Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportaj boyunca Anadolu mutfağının global arenadaki yerinden, yerel üreticinin kıymetine ve "fine dining" kavramına getirdiği özgün yorumlara kadar pek çok konuyu masaya yatırdık. Kendi köklerinden beslenen bu vizyoner yaklaşımın temelinde ise hiç şüphesiz, henüz yolun başındayken kurduğu o sarsılmaz hayallerin izleri yatıyor. İşte tam da bu noktadan, bir şef adayı olarak ilk mülakatında dile getirdiği o cesur hedefe ve bugün geldiği noktaya uzanan hikâyesine dönüyoruz.

Hayatında hiç profesyonel şef görmemişken, mülakatta "Avrupa'da tanınan bir şef olarak ölmek istiyorum" dedin. Bu içgüdüsel cesaretin kaynağı neydi ve o günkü çocuk bugünkü seni görse ne söylerdi?

“O cümle bugün kulağa iddialı geliyor olabilir ama o yaşta benim için aslında bir hayalden çok, hayata tutunma biçimiydi. Tokat’ta küçük bir kasabadan çıkmış, profesyonel şef görmemiş bir çocuk olarak belki neyin mümkün olduğunu tam bilmiyordum ama içimde çok güçlü bir çalışma arzusu vardı. Bugünkü ben o çocuğa baksa, “İyi ki o cesareti kaybetmemişsin” derdi. O çocuk da bugünkü beni görse sanırım şunu söylerdi: “Demek ki insan nereden geldiğini unutmazsa, çok uzağa gidebilir.”

Tokat’ta çiftçi bir ailede büyümen, mutfağındaki "ürün odaklı" ve mevsimsel felsefeni nasıl şekillendiriyor; toprağın o saf ruhunu tabaklarına nasıl yansıtıyorsun?

“Benim için yemek hiçbir zaman sadece tabakta başlamadı. Ürünün toprağa düşmesi, büyümesi, hasat edilmesi, eve gelmesi ve sofraya dönüşmesi hep aynı hikâyenin parçalarıydı. Çocukken bir domatesin, bir baklanın, bir buğdayın nasıl emekle yetiştiğini görerek büyüdüm. Bu yüzden bugün mutfakta ürüne yalnızca malzeme olarak bakamıyorum. Onun arkasındaki toprağı, mevsimi, üreticiyi ve emeği görüyorum. Anta’da da bu bakış var. Ürünü değiştirmeye değil, önce anlamaya çalışıyoruz.”

Basit görünen yemekler ustalığın en saf halidir" diyerek kuru fasulyenin sırlarını paylaştın. Fine dining’in iddialı dünyasında bu sadeliği ve özü korumayı nasıl başarıyorsun?

“Sadelik kolay bir şey değil. Hatta bazen en zor olan şey. Çünkü sade bir tabakta saklanacak yer yoktur. Ürün iyiyse, teknik doğruysa, denge yerindeyse o tabak zaten kendini anlatır. Ben fine dining’i gösteriş olarak görmüyorum. Benim için iyi mutfak, ürünü daha iyi anlatabilme becerisidir. Kuru fasulye de doğru yapıldığında çok büyük bir yemek olabilir. Mesele tabağın kaç malzemeden oluştuğu değil, ne kadar dürüst olduğu. Anta’da da bu yüzden fazlasının değil, doğrusunun peşindeyiz.”

Anadolu mutfağını modern tekniklerle harmanlarken geleneksellik ile çağdaşlık dengesini nerede kuruyorsun; mutfağının kırmızı çizgisi nedir?

“Ben geçmişi tekrar etmeye çalışmıyorum. Geçmişi anlamaya çalışıyorum. Anadolu mutfağı çok büyük bir hafıza. Ama bu hafızayı bugünün insanına anlatırken yeni bir dile ihtiyacımız var. Modern teknikler burada devreye giriyor. Fakat teknik hiçbir zaman yemeğin önüne geçmemeli. Benim kırmızı çizgim şu: Ürünün karakteri ve yemeğin hafızası kaybolmamalı. Bir tabak........

© Gerçek Gündem