Dubai’deki kriz anlarından Akira Back’in "Yeni Asya" felsefesine uzanan geniş kariyer yolculuğunda mutfağı; sadece bir üretim alanı değil, bir liderlik, denge ve samimiyet okulu olarak yeniden tanımlıyor. Görsel şovun ötesine geçerek tabağın ruhuna, malzemenin şivesine ve insanın duygusal belleğine dokunan Alkan, her imzasında gelenekle geleceği ustalıkla birleştiriyor. Bu derinlikli söyleşide, disiplinden estetiğe, kriz yönetiminden "kişisel manifesto" hayallerine kadar gastronominin tüm katmanlarını aralarken, sözü şefin hikâyesinin en başına bırakıyoruz.

Çocukluğunuzun geçtiği o "gastronomi cenneti" köyden Akira Back gibi küresel bir markanın mutfağına uzanan yolculukta, o küçük köy sofralarının bugünkü modern tabaklarınızdaki "gizli" izi nedir?

Çocukluğumda hafızama kazınan lezzetler adeta, sure gelen bir kod gibi o günden bugüne benimle her çalıştığım mutfakta ve restoranlarda o samimiyeti tabaklarıma ve yemeklerime yansıtan en güçlü anahtar oldu. Çocukluğumun mutfağı, benim için sadece bir başlangıç noktası değil; her tabakta yeniden yazılan bir hafıza defteri. O yıllarda tattığım yemekler, tariflerden çok daha fazlasıydı—bir evin sıcaklığı, bir sofranın samimiyeti, paylaşmanın sessiz diliydi. Bugün hâlâ o tatlar, içimde yaşayan bir kod gibi, her dokunuşuma yön veriyor. Profesyonel mutfaklarda öğrendiğim teknikler, disiplin ve estetik; bu içsel hafızanın üzerine inşa edildi. Ancak beni ben yapan, hiçbir kitapta yazmayan o ilk izler oldu. Bir yemeğin tuzu eksik olabilir, sunumu sade kalabilir; ama eğer içinde o tanıdık his varsa, işte o zaman gerçek anlamını bulur. Benim mutfağımda her tabak, geçmişle bugün arasında kurulan bir köprüdür. Geleneksel olanı taklit etmek değil, onun özünü anlayıp yeniden yorumlamak esastır. Çünkü lezzet sadece damakta değil, hatıralarda da yaşar. Amacım; misafirlerime yalnızca bir yemek sunmak değil, onları kendi hikâyelerinin bir parçasına davet etmek. Bir lokmada çocukluklarını hatırlasınlar, bir kokuda geçmişe dönsünler, bir tatta kendilerini bulsunlar. Çünkü inanıyorum ki en güçlü lezzet, teknikten değil; samimiyetten doğar.

Kariyerinizin dönüm noktası olarak tanımladığınız Dubai'deki o ani şeflik sorumluluğu, size yemek pişirmenin ötesinde bir "liderlik ve kriz yönetimi" dersi verdi mi?

Dubai’de bir anda üstlendiğim şeflik sorumluluğu, kariyerimde sadece bir sıçrama değil, aynı zamanda bakış açımı kökten değiştiren bir kırılma anıydı. O güne kadar mutfağı daha çok lezzet, teknik ve yaratıcılık üzerinden tanımlıyordum. Ancak o an, mutfağın aslında bir ekip, bir sistem ve en önemlisi bir sorumluluk alanı olduğunu çok net bir şekilde öğretti. Hazır olmadan gelen bu sorumluluk, beni konfor alanımın dışına itti. Kriz anlarında hızlı karar almayı, eksiklerle çözüm üretmeyi ve en önemlisi ekibin güvenini kazanmayı öğrenmek zorundaydım. Çünkü mutfakta liderlik, sadece en iyi yemeği yapmak değil; en zor anlarda bile ekibi bir arada tutabilmektir. O süreç bana şunu öğretti: İyi bir şef olmak ile iyi bir lider olmak aynı şey değil. Bir tabak mükemmel olabilir, ama eğer ekip uyum içinde değilse o mükemmellik sürdürülebilir olmaz. Bu yüzden liderlik; dinlemek, yönlendirmek, sorumluluk almak ve gerektiğinde en önde durmak demektir. Bugün mutfağa her adım attığımda, o günlerin bana kazandırdığı reflekslerle hareket ediyorum. Çünkü gerçek ustalık, sadece lezzette değil; baskı altında dahi dengeyi koruyabilmekte gizlidir.

Akira Back’in "Yeni Asya" felsefesiyle İstanbul’un yerel ruhunu aynı potada eritirken, bir şef olarak kendi "şivenizi" bu küresel dile nasıl dahil ediyorsunuz?

Akira Back’in “Yeni Asya” yaklaşımı; gelenekseli yeniden yorumlayan, sınırları esneten ve farklı kültürleri cesurca bir araya getiren bir dil sunuyor. İstanbul ise başlı başına bu yaklaşımın yaşayan bir karşılığı—katmanlı, çok kültürlü ve her köşesinde ayrı bir hikâye barındıran bir şehir.

Benim için bu iki dünyayı birleştirmek, bir füzyon yaratmaktan çok bir diyalog kurmak anlamına geliyor. “Yeni Asya’nın teknik derinliği ve modern yaklaşımıyla, İstanbul’un yerel hafızasını ve ürünlerini aynı zeminde buluşturuyorum. Ancak bu noktada belirleyici olan, benim kendi “şivem”

Yani çocukluğumdan gelen tat hafızası, damak reflekslerim ve malzemeye olan içgüdüsel yaklaşımım.

Bir tabağı kurgularken, Asya mutfağının umami derinliğini; Anadolu’nun tanıdık aromalarıyla konuşturuyorum. Ama bunu yaparken ne yereli maskeliyorum ne de küreseli taklit ediyorum. Aksine, iki tarafın da özünü koruyarak aralarında doğal bir akış yaratmaya çalışıyorum. Çünkü benim için önemli olan “benzetmek” değil, “anlamlandırmak”. Kendi şivemi bu küresel dile dahil etmek; bazen bir sosun asiditesinde, bazen bir baharatın kullanım dozunda, bazen de tabağın duygusunda kendini gösteriyor. Bu, tarifle anlatılabilecek bir şeyden çok, zamanla oluşan bir sezgi. Sonuçta ortaya çıkan her tabak ne tamamen Asyalı ne de tamamen yerel—ama ikisinin arasında, bana ait bir yerde duruyor. Ve tam olarak orada, benim mutfağım başlıyor.

"Zor ve zıt lezzetleri eşleştirmek" sizin için bir mutfak matematiği mi yoksa tamamen sezgisel bir sanat performansı mı?

“Zor ve zıt lezzetleri eşleştirmek” benim için ne tamamen bir matematik ne de bütünüyle sezgisel bir performans—ikisinin tam kesişim noktası. Mutfağın bir matematiği var; asidite, yağ oranı, tuz dengesi, umami katmanları… Bunların hepsi belirli bir sistem içinde çalışıyor. Ne kadar yaratıcı olursanız olun, bu dengeyi göz ardı ettiğinizde ortaya çıkan sonuç sürdürülebilir olmuyor. Bu yüzden işin temeli, teknik bilgi ve tekrar eden bir disipline dayanıyor. Ama asıl........

© Gerçek Gündem