Suudi Arabistan’dan Fransa’ya uzanan global kariyer yolculuğunu "kozmopolit ama köklerine bağlı" bir felsefeyle taçlandıran Cihan, tabaklarında sadece lezzeti değil, bir coğrafyanın hikâyesini ve "beşinci tat" umamiyi merkeze alıyor. Gault&Millau ve Michelin gibi prestijli rehberlerde tescillenen başarısını bir varış noktası değil, her sabah yeniden kuşanılan bir sorumluluk olarak gören usta şef, sürdürülebilirliği ise mutfağının en temel ahlakı olarak tanımlıyor. Onun mutfak dünyasındaki bu çok katmanlı duruşu, geçmişin mirasını geleceğin teknikleriyle nasıl harmanladığını anlamak adına kıymetli ipuçları barındırıyor. Şevket Şef ile gerçekleştirdiğimiz bu röpotajda, çocukluk anılarından dünya sahnesine uzanan bu serüveni ve mutfağın zamansız kodlarını konuştuk.

Üç kuşaktır mutfakta olan bir ailenin temsilcisisin; babanın esnaf lokantasındaki o samimi lezzet hafızasını, lüks bir dünya markasının mutfak disipliniyle nasıl bir potada eritiyorsun?

Benim için mutfak aslında çocukluğumdan başlayan bir hikâyenin devamı. Babamın esnaf lokantasında büyürken gördüğüm şey yalnızca yemek değildi; misafire duyulan saygıyı, ürünün kıymetini ve sofranın insanları bir araya getiren gücünü orada öğrendim. O lokantada tabaklar belki sade görünürdü ama her birinin içinde büyük bir samimiyet ve dürüstlük vardı. Bugün bir dünya markasının mutfağını yönetirken o kültürü kaybetmemek benim için çok önemli. Lüks otel mutfağı elbette daha yüksek bir disiplin, teknik bilgi ve uluslararası standart gerektiriyor. Benim yaklaşımım bu iki dünyayı bir araya getirmek. Bir tarafta Anadolu’nun içten ve samimi lezzet hafızası, diğer tarafta global gastronominin teknik gücü ve rafineliği. Bu iki kültür birleştiğinde ortaya hem karakteri olan hem de dünya sahnesinde güçlü durabilen bir mutfak çıkıyor.

Suudi Arabistan’dan Fransa’ya uzanan global kariyer yolculuğun, senin “modern Türk mutfağı” algını nasıl dönüştürdü ve bu tecrübeler tabağına nasıl bir kozmopolit ruh katıyor?

Farklı ülkelerde çalışmak bana mutfağın evrensel bir dil olduğunu öğretti. Suudi Arabistan’da çalışırken Orta Doğu mutfağının baharat dengelerini ve aromatik yapısını daha iyi anladım. Avrupa’da ise teknik disiplin, ürün kalitesi ve mutfak organizasyonu konusunda çok önemli deneyimler kazandım. Bu deneyimler modern Türk mutfağına bakışımı da dönüştürdü. Anadolu mutfağı inanılmaz güçlü bir mirasa sahip, ancak bunu dünyaya anlatabilmek için doğru teknikleri ve doğru gastronomi dilini kullanmak gerekiyor. Bugün tabağıma baktığınızda hem Anadolu’nun ruhunu hem de uluslararası mutfak tekniklerini görürsünüz. Bu yüzden mutfağımı “kozmopolit ama köklerine bağlı” olarak tanımlıyorum.

Tabaklarında “umami” faktörünü merkeze aldığını biliyoruz; yerel ve Anadolu malzemeleriyle o “beşinci tadı” yakalamanın senin için en şaşırtıcı ve imza yöntemi nedir?

Umami aslında Türk mutfağında her zaman vardı; sadece biz buna bilimsel bir isim vermiyorduk. Tarhana, fermente ürünler, uzun süre kaynatılmış kemik suları ve bazı Anadolu peynirleri güçlü umami kaynaklarıdır. Benim en sevdiğim yöntemlerden biri yerel ürünleri klasik Fransız teknikleriyle buluşturmak. Örneğin fermente edilmiş Anadolu ürünlerini modern sos teknikleriyle birleştirmek çok katmanlı bir lezzet yaratıyor. Böylece tabak hem tanıdık hem de şaşırtıcı oluyor. Misafirler o tadı bildiklerini hissediyor ama aynı zamanda yeni bir deneyim yaşıyorlar.

“Her tabağın bir hikayesi olmalı” felsefenden yola çıkarak; şu an misafirlerine sunduğun menüde anlatmaktan en çok keyif aldığın o “başrol” hikaye hangisi?

Benim için gastronomi sadece yemek üretmek değil, aynı zamanda bir hikâye anlatma biçimi. Misafir tabağa baktığında bir coğrafyayı, bir ürünü veya bir........

© Gerçek Gündem