Tuz Duman ★★

Kırçiçeği Sokak No: 2/1, Gümüşlük-Bodrum

Geç keşfetmiş olabilirim ama Tuz Duman’ı bilen biliyor. Bir işletme kendini beğenmiş ya da özenti değil de gerçekten samimi olunca ‘cool’ oluyor. Nitekim pek kimseye bulaşmayan ama yemekle kafayı bozduğu söylenen mutfakta Tefo, siparişleri alan Özge, barda İstanbul’dan hatırladığım Bülent gerçekten ‘cool’ tipler. Kendi karakterleri mekana yansımış, gelenler de onlar gibi rahat, komplekssiz ve ‘cool.’ Bu sözcüğün çok kullanılmaktan etkisini kaybettiği bir dönemde, adeta 90’lı yıllardaki anlamının altını dolduruyorlar.

Aslında Tuz Duman’ın rezalet bir yer olması için her türlü işaret var: Bohem Gümüşlük insanları, profesyonel olmayan bir işletme, sıra bekleme. Ama bütün ezberlerin aksine neredeyse kusursuz diyebileceğim, ayrıca etkileyici payesini de hak eden bir mekan buldum karşımda.

Ortam o kadar iyi ki gelen yemekler vasat olsa bile o an müdavimi olmaya karar vermiştim. Yemekler geldiğindeyse tekrar Bodrum’a geldiğimde nasıl yeniden o yolu tepip gecekonduların arasından o trafikte Gümüşlük’e ulaşırım ve bu yemekleri yeniden ne zaman denerim diye düşündüm.

BÜTÜNÜ ÖNEMLİ

Her tabak kusursuz değil Tuz Duman’da. İlla bir mikroskop altına alıp her bir parçasını teker teker incelemeye kalkarsam irili ufaklı kusur bulabilirim. Ama burada önemli olan yemeklerin laboratuvar incelemesi değil, bütünü. Masadan kalkıldığında gözün ve midenin tatmini. Tuz Duman bunu fazlasıyla başarıyor.

Mutfak deneyselliği belli bir sınırda tuttuğunda şaheserler yaratıyor. Ölçü biraz kaçtığındaysa olmuyor. Pekmezli taze yanık fasulye bir başyapıt mesela. Çok iyi bildiğimiz bir yaz zeytinyağlısına lig atlatıyor; pekmezin tatlılığı fasulyeye yakışıyor. Ama içlerinden biri çok iyi ayıklanmamış ve sert kalmıştı.

Hardal soslu ızgara kuşkonmaz da bir başyapıt olabilir; sebze biraz daha az pişse, yumuşamasa ve dokusunu koruyabilse. Çok küçük bir dokunuş yeterli düzelmesi için.

Bamyada kaparinin lezzetini alamadım ama fırında çıtır çıtır hale gelmesi aklımda kalması için yeterliydi. Bir akşamüstü, yanında bir içkiyle, yemek öncesi, sadece bu tabağı sipariş verip elimle bamyaları denize bakarak teker........

© Habertürk