada a la despensa peruana y a algunos de sus clásicos.

Luego estuvo en la Huaca Pucllana, restaurante peruano por excelencia (con algunos guiños a cocciones ibéricas, eso sí), donde la conexión con sus raíces locales se afianzó. Mientras esto sucedía, también dirigía su atención hacia la despensa amazónica, esa infinita fuente de inspiración que, durante casi dos décadas, lo tuvo como emblema, como representante informado, como divulgador entusiasta.

Así nació Malabar, punta de lanza de la cocina amazónica de vanguardia. Con respeto, amor y curiosidad se sumergió en ese universo por descubrir, en su biodiversidad infinita, en sus plantas desconocidas y sanadoras, en sus frutas ilimitadas y deliciosas, en la complejidad y las posibilidades del cacao de origen, en sus ríos riquísimos, pero siempre en peligro de contaminación, en sus peces prehistóricos y generosos y, sobre todo, en su gente, guardiana de una despensa y, sobre todo, de una cultura por descubrir, pero, además, por conservar y proteger.

Luego vino Amaz, donde la propuesta de Malabar se hizo más democrática, un poco en la onda de lo que hoy se denomina “comfort food”, donde patacones, juanes e inchicapis, clásicos de la cocina popular amazónica, adquirían nuevas tonalidades, nuevas presentaciones, pero conservaban su esencia y, oh maravilla, hasta resultaban más sabrosas.

Y claro, también se daba espacio para potenciar su creatividad poniendo sobre la mesa, por ejemplo, al tucupí, un aderezo hecho con una yuca venenosa, y paiches milenarios, pez amazónico que Pedro Miguel ayudó a sacar del estado de extinción........

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