Diğer

T24 Haftalık Yazarı

30 Haziran 2024

Salata insanın evrimsel yaşam döngüsü içinde avcı - toplayıcı olarak yaşadığı yıllarda da yerleşik hayata geçildiğinde de her daim sofrasında yer almış; sağlığına şifa, açlığına çare, öğününe güzellik katmış.

Atalarımızın doğada var olduklarından bu yana bitkisel gıdalar tükettiği, ateşin keşfi neticesinde çiğnenmesi kolaylaşan etin yanında farklı sebzeler yediği, tohumlar, meyveler, yumrular, kabuklar, tahıllar ve kabuklu yemişleri sofrasına dahil ettiği biliniyor.

Yakın zamana kadar etobur oldukları, yiyecek kıtlığı nedeniyle soylarının tükendiği düşünülen Neandertaller üzerinde geçtiğimiz yıllarda yapılan diş analizleri neticesinde sebzeleri kızartarak yedikleri, et yemekleri yanında taze bitki yaprakları ile beslendikleri ve kabuklu yemişleri kavurarak tükettikleri anlaşılmış. Neandertallerin bugün anladığımız anlamda salata yedikleri fikri hayal gücümüzü zorlasa da et yanında sebze yedikleri, civanperçemi ve papatya gibi tadı acı olan bitkileri ilaç olarak kullanmış olabilecekleri düşünülüyor.

Eski Mısır halkının MÖ 4500 gibi erken bir tarihte marul yetiştiren ve marulu diyetlerinin bir parçası olarak tüketen ilk uygarlık olduğuna inanılıyor. Öyle ki, Eski Mısırlılar farklı yeşil yapraklı sebzeleri de hem besin hem de şifa amaçlı ilaç olarak kullanmışlar, salatayla ilgili beğenilerini çizimlerine de katmışlar.

İlk salatalarda genellikle marulun yanı sıra kereviz, turp, soğan gibi sindirimi kolay ve sağlık açısından faydalı olduğu düşünülen basit bahçe sebzeleri de kullanılmış.

Eski Mısır mezarlarında marulu tasvir eden ilk resimler, marulun o yıllarda güçlü bir afrodizyak olduğuna inanıldığının izlerini günümüze taşımış. Eski Mısır'ın güç ve iktidar simgesi olan erkek bereket tanrısı Min'e sunulanlar içinde marul varmış; marul bitkisi aynı zamanda da kutsal sayılıyormuş. Marul Mısır'dan Mezopotamya'ya geçmiş; 2500 yıl önce Pers Kraliyet ailesinin bireyleri tarafından da tüketilmiş.

Kültürler arasında geçiş yapan salata zaman süreci içinde Babil, Antik Yunan ve Eski Roma İmparatorluğunda da görülmüş; içine konan yeşillikler çevrede yetişenlerle uyumlu olarak değişkenlik gösterirken salatalar tuz, yağ ve sirke ile süslenmeye, lezzetlenmeye başlamış.

Yemek tarihçilerine göre Eski Roma ve Antik Yunan halkı tarafından salata çok sevilmiş; dönemin sosu yağ, sirke ve tuz karışımıymış. Zaten bu yüzden olsa gerek erken yıllarda salatanın genel adı "sosla karıştırılmış yeşillikler" olarak tanımlanmış.

Eski Yunanlılar da Romalılar da marulun iyi bir gece uykusuna yardımcı olduğuna inanmışlar ve gittikleri her yere salatalarını götürmüşler. Romalılar da Antik Yunan'dan aldıkları salata kültürünü benimsemişler, salatalarını yumurta, peynir ve et gibi yeni malzemelerle geliştirmişler. Bahçelerine salatalarında kullandıkları farklı sebzeler diktikleri için salata kültürünün sistematik olarak ilk taşıyıcılarından olduğuna inanılan Antik Romalılar marulu İngiltere'ye götürüp tanıtmışlar.

MS 23-79 yılları arasında yaşayan ve günümüze ulaşan eserleriyle özellikle sağlıkla ilgili bilgileri antik dünyadan günümüze taşıyan Yaşlı Plinius, "Doğa Tarihi" çalışmasında o günün dünyasında "acetaria" olarak bilinen salatayı ateşe yani herhangi bir yakıta ihtiyaç duyulmadan hazırlanabilen bahçe bitkileri olarak tanımlamış. Ona göre salata içine konacaklar her zaman hazır ve taze olarak bulunabildiği için depolanmasına gerek olmayan sindirilmesi kolay iştah açan sebzelermiş.

MS 1. yüzyılın yemek tarifleri yazarı Marcus Apicius, eserlerinde sıra dışı çeşitli salata tarifleri vermiş. Onun "ekmek salatası" tarifine göre büyük bir kâsenin tabanı ekmekle kaplanıyor, ardından katmanlar halinde dilimlenmiş tavuk, rendelenmiş peynir, çam fıstığı, badem, salatalık dilimleri, ince doğranmış soğan sonrasında şekerli ekmek parçaları ekleniyormuş. Yüzlerce yıl öncesindeki usule göre bu karışımın üstü kereviz tohumu, kuru soğan, nane, zencefil, kişniş, kuru üzüm, bal, sirke, zeytinyağı ve beyaz şaraptan oluşan sos ile süsleniyormuş.

Marul, salatalık ve balıktan oluşan 2000 yıl öncesinin Roma salataları doğranmış soğan, hindiba, bal, sirke ve zeytinyağı eklenmiş haliyle günümüzün salatalarına çok benziyormuş.

Roma'da kullanılan salata sosları zamanla daha da zenginleşmiş. Apicius'un marul ağırlıklı salatalar için önerdiği bir diğer sos ise biber, zencefil, sedef otu, hurma, biber, bal, kimyon selamotu, kuru nane, çam fıstığı, kuru üzüm, hurma, tatlı peynir, sirke, garum (ton ve yılan balıklarının iç organlarının tuzlanmasıyla yapılan bir çeşit sos), yağ, şarap ve diğer malzemeleri içeren bir karışımmış.

Tıp biliminin öncülerinden kabul edilen Hipokrat ve Galen, çiğ sebzelerin mideden kolaylıkla kayabileceğine, sindirime fayda sağlayacağına inansalar da sosun içindeki sirkenin ve şarabın salatanın tadını bozduğunu, dolayısıyla da bu ikisinin salatadan sonra ayrı olarak servis edilmesi gerektiğini savunanlar da olmuş.

Zengin mutfağıyla ünlü Roma'nın sofralarında çiğ sebze ve meyveler bolca tüketilirken başlayan çöküş dönemi sürecinde salataların da önemi azalmış, o günlerin geri kalmış insanlarının........

© T24