Mai’nin bahçesinden kendi çocukluk hafızasına uzanan bu samimi sohbet; menü felsefesinden zıt lezzetlerin dengesine, ekip iletişiminden kişisel konfor yemeğine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Bodrum’un gürültülü lezzet dünyasında iz bırakan Shahnavaz Afghan ile söyleşimize, mutfak serüveninin köklerine inerek başlıyoruz.

Tahran’da 15 yaşında başlayan mutfak serüvenin Uzak Doğu’dan Avrupa’ya uzanan geniş bir coğrafyada biçimlendi; bu çok kültürlü yolculuktan kendi lezzet kimliğine tam olarak ne taşıdın?

Aslında benim mutfak hikâyem biraz tesadüfle başladı. 15 yaşında Tayland’a gittiğimde kendimi bir mutfağın içinde buldum. İlk amacım sadece vakit geçirmekti. Fakat kısa süre içinde mutfağın temposu, disiplini ve sürekli yeni bir şey öğrenme hali beni içine çekti ve zamanla hayatımın merkezine dönüştü. Çocukluğumun damak hafızasını, ekşiyi, taze otları ve meyvenin yemek içindeki kullanımını; Uzak Doğu’dan asiditeyi, acıyı ve ferahlığı; Avrupa’dan ise teknik ve sadeliği aldım. Bugün bunları birbirinden ayırmıyorum. Hepsi zamanla benim mutfak dilimin parçaları oldu. Benim için önemli olan bir tabağın hangi ülkeye ait göründüğü değil, sonunda bana ait bir karakter taşıması.

Şovdan ve abartılı tekniklerden uzak durup “malzemenin kendi sesini” ön plana çıkaran bir anlayışa sahipsin; günümüzün gösteriş odaklı gastronomi dünyasında bu yalınlığı korumayı nasıl başarıyorsun?

Tekniğe karşı değilim, aksine teknik mutfağın temelidir. Ama tekniğin kendisini göstermek için kullanılmasını çok sevmiyorum. Benim için iyi teknik, misafirin fark etmek zorunda olmadığı ama yemeği yerken sonucunu hissettiği tekniktir. Çok iyi bir domatesim, balığım veya enginarım varsa onu on farklı işlemden geçirip kimliğini kaybettirmek istemem. Bazen şef olarak yapabileceğiniz en doğru şey malzemeye biraz alan bırakmaktır. Tabakta az şey olabilir ama o birkaç unsur doğru pişmiş, doğru baharatlanmış ve doğru asiditeyle dengelenmişse bana göre yeterince güçlüdür. Gösteriyi tabakta değil, lezzetin bıraktığı izde arıyorum.

Doğu’nun köklü lezzet mirası ile ege’nin ferah ve dingin ruhunu harmanlarken, iki farklı mutfak kültürü arasındaki o hassas dengeyi tabağında nasıl kuruyorsun?

Aslında düşündüğümüzden daha yakın iki dünya. İran mutfağında da Ege’de de otlar, sebzeler, zeytinyağı, ekşilik ve mevsimsellik çok güçlü. Ben iki mutfağı zorla birbirine bağlamaya çalışmıyorum. Ortak noktalarını buluyorum. Doğu’dan gelen daha derin, baharatlı ve katmanlı lezzetleri Ege’nin ferahlığıyla biraz hafifletmek hoşuma gidiyor. Bazen bunu bir otla, bazen narenciye veya farklı bir asiditeyle yapıyorum. Bir tabağı yerken “Bu İran mı, Ege mi?” diye düşündürmekten ziyade, tanıdık bir lezzetin içinde küçük bir yabancılık hissettirmek daha çok ilgimi çekiyor.

Menündeki kefir aşı tabağında Türk ayran aşı ile İran’ın soğuk yoğurt çorbası geleneğini aynı kâsede buluşturup gül suyu dokunuşuyla tamamlıyorsun; bu tabağı tasarlarken çocukluğunun damak hafızasından nasıl yararlandın?

Kefir aşı benim için menüdeki en kişisel tabaklardan biri. Çünkü İran’daki soğuk yoğurt çorbalarının bende çocukluktan kalan çok belirgin bir hafızası var. Türkiye’de ayran aşını tanıdığımda iki mutfak arasındaki benzerlik hemen dikkatimi çekti. Ben bunu birebir geleneksel bir reçete olarak yapmak yerine kendi hafızam üzerinden yeniden yorumladım. Nohut, baş başı buğday, salatalık, kuru üzüm, ceviz, nane ve dereotu gibi malzemeleri yoğurt ve kefirle bir araya getiriyorum. Gül suyu ise çok küçük ama benim için önemli bir İran dokunuşu. Fazlası bütün tabağı ele geçirir, doğru miktarı ise sadece arkadan gelen bir hatıra gibi kalır. Bu tabakta biraz İran, biraz Türkiye ama en çok benim çocukluğum ve bugünkü........

© Gerçek Gündem