Diğer

T24 Haftalık Yazarı

23 Ağustos 2025

Restorana girer girmez menüye göz atmadan sipariş veren bir müşteriyle karşılaştınız mı? Garson daha “Menüyü takdim edeyim” demeden, misafir kendinden emin bir sesle “Hiç bakmayayım, bana güzel bir şeyler hazırlayın” diyorsa, geçmiş olsun: “menüye bakmadan sipariş veren misafir” fenomeniyle tanıştınız demektir. Bu durum, hem güldüren anekdotlara konu oluyor hem de restoran çalışanlarının anlık bir kriz yönetimi becerisini sınıyor. Peki bu müşteriler neden menüye bakma zahmetine girmez, bu tercih ne tür operasyonel sıkıntılar yaratır ve en önemlisi, böyle bir anda kriz fırsata nasıl çevrilir? Hem restoran yöneticilerine ve sektör profesyonellerine, hem de meraklı okurlara hitap edecek bir şekilde gelin bu konuyu tüm yönleriyle masaya yatıralım.

Bazı müşteriler adeta menüye alerjisi varmışçasına davranır. Bu davranışın altında birkaç motivasyon yatabilir:

Alışkanlıklar ve özgüven: Pek çok kişi gittiği restoranlarda hep aynı yemeği yemeyi sever. Hatta bir ankete göre insanların yüzde 63’ü restorana her gittiklerinde neredeyse hep aynı şeyi sipariş ediyor . Yani çoğu müdavim, favori yemeğini zaten biliyor ve menüye tekrar bakmaya gerek duymuyor. Bu, “her zamankinden” rahatlığıdır. Garsonun “Sizin için yine aynı sipariş mi efendim?” sorusunu duymak, müşteriye kendini özel hissettirir. Nitekim yapılan küresel araştırmaların da gösterdiği üzere müşterilerin yüzde 81’i kişiselleştirilmiş deneyim sunan işletmeleri tercih ediyor; yüzde 70’i ise çalışanların kendilerini tanıdığı, ne istediğini bildiği bir hizmeti özellikle değerli buluyor . “Her zamankini alır mısınız?” sorusu bu yüzden sihirli bir etkiye sahip.

Önceden karar verme: Özellikle Z kuşağı ve teknolojiye aşina müşteriler, restorana gelmeden önce online menüyü inceleyip kararını çoktan veriyor. ABD’de yapılan bir araştırmada katılımcıların �’ü restorana gitmeden menüye göz attığını, hatta yarısının ne yiyeceğine önceden karar verip öyle geldiğini belirtmiş . Dolayısıyla masaya oturduklarında menüye tekrar bakmaları gerekmiyor; zira zihinlerinde sipariş hazır. Bu tip müşteriler hızlı hareket etmeyi seviyor; menüye gömülüp vakit kaybetmek yerine doğrudan siparişe geçiyorlar.

Seçenek çokluğu ve kararsızlık: Menüye hiç bakmayanların bazıları ise aslında kararsızlık girdabına düşmekten kaçınıyor olabilir. Davranışsal ekonomi alanında meşhur “seçenek paradoksu” teorisine göre, seçenek sayısı arttıkça karar vermek zorlaşır ve kişi strese girebilir . Nitekim bir çalışmada Amerikalıların y’unun “Ne yesek?” sorusuna yanıt bulmakta zorlandığı ve akşam yemeği için karar vermenin ortalama 12 dakika sürdüğü ortaya konmuş . Menü sayfalar dolusu alternatifle doluyken seçim yapmak bazen vergi formu doldurmak kadar yorucu gelebiliyor. Bu yüzden bazı müşteriler ya alıştıkları tek bir seçeneğe saplanıyor ya da kararı doğrudan restorana bırakıyor (“Siz bana güzel bir karışık kebap yapın”). Bu, bir tür karar yorgunluğu yaşamamak için geliştirdikleri bir strateji. Psikolojide “tatmin ediciyle yetinme” (satisficer) olarak adlandırılan bu tip karar vericiler, mükemmeli aramaktansa “yeterince iyi” olana razı olup çabuk karar vermeyi tercih ediyorlar.

Havalı gözükme veya güven duygusu: Ekşi Sözlük’te bir kullanıcı, menüye bakmadan doğrudan sipariş vermeyi “garsona burada hep geliyorum izlenimi veren minik bir çakallık” diye esprili şekilde anlatmıştı . Gerçekten de bazı müşteriler, özellikle lüks restoranlarda, kendilerini müdavim gibi gösterip prestij kazanmak isteyebilir. Menüye ihtiyaç duymadan sipariş vermek, mekanın ruhuna aşina olduğunu, ne istediğini bildiğini göstermenin bir yolu haline gelebiliyor. Öte yandan bazısı da tamamen işletmeye güven duyduğu için menüye bakmıyor; “Şefin spesiyalini bana bırakın” diyerek mutfağın maharetine teslim oluyorlar. Özellikle fine-dining (ince yemek) ortamlarında “omakase” tarzı, yani seçimi şefe bırakma yaklaşımı popülerleşti. Misafir, şefin en iyisini sunacağına inanarak sürprizleri kabul ediyor.

Menüye hiç bakmadan sipariş verilmesi, restoran ekibi için küçük çaplı bir operasyonel kriz anı yaratabilir. Bu krizler genellikle aşağıdaki nedenlerden kaynaklanır:

Belirsiz veya uygunsuz sipariş: Müşteri, menüye bakmadığı için çok genel veya restoran konseptine aykırı bir sipariş verebilir. Örneğin bir Asya restoranında “Bana bir stir-fry ve kızarmış pilav da getir, yanında da noodle çorbası olsun” diyen müşteri, menüde onlarca seçenek arasından hangisini kastettiğini belirtmemiş olur . Daha kötüsü, tamamen başka mutfağa ait bir yemek söyleyebilir. Nitekim bir garsonun anlattığı komik bir olayda, sushi restoranına gelen bir müşteri menüye bakmayı reddedip “Spring roll ve pad Thai alayım” diye sipariş geçiyor; garson ise şaşkınlıkla “Efendim burası sushi restoranı…” demek zorunda kalıyor . Bu tür durumlar “Sir, this is a Wendy’s” esprisini aratmayacak kadar trajikomiktir. Garson, müşterinin aslında ne istediğini anlamaya çalışırken zaman kaybeder; mutfak ise menüde olmayan bir taleple karşı karşıya kalabilir.

Menü dışı (off-menu)........

© T24