Dubai’deki kriz anlarından Akira Back’in "Yeni Asya" felsefesine uzanan geniş kariyer yolculuğunda mutfağı; sadece bir üretim alanı değil, bir liderlik, denge ve samimiyet okulu olarak yeniden tanımlıyor. Görsel şovun ötesine geçerek tabağın ruhuna, malzemenin şivesine ve insanın duygusal belleğine dokunan Alkan, her imzasında gelenekle geleceği ustalıkla birleştiriyor. Bu derinlikli söyleşide, disiplinden estetiğe, kriz yönetiminden "kişisel manifesto" hayallerine kadar gastronominin tüm katmanlarını aralarken, sözü şefin hikâyesinin en başına bırakıyoruz.

Çocukluğunuzun geçtiği o "gastronomi cenneti" köyden Akira Back gibi küresel bir markanın mutfağına uzanan yolculukta, o küçük köy sofralarının bugünkü modern tabaklarınızdaki "gizli" izi nedir?

Çocukluğumda hafızama kazınan lezzetler adeta, sure gelen bir kod gibi o günden bugüne benimle her çalıştığım mutfakta ve restoranlarda o samimiyeti tabaklarıma ve yemeklerime yansıtan en güçlü anahtar oldu. Çocukluğumun mutfağı, benim için sadece bir başlangıç noktası değil; her tabakta yeniden yazılan bir hafıza defteri. O yıllarda tattığım yemekler, tariflerden çok daha fazlasıydı—bir evin sıcaklığı, bir sofranın samimiyeti, paylaşmanın sessiz diliydi. Bugün hâlâ o tatlar, içimde yaşayan bir kod gibi, her dokunuşuma yön veriyor. Profesyonel mutfaklarda öğrendiğim teknikler, disiplin ve estetik; bu içsel hafızanın üzerine inşa edildi. Ancak beni ben yapan, hiçbir kitapta yazmayan o ilk izler oldu. Bir yemeğin tuzu eksik olabilir, sunumu sade kalabilir; ama eğer içinde o tanıdık his varsa, işte o zaman gerçek anlamını bulur. Benim mutfağımda her tabak, geçmişle bugün arasında kurulan bir köprüdür. Geleneksel olanı taklit etmek değil, onun özünü anlayıp yeniden yorumlamak esastır. Çünkü lezzet sadece damakta değil, hatıralarda da yaşar. Amacım; misafirlerime yalnızca bir yemek sunmak değil, onları kendi hikâyelerinin bir parçasına davet etmek. Bir lokmada çocukluklarını hatırlasınlar, bir kokuda geçmişe dönsünler, bir tatta kendilerini bulsunlar. Çünkü inanıyorum ki en güçlü lezzet, teknikten değil; samimiyetten doğar.

Kariyerinizin dönüm noktası olarak tanımladığınız Dubai'deki o ani şeflik sorumluluğu, size yemek pişirmenin ötesinde bir "liderlik ve kriz yönetimi" dersi verdi mi?

Dubai’de bir anda üstlendiğim şeflik sorumluluğu, kariyerimde sadece bir sıçrama değil, aynı zamanda bakış açımı kökten değiştiren bir kırılma anıydı. O güne kadar mutfağı daha çok lezzet, teknik ve yaratıcılık üzerinden tanımlıyordum. Ancak o an, mutfağın aslında bir ekip, bir sistem ve en önemlisi bir sorumluluk alanı olduğunu çok net bir şekilde öğretti. Hazır olmadan gelen bu sorumluluk, beni konfor alanımın dışına itti. Kriz anlarında hızlı karar almayı, eksiklerle çözüm üretmeyi ve en önemlisi ekibin güvenini kazanmayı öğrenmek zorundaydım. Çünkü mutfakta liderlik, sadece en iyi yemeği yapmak değil; en zor anlarda bile ekibi bir arada tutabilmektir. O süreç bana şunu öğretti: İyi bir şef olmak ile iyi bir lider olmak aynı şey değil. Bir tabak mükemmel olabilir, ama eğer ekip uyum içinde değilse o mükemmellik sürdürülebilir olmaz. Bu yüzden liderlik; dinlemek, yönlendirmek, sorumluluk almak ve gerektiğinde en önde durmak demektir. Bugün mutfağa her adım attığımda, o günlerin bana kazandırdığı reflekslerle hareket ediyorum. Çünkü gerçek ustalık, sadece lezzette değil; baskı altında dahi dengeyi koruyabilmekte gizlidir.

Akira Back’in "Yeni Asya" felsefesiyle İstanbul’un yerel ruhunu aynı potada eritirken, bir şef olarak kendi "şivenizi" bu küresel dile nasıl dahil ediyorsunuz?

Akira Back’in “Yeni Asya” yaklaşımı; gelenekseli yeniden yorumlayan, sınırları esneten ve farklı kültürleri cesurca bir araya getiren bir dil sunuyor. İstanbul ise başlı başına bu yaklaşımın yaşayan bir karşılığı—katmanlı, çok kültürlü ve her köşesinde ayrı bir hikâye barındıran bir şehir.

Benim için bu iki dünyayı birleştirmek, bir füzyon yaratmaktan çok bir diyalog kurmak anlamına geliyor. “Yeni Asya’nın teknik derinliği ve modern yaklaşımıyla, İstanbul’un yerel hafızasını ve ürünlerini aynı zeminde buluşturuyorum. Ancak bu noktada belirleyici olan, benim kendi “şivem”

Yani çocukluğumdan gelen tat hafızası, damak reflekslerim ve malzemeye olan içgüdüsel yaklaşımım.

Bir tabağı kurgularken, Asya mutfağının umami derinliğini; Anadolu’nun tanıdık aromalarıyla konuşturuyorum. Ama bunu yaparken ne yereli maskeliyorum ne de küreseli taklit ediyorum. Aksine, iki tarafın da özünü koruyarak aralarında doğal bir akış yaratmaya çalışıyorum. Çünkü benim için önemli olan “benzetmek” değil, “anlamlandırmak”. Kendi şivemi bu küresel dile dahil etmek; bazen bir sosun asiditesinde, bazen bir baharatın kullanım dozunda, bazen de tabağın duygusunda kendini gösteriyor. Bu, tarifle anlatılabilecek bir şeyden çok, zamanla oluşan bir sezgi. Sonuçta ortaya çıkan her tabak ne tamamen Asyalı ne de tamamen yerel—ama ikisinin arasında, bana ait bir yerde duruyor. Ve tam olarak orada, benim mutfağım başlıyor.

"Zor ve zıt lezzetleri eşleştirmek" sizin için bir mutfak matematiği mi yoksa tamamen sezgisel bir sanat performansı mı?

“Zor ve zıt lezzetleri eşleştirmek” benim için ne tamamen bir matematik ne de bütünüyle sezgisel bir performans—ikisinin tam kesişim noktası. Mutfağın bir matematiği var; asidite, yağ oranı, tuz dengesi, umami katmanları… Bunların hepsi belirli bir sistem içinde çalışıyor. Ne kadar yaratıcı olursanız olun, bu dengeyi göz ardı ettiğinizde ortaya çıkan sonuç sürdürülebilir olmuyor. Bu yüzden işin temeli, teknik bilgi ve tekrar eden bir disipline dayanıyor. Ama asıl farkı yaratan şey sezgi. Çünkü bazı eşleşmeler kâğıt üzerinde doğru görünse bile tabakta ruhsuz kalabiliyor. Tam tersine, ilk bakışta uyumsuz gibi görünen iki lezzet, doğru dokunuşla şaşırtıcı bir uyum yakalayabiliyor. İşte o an, matematiğin ötesine geçip hislerin devreye girdiği yer. Benim yaklaşımımda matematik bir çerçeve çizer, sezgi ise o çerçevenin içini doldurur. Yani önce dengeyi kurarım, sonra o dengeyi bozmayı göze alırım—ama bilinçli bir şekilde. Çünkü mutfakta gerçek yaratıcılık, kuralları bilmeden değil; onları ne zaman esneteceğini bilmekle başlar.

Gösterişten uzak ama kusursuz dengeye odaklanan bir mutfak anlayışını, görsel şovun ön planda olduğu günümüz "sosyal medya gastronomisi" çağında nasıl koruyorsunuz?

Gösterişten uzak ama kusursuz dengeye odaklanan bir mutfak anlayışını korumak, bugün belki de her zamankinden daha bilinçli bir duruş gerektiriyor. Çünkü artık tabaklar önce göze, sonra damağa hitap ediyor. Ancak ben hâlâ bir yemeğin gerçek değerinin, ilk lokmadan sonra başladığına inanıyorum. Sosyal medyanın yarattığı o hızlı etki ihtiyacını tamamen reddetmiyorum; aksine onun dilini anlıyorum. Ama bu dili, kendi mutfak felsefeme hizmet edecek şekilde kullanıyorum. Yani tabağın görselliği benim için bir amaç değil, doğru lezzetin doğal bir yansıması. Eğer bir tabak dengeliyse, zaten sade bir estetikle de kendini ifade edebilir. Benim için önemli olan, misafirin fotoğraf çekmeden önce durup bir an o tabağa odaklanması. Kokuyu alması, dokuyu hissetmesi ve ilk lokmada o dengeyi fark etmesi. Çünkü kalıcı etki, ekranda değil hafızada oluşur. Bu yüzden mutfağımda şov, hiçbir zaman lezzetin önüne geçmez. Aksine, eğer bir gösteri varsa, o da tabağın içindeki uyumun sessiz ama güçlü ifadesidir. Günün sonunda insanlar bir görseli beğenebilir, ama bir lezzeti hatırlar. Ben de tam olarak hatırlananın peşinden gidiyorum.

Mutfakta yaş ortalaması oldukça genç, kadın ve erkek dengesinin gözetildiği dinamik bir ekiple çalışıyorsunuz; bu "yeni nesil yönetim" anlayışı geleneksel mutfak hiyerarşisini nasıl dönüştürüyor?

Genç, dengeli ve dinamik bir ekiple çalışmak, mutfaktaki klasik hiyerarşi anlayışını doğal olarak dönüştürüyor. Eskinin katı, tek yönlü komuta zinciri; yerini daha açık iletişime, karşılıklı güvene ve ortak üretim kültürüne bırakıyor. Benim mutfağımda hiyerarşi tamamen ortadan kalkmış değil—çünkü düzen ve sorumluluk hâlâ çok önemli. Ancak bu yapı artık korkuya değil, saygıya dayanıyor. Genç bir ekip, sadece enerjisiyle değil; sorgulayan yapısıyla da mutfağa katkı sağlıyor. Bu da beni sürekli daha iyi düşünmeye, daha net anlatmaya ve bazen kendi alışkanlıklarımı yeniden değerlendirmeye zorluyor. Kadın ve erkek dengesinin gözetilmesi ise mutfağa çok daha sağlıklı bir ritim kazandırıyor. Farklı bakış açıları, detaylara yaklaşım biçimleri ve iletişim tarzları birleştiğinde ortaya daha rafine, daha bilinçli bir üretim çıkıyor. Bu çeşitlilik, sadece ekip içi uyumu değil; tabağa yansıyan duyarlılığı da güçlendiriyor. Yeni nesil yönetim anlayışında şef, sadece yöneten kişi değil; aynı zamanda dinleyen, rehberlik eden ve gelişimi destekleyen bir rol üstleniyor. Çünkü artık bilgi tek bir kişide toplanmıyor—paylaşıldıkça büyüyor. Sonuç olarak bu dönüşüm, mutfağı daha hızlı değil; daha anlamlı bir yer hâline getiriyor. Ve bence geleceğin güçlü mutfakları, tam olarak bu dengeyi kurabilenlerden çıkacak.

Akira Back gibi mükemmeliyetçi bir isimle yedi ay süren o ikna süreci sonunda İstanbul’a dönme kararınızda, sadece bir restoran açmanın ötesinde hangi "vizyoner meydan okuma" yatıyordu?

Akira Back gibi mükemmeliyetçiliğiyle tanınan bir isimle geçen o yedi aylık ikna süreci, benim için sadece profesyonel bir anlaşma değil; aynı zamanda kendime koyduğum büyük bir vizyon sınavıydı. İstanbul’a dönüş kararımın arkasında, yalnızca bir restoran açmak değil, bu şehrin gastronomi sahnesine yeni bir bakış açısı kazandırma isteği vardı. Bu bir meydan okumaydı—çünkü hedefim, global bir mutfak dilini alıp onu İstanbul’un ruhuyla gerçekten anlamlı bir şekilde buluşturabilmekti. Yani yüzeysel bir füzyon değil; derinliği olan, karakteri olan ve sürdürülebilir bir mutfak kimliği yaratmak. Bu da beraberinde ciddi bir sorumluluk getiriyordu: Hem o global standardı korumak hem de yerel hafızaya sadık kalmak. Aynı zamanda bu süreç, kendime şu soruyu sormama neden oldu: “Sadece iyi bir mutfak mı kurmak istiyorum, yoksa iz bırakan bir hikâye mi yaratmak?” Ben ikinciyi seçtim. Çünkü İstanbul gibi katmanlı bir şehirde fark yaratmak, ancak güçlü bir anlatıyla mümkün. Bu yüzden bu karar; konfor alanından çıkmak, beklentiyi yükseltmek ve çıtayı bilinçli olarak zorlamak anlamına geliyordu. Kendi sınırlarımı genişletirken, aynı zamanda içinde bulunduğum ekosisteme de yeni bir alan açmak istedim. Kısacası bu yolculuk, bir restoran projesinden çok daha fazlasıydı. Bu hem kendime hem de İstanbul’a karşı verilmiş vizyoner bir sözdü.

Abinizin mutfaktaki izinden gitmekle başlayan bu hikâyede, bugün kendi imzanızı oluştururken en çok hangi gelenekten kopup hangi yeniliğe sarıldınız?

Abimin mutfaktaki izinden gitmek, bu yolculuğun en sağlam başlangıç noktasıydı. Ondan öğrendiğim ilk şeyler; disiplin, saygı ve mutfağın ciddiyetiydi. Bu gelenek, bana güçlü bir temel verdi. Ancak zamanla şunu fark ettim: Bir izden yürümek, o izin aynısını tekrar etmek anlamına gelmemeli.

Koptuğum yer tam olarak burası oldu. Mutfağı sadece “doğruyu tekrar eden” bir alan olarak görmekten uzaklaştım. Geleneksel yapının o katı, sorgulanmaz tarafını geride bırakıp; daha özgür, daha araştırmacı ve daha kişisel bir yaklaşımı benimsedim. Sarıldığım yenilik ise, kendi sesimi bulma cesaretiydi. Farklı mutfakları anlamak, teknikleri dönüştürmek ve en önemlisi kendi damak hafızamı merkeze almak… Artık bir tabağı kurgularken “doğrusu bu” diye değil, “ben bunu nasıl hissediyorum” diye soruyorum. Bugün geldiğim noktada, abimden gelen o temel hâlâ benimle—ama üzerine kurduğum yapı tamamen bana ait. Ne tamamen geçmişe bağlı ne de ondan kopuk. İkisi arasında, kendi imzamı taşıyan bir denge. Çünkü gerçek kimlik, bir mirası reddetmekle değil; onu dönüştürmekle ortaya çıkar.

İstanbul gastronomi sahnesi her geçen gün daha hibrit bir hal alıyor; Akira Back İstanbul'u bu karmaşık okyanusta "ayrıştıran" o tek bir anahtar kelime nedir?

Akira Back için İstanbul gastronomi sahnesinde onu ayrıştıran anahtar kelime “denge” olurdu. Şehrin mutfağı katmanlı, zengin ve çoğu zaman hızlı akan bir değişim içinde; her köşe farklı bir tat, farklı bir akım sunuyor. İşte bu karmaşada öne çıkmak için tek başına teknik mükemmellik ya da trendleri takip etmek yeterli değil. Akira Back’in yaklaşımı, tüm bu zıt ve yoğun unsurları bir arada tutabilen bir hassasiyet ve ölçülülük üzerine kurulmuş: hem Asya’nın sofistike dokunuşları hem de İstanbul’un yerel ruhu aynı tabakta kendine yer buluyor. Denge, sadece lezzetler arasında değil; aynı zamanda görsellik, servis ve deneyim unsurlarında da kendini gösteriyor. Bu yaklaşım, onun mutfağını diğerlerinden ayıran ve misafire hem tanıdık hem de şaşırtıcı bir yolculuk sunan en belirgin özellik.

Kısacası, İstanbul’un hızlı değişen gastronomi okyanusunda Akira Back’in pusulası denge.

Gastronomi tutkunları için düzenlediğiniz workshoplarda onlara sadece teknik mi öğretiyorsunuz, yoksa bir şefin "disiplin ve estetik" felsefesini mi aşılamaya çalışıyorsunuz?

Workshoplarda amacım yalnızca teknik öğretmek değil; bir yemeği yaratmanın ardındaki disiplin ve estetik anlayışını da aktarmak. Katılımcılar tabii ki bıçak kullanım teknikleri, sos teknikleri veya pişirme yöntemleri gibi somut beceriler kazanıyor. Ama asıl önemli olan, o becerileri bir bağlam içinde kullanmayı öğrenmeleri. Bir şefin mutfakta disiplini, zamanı yönetmesi ve detaylara gösterdiği özen, tabağın son haline direkt yansıyor. Estetik ise sadece görsellik değil; dengeli tatlar, dokular ve aroma uyumunu da kapsıyor. Workshoplarda bu iki kavramı, teknikle birlikte deneyimlemelerini sağlamaya çalışıyorum. Sonuç olarak, katılımcılar bir tarifin nasıl yapılacağını öğrenmekle kalmıyor; aynı zamanda mutfakta düşünme, sezgi geliştirme ve kendi yaratıcı reflekslerini besleme yolculuğuna da çıkıyorlar. Çünkü gerçek öğrenme, yalnızca “nasıl” değil, “neden” sorusunu da cevaplamaktan geçiyor.

Gelecek projeleriniz arasında, kendi köklerinize tamamen modern bir perspektiften bakan, Akira Back etkisinden bağımsız bir "kişisel manifesto" restoranı hayali var mı?

Evet, geleceğe dair hayallerimin merkezinde böyle bir proje mutlaka var. Kendi köklerime tamamen modern bir perspektiften bakmak; yani çocukluk hafızam, yerel tatlar ve mutfak geleneğimle günümüz tekniklerini bir araya getirerek özgün bir dil yaratmak, benim için bir sonraki büyük adım. Bu restoran, Akira Back etkisinden bağımsız olacak; onun bana kattığı vizyon ve disiplin hâlâ yol gösterici olsa da bu proje tamamen benim kişisel manifesto alanım olacak. Menüden sunuma, teknikten estetiğe kadar her unsur, kendi mutfak kimliğimi ve hikâyemi yansıtacak şekilde tasarlanacak. Ama en önemlisi, bu mekân sadece bir restoran olmayacak; aynı zamanda bir deneyim alanı olacak. Misafirler, her tabakta geçmişle bugünün, gelenekle yeniliğin ve kişisel bir bakış açısının buluştuğunu hissedecekler. Bu hayal, benim için bir lezzet yolculuğu olmanın ötesinde, kendi şef kimliğimi tamamen ifade etme fırsatı anlamına geliyor.

Kariyerinizin bu olgunluk evresinde, mutfakta bir tabağı bitirdiğinizde kendinize sorduğunuz o "nihai onay" sorusu nedir?

Kariyerimin bu olgunluk evresinde, bir tabağı tamamladığımda kendime sorduğum “nihai onay” sorusu aslında çok basit ama derin: “Bu tabak bana anlatmak istediğim hikâyeyi söylüyor mu?”

Teknik olarak eksiksiz olabilir, malzemeler uyumlu olabilir, sunum estetik olabilir; ancak eğer tabağın her lokmasında vermek istediğim duygu, hatırlatmak istediğim hafıza ya da ifade etmek istediğim fikir net bir şekilde yansımıyorsa, işim tamamlanmış sayılmaz. Bu soruyu kendime sormak, bana sürekli bir rehberlik sağlıyor. Her tabağı sadece lezzetli yapmak değil, aynı zamanda bir deneyim, bir anlatı ve bir bağ yaratmak üzerine kurmam gerektiğini hatırlatıyor. Çünkü mutfakta gerçek tat, damakta değil; misafirin hafızasında ve hissiyatında oluşur.

Sizin için gastronomi, bir tabak yemek sunmanın çok ötesinde, insanın hangi derin duygusuna dokunmaya çalışan bir "iletişim dili"dir?

Benim için gastronomi, bir tabak yemek sunmanın ötesinde, insanın hafızasına ve duygusal belleğine dokunan bir iletişim dilidir. Her tat, her aroma ve her dokunuş bir hikâye anlatır; bazen çocukluğa dair bir anıyı hatırlatır, bazen uzak bir kültürün ruhunu taşır, bazen de misafirin kendi içsel duygularıyla karşılaşmasını sağlar. Yemek, kelimelerin yetmediği yerlerde konuşur. Bir tabakta dengeli bir lezzet, ustaca yerleştirilmiş bir aroma katmanı ya da beklenmedik bir kontrast, insanın şaşırmasını, gülümsemesini veya derin bir haz hissetmesini tetikleyebilir. Burada önemli olan sadece tat değil; duyguyu yönlendirebilmek ve bir bağ kurabilmektir. Kısacası gastronomi, benim için görmeden, dokunmadan, sadece hislerle kurulan bir diyalogdur. Bir şefin rolü, bu dili doğru kullanarak misafirle görünmez bir köprü inşa etmektir.

© Gerçek Gündem