2010’lu yıllarda Avrupa gastronomisinin merkezi Kopenhag’daki Michelin yıldızlı Noma kapanacağını açıkladı. COVID, Noma’yı da vurdu diye düşünmeyin. Kapanmadan önce de yine yer bulmak mümkün değildi. Noma’nın sahipleri, “Maliyetlerimiz o kadar arttı ki artık kâr edemiyoruz. Fiyatları daha da yükseltirsek, restoranımıza sadece Rus ve Arap zenginleri gelecek. Bu da istediğimiz bir ortam değil” diyerek dükkânı kapatma kararı aldılar. Kapanmadan önce Noma’da tek kişilik tadım menüsünün fiyatı 800 dolardı. Kâr marjı ise vergi öncesi %5’lere kadar gerilemiş. Peki, fiyatların yukarı yönlü hareket ettiği yemek sektöründe kâr etmek giderek zorlaşıyorsa bunun sebepleri nelerdir?

Yemek sektörünü etkileyen üç ana maliyet kalemi var: Kiralar, gıda giderleri ve işgücü. Kiraların, dünya genelinde, uygulanan düşük faiz politikaları sonucu olarak nasıl yükseldiğini hepimiz biliyoruz. Türkiye de dahil, birçok ülkede evlerin kira artışına konan sınırlar ticari işletmelerde geçerli olmadığı için restoranlar için kira maliyetlerindeki artış çok daha ağır. Gıda fiyatlarındaki artış, tedarik zinciri sorunları ve daha önemlisi iklim değişikliğinin de etkisiyle, genel fiyat artışlarının çok üstünde. Mesela, geçen sene kahve fiyatları dolar bazında U artmış.

İşgücü kalemi ise apayrı bir mesele. Zira işgücü maliyetleri sadece para ile ilişkili değil. Birçok ülkede yüksek ücretler........

© Ekonomim