Não obstante a enorme variedade de doces produzidos no Portugal do passado, sorvetes e gelados nunca integraram a doçaria tradicional do país, conhecida, em especial, pelos preparados à base de ovos e de frutos. Mesmo assim, fizeram parte dos consumos requintados das elites, acompanhando as modas europeias.

Gelados e sorvetes na Europa

Apesar de haver uma tradição antiga de produção de sorvetes, só a partir do século XVI se encontram informações mais fundamentadas. Aparentemente, no século XIII, Marco Polo teria observado bebidas frias na China, podendo ter sido o responsável pela sua chegada à península itálica. Em Florença, durante o governo de Cosme I de Médicis (1537-1574), o arquiteto Bernardo Buontalenti (1531-1608) experimentou uma mistura que revolucionou os doces frios: leite, mel, gema de ovo e um toque de vinho. Passou a haver a convicção de que tudo se poderia gelar, incluindo as matérias gordas, tais como o leite e os ovos. Nasciam os gelados, que se juntavam aos sorvetes. Na definição de Luciana Polliotti, o gelado é todo o doce fresco cuja base é composta por leite, nata, ovo, açúcar e aromatizantes; enquanto o sorvete é um produto fresco composto por álcool, fruta ou especiarias em xarope de açúcar. Gelados e sorvetes têm consistências diversas e um papel diversificado no menu. Em poucas e precisas palavras o sorvete bebe-se e o gelado come-se.

Em 1547, Catarina de Médicis (1519-1579), ao casar-se com o futuro Henrique II de França (1519-1559), teria sido responsável pelo transporte dos conhecimentos acerca de gelados e sorvetes, através de Giuseppe Ruggeri, o seu gelatiere. Estavam criadas as condições para a difusão entre as elites de novos produtos de luxo para as sobremesas. No final do século XVII, os gelados tornaram-se populares em França, especialmente, nos cafés. Foi um siciliano, conhecido como Procope – que, em 1674, abriu um na rua de Tournon, transferido para a rua de l’Ancienne Comédie, em 1684 –, que muito contribuiu para que os sorvetes e os gelados se tornassem a última palavra em luxo alimentar, em Paris, e, posteriormente, se popularizassem. Tinha começado a globalização dos gelados e sorvetes na Europa.

Na mesma centúria, sorvetes e gelados entraram nos receituários europeus. Os primeiros preparados, neste caso designados como águas de frutos, como por exemplo morangos, framboesas ou cerejas, de entre outras, constam da obra de Nicolas Lemery (1645-1715) intitulada Recueil de curiosités rares et nouvelles des plus admirables effets de la nature & de l’art, cuja primeira edição foi feita em Paris, por Louis Vendosme, em 1676. Ensinavam-se os leitores a gelar as referidas águas preparadas com sumo dos frutos, água e açúcar com recurso a sorveteiras, gelo e palha. Por seu lado, Antonio Latini........

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