Bugünkü mönümüzün nadide parçasını tanıtayım: Ghapama (okunuşu tam olarak khapama, ğapama). Ermenice yazılışı ise meraklısı için: Ղափամա

Ben de merak ettim elbet ama öyle köklü bir bilgiye ulaşamadım, çünkü bu tip bilgilerimin kaynağı, muhtelif memleketlerin mikipedyası değil, babamdı vakt-i zamanında. E kendisi de artık aramızda olmadığından ve hatta rahmetli çoktaaaan toprakla yekpare olduğundan kelli, size tahminlerimi, okuyana ayıp olmasın diye biraz da armenipedyadan derlediğim hap bilgileri sunmaktan başka çarem kalmadı.

Etimolojik olarak Ղափամա

Ghapama, TDK’nın bize öğrettiği kurallar çerçevesinde (çünkü ğ ile kelime başlamaz) Türkçede khapama diye yazılır, ğapama (birazcık sertçe bir yumuşak g ile) okunur. Bizde Ğapama yazılır, öyle de okunur. Tahminim -ki kendisi sanal alem bilgileriyle örtüşüyor- kapa(t)mak’tan geldiği yönünde. Vahe Berberyan parodilerindeki “Caketis ceben çakhmakhıs per” Ermenicesi kadar net aslında nereden geldiği. Anlamı veya kullanımı da tahmin edilemeyecek kadar zor(!), kapatma, örtme, buradan da yola çıkarak kapalı kapta pişirme olmalı. Almancadakine benzer biçimde mastar almış fiilden türeyen isme dönüşmüş. Kısacası, etimolojisi yapmasından çok daha basit.

Bildiğim kadarıyla kapama bir yemek adı olarak bilinse de aslında mücver veya pilaki misali aslında bir pişirme tekniği. Bildiğimiz klasik et/tavuk, patlıcan kapaması gibi. Hani ghapamayı kabağın kapağını kapatıp pişiriyoruz ya, pilavla eti de üzerini kapayıp fırınlıyoruz, ahan da olayı bu.

Bir ritüel olarak Ղափամա

Bu yemek, Ermeni(stan) veya “doğu Ermeni” (արեւելահայ) kültüründe sadece sıradan bir yemek değil, bereket, aile birliği, hasat ve misafirperverlik sembolü olarak kabul edilir. Ekseri yılbaşı, dznunt (Ermeni noeli, 5 Ocak akşam yemeği), düğün gibi büyük davet sofralarında olur. Çok kişiyi doyuracağı için olsa gerek, kalabalık davet sofralarının gelenekseli olmuştur. Hatta günümüz Amerika diyasporasında Ghapama’nın Thanksgiving masasında da geleneksel hindinin yanında yer bulduğu görülür.

Amma ve lakin, hani geleneksel yemek denince sanki çok daha uzun yüzyıllardır süregelen bir mutfak kültüründen gelen yemek geliyor insanın aklına ister istemez. Balkabağının da domates, patates gibi doğuya 18-19. yüzyıllardan sonra geldiği bilindiğinden, bu yemeğin geleneksel Ermeni halk yemeğine dönüşmesi geç dönemlere denk gelir.

Hepsini bırakıp “halk” detayına dikkatimizi verince de bence en önemli kısma geliyoruz, yani pratikte bu yemeğin mutfak ve hayattaki yerine. Khapama en çok yeni yıl ve Dznunt’ta yapılırmış. Mış diyorum çünkü bu bilgi bana internetten geldi. Aynı zamanda düğünlerde, kalabalık davetlerde ve hasat zamanları da çok yapılırmış. Ben bana en enteresan gelen detayla başlayayım: Hasat zamanı. Aslında bu detayla tam da yemeğin özüne inip bize en mantıklı gelen bilgilere kavuşuyoruz. Özellikle sonbahar hasadı dönemi yapılan khapama, aslında bize gıdaların korunma şekilleri, sebze/meyvelerin mevsimi hakkında da bilgi veriyor. Kışa dayanıklı kabak sebzesinin, tüm kış beslenmek için kurutulup saklanan meyve ve yemiş kuruları ve dayanıklı gıda olan pirinçle doldurulup zenginliğin simgesi olan bal ve yine kuru yemişlerle pişirilmesi ve bu yemeğin hem hasat zamanı kırsal insanların hem de........

© Agos