Bazı restoranlar menüleriyle değil, hikâyeleriyle hatırlanır “Kadırgalı” gibi.

Kapısından içeri girdiğinizde bir masa, bir tabak ve bir servisin yanında yılların emeği, sabrı ve hatırası karşılar sizi. İstanbul’un kadim semtlerinden Kadırga’da başlayan Ünal Dölek’in yolculuğu işte tam da böyle bir hikâye. Kuyumcu tezgâhından mutfak ocağına, mahalle esnaflığından alışveriş merkezine uzanan uzun, sessiz ama kararlı bir serüven…

Ünal Dölek kimdir?

1967 yılında Kadırga’da dünyaya gelen Dölek, Adana kökenli bir ailenin çocuğu. Babası 1952’de İstanbul’a gelmiş usta bir kunduracı. O eski İstanbul zanaatkârlarının sessiz gururunu taşıyan, sabah erkenden dükkân açıp akşam ezanıyla kepenk indiren kuşaktan. Ayakkabının kalıbını sabırla çıkaran, deriyi el yordamıyla terbiye eden, işini “namus” bilen bir esnaf… Ünal Dölek daha çocuk yaşta, dükkânın tozlu rafları arasında büyürken emeğin ne demek olduğunu öğrenir. Ölçüyü, titizliği, söze sadakati, müşteriye saygıyı işte o küçük dükkânın kokusunda tanır.

Kadırga, onun doğduğu yer ama karakterinin de şekillendiği bir okuldur adeta. Bir zamanlar Ermeni, Süryani ve Yahudi ailelerin yaşadığı, ahşap konakların, geniş avluların, birbirini tanıyan komşulukların semti… Dar sokaklarında top koşturan çocukların, pencerelerden sarkan çamaşırların, fırın önlerinde bekleyen insanların semti. Bu kültürel zenginlik, Dölek’in ileride kuracağı markanın ruhuna da siner: Sade ama köklü, gösterişsiz ama derin.

Kuyumculukla başlayan esnaflık

Gençlik yıllarında hayat onu bambaşka bir alana sürükler: kuyumculuk. 1980’li yıllarda altın atölyelerinde çalışmaya başlayan Dölek, bu mesleğin ince işçiliğini öğrenir. Kuyumculuk sabır ister; milimetrik hassasiyet, dikkat, kusursuzluk… Bir yüzüğün parlaması için saatlerce yapılan o titiz çalışma, onun zihninde kalıcı bir disipline dönüşür. Belki de mutfağa taşıdığı en önemli miras budur: hiçbir işi gelişigüzel yapmamak.

Gastronomiyle tanışması

Ancak insanın kaderi bazen bambaşka bir yönden çağırır. 1992 yılına gelindiğinde Ünal Dölek, Harbiye’de küçük bir dükkânı fast food mekânına dönüştürerek gastronomi dünyasına adım atar. O dönemler için cesur sayılabilecek bir girişimdir bu. Pizza ve sandviç ağırlıklı menüsüyle farklı bir çizgi dener. Mutfakla gerçek anlamda tanışması da burada........

© İstiklal