Geçtiğimiz hafta rüyamda görsem günümün güzel geçeceği bir buluşmaya gerçekten şahit oldum. İtalya’nın en meşhur çobanıyla Türkiye’nin en meşhur çobanı Beppe Giovale ve İlhan Koçulu buluştuğunda yanı başlarındaydım.

‘İtalya’nın yörükleri’

Roma’ya gelenler, Roma’ya dair nadir yazdığım tek tük yazıya denk gelmiş olanlar içinde atıştırmanın da mümkün olduğu peynir dükkânı Beppe e i suoi Formaggi’yi bilir. Bu dükkanı özel kılan içinde satılan peynirlerin çoğunu Beppe ve ailesinin üretmesi.

Giovale ailesi kendi hayvanlarını yetiştiriyor. Hektar başına üç dört hayvanın düştüğü bir hayvancılık sistemleri var. Piemonte bölgesinin Fransa sınırında, Alpler’de resmî kayıtlara göre 1800’lerden resmî olmayan kayıtlara göre 1600’lerden beri aynı yerde aynı işi, aynı şekilde yapıyorlar. Yüzlerce yıldır hayvanlarını kışın İtalya’da, yazın Fransa’da meralarında otlatıyorlar,  aynı göç yolunu takip ederek. Onlara ‘İtalya’nın yörükleri’ de diyebiliriz.

Aile Sardinya adasında da aynı felsefeyle üretim yapıyor. Sardinya çok özel koyunlara ve muazzam bir Akdeniz florasına sahip olduğu için buraya da sevdalanıp başkasından almak yerine kendileri üretim yapmayı seçmişler. Beppeler dört kardeş. Anne, baba, eş, torun torba herkes birlikte çalışıyor.

Peynirleri dışında Alpler’de her gün sadece 25 kilo üretebildikleri has tereyağı İtalya’nın sunduğu en süblime ürünlerden biri sayılıyor.

Mevsim elverdiğinde taze ot, karlı kış aylarında kendi elleriyle kendi meralarından ürettikleri saman, sadece çiğ süt kullanılarak yapılan 30 civarında farklı çeşit peynir.

Peynirlerin olgunlaşma sürecini yöneten, toplatan ve perakende satışı da aile içinde çözen bir üretim zinciri…

Beppe ve Giovale ailesinin 400 yıllık hikâyesi kısaca bu.

Bir uçak kaçırdı dünyası değişti

Beppe 90’larda Sardinya’da üretimde çalışmak için Roma aktarması yaptığı sırada, uçağını kaçırıyor ve  o zamanlar açık Frescobaldi ailesinin wine bar’ında peynir ve şarap tadarak bir sonraki uçuşu bekliyor. Bu zaman aralığında geliştirdiği ilişki üzerinden birkaç ay içinde Roma’da Frescobaldilere peynir satmaya başlıyor.

O zamana kadar sadece toptan ve restoranlara satış yapıyorlar ama Beppe’nin Roma’yla kurduğu ilişki işlerini yeni bir kulvara taşıyor. 2006’da Beppe e i suoi formaggi doğuyor. Kendi peynirleri, Giovale ailesinin seçtiği ama kendi üretimi olmayan yöresel peynirler aynı tezgahta sıralanıyorlar. İsteyene doğal şaraplarla oracıkta eşleşiyor, isteyenin evine günü özel kılmaya gidiyorlar.

Roma’nın önemli bir parçası olan dükkân geçen sene kapandı. Bugün Roma satışı Trionfale mahalle pazarında devam ediyor. Yakın zamanda başka mahallede açacakları yeri dört gözle bekliyoruz. Torino Mercato Centrale’de satış mağazaları var, genelde ülkenin en iyi peynir mağazalarında da mutlaka peynirleri bulunuyor.

İlhan Koçulu’yu tanıyanlar için Beppe’nin hikâyesi epey tanıdık gelmiştir. 150 yıldan fazladır kendi hayvanlarıyla, yazın Alpleri aratmayacak yükseklik ve güzellikte kendi meralarında açıkta beslenen, kışın bu meralardan elde edilen otla beslenen hayvanların çiğ sütünden yapılan muazzam........

© Diken