I proprietari del ristorante La Coldana, Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari

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Lodi – Ricorre alla metafora del matrimonio che a un certo punto non funziona più. "Quando due persone – spiega – sentono di avere smarrito le ragioni del loro legame fanno bene a scioglierlo". Arriva perfino a scomodare il concetto di “felicità”, condizione mentale ma anche emotiva che porta a vivere qualcosa di speciale nella situazione che fa stare meglio. E dal fervore con cui cerca di spiegare il proprio stato d’animo, capisci che non è stata necessariamente un ossimoro la clamorosa decisione del suo bel locale lodigiano – la Coldana – di rinunciare all’invidiabile “stella Michelin” Alessandro Ferrandi si prende un attimo di pausa quasi a marcare il valore delle parole che ha scelto di utilizzare: "A volte, nella vita, per andare avanti devi sapere fare un passo indietro".

Diamine, Alessandro. Ma lei e il suo socio Fabrizio Ferrari, avete rifiutato un riconoscimento prestigioso dopo averlo desiderato e pure ottenuto.

"Bisogna guardare nel retrovisore per capire come siamo effettivamente arrivati a questa decisione. La Coldana era nata una quindicina di anni fa su un modello preciso di ristorazione: un’osteria con un buon servizio dove si mangiasse bene; una cucina gustosa che non si trasformasse in un’esibizione; piatti curati ma riconoscibili; e un’accoglienza non cerimoniosa. Quel format aveva funzionato a lungo. Poi, è vero, negli anni post-Covid, abbiamo optato per il fine dining affidandoci a uno chef – Alessandro Proietti Refrigeri – che arrivava da lunghe esperienze in locali étoilé. E nel novembre 2023, la Michelin ci ha subito riconosciuto la stella".

Beh, grande festa, immagino

"Ovvio. Ma con il tempo, ci siamo accorti che stava pian piano erodendo l’entusiasmo, appunto la felicità che avevamo sempre percepito alla Coldana fino ad allora. Abbiamo cercato di individuare i motivi. E abbiamo capito di avere subìto in modo eccessivo i ritmi compulsivi che la ristorazione stellata costringe ad adottare".

"In uno stellato l’ospite si vede proporre un menù degustazione da 8-10 portate con preparazioni che forse non è interessato a gustare. È vero, può scegliere uno o due piatti à la carte. Ma anche in questo caso, viene investito da una ritualità eccessiva e da una serie di assaggi di benvenuto e pre-dessert che rendono comunque il suo pranzo o la sua cena esageratamente celebrativi. A un certo punto io e Fabrizio ci siamo resi conto che dovevamo ascoltare i segnali di allarme".

"Per forza. Non è stato piacevole sentirsi ripetere: “Continueremo a venirvi a trovare al ristorante ma non come prima”. La gente che aveva l’abitudine di frequentare la Coldana con regolarità, ha cominciato a diradare le visite e a farsi viva ogni cinque, sei mesi. Anche i nostri clienti più affezionati hanno cominciato a centellinare la presenza. Assurdo ma vero: la stella che certificava la nostra qualità, era diventata un ostacolo".

Questione forse di scontrino. In un locale stellato il conto è notoriamente più salato.

"È vero, la spesa media era salita. Ma la vera motivazione andava cercata altrove. Le regole troppe rigide della ristorazione étoilée avevano raffreddato il tradizionale feeling tra La Coldana e la clientela. Accomodarsi da noi era diventata un’esperienza orpellosa, lontana dall’idea invece condivisa da me e dal mio socio Fabrizio: una cucina che trasmettesse emozioni agli ospiti senza costringerli a impegnative interpretazioni delle portate; piatti poco concettuali che stimolassero l’ospite a ritornare. E un servizio che avesse il dono di creare empatia".

"Le regole troppe rigide della ristorazione étoilée avevano raffreddato il tradizionale feeling tra La Coldana e la clientela”

Però lei e il suo socio non avete del tutto rinnegato la parentesi “stella Michelin”.

"Perché dovremmo? In fondo quell’esperienza l’avevamo anche cercata. Ma nella vita devi sempre avere la possibilità di tornare sui tuoi passi. Diciamolo: c’abbiamo provato, non è andata bene".

"Siamo tornati ad essere quello che eravamo. Tutti i nostri ragazzi hanno espresso il loro desiderio di restarei. Andrea Vignale ha accettato di guidare la brigata. Non ci sono più menù fissi. E lo scontrino medio è sceso da 80-90 a 50 euro".

E la risposta dei lodigiani?

"Commovente. La città ha apprezzato la nostra decisione. C’è stata una forte ripresa d’interesse. E siamo sempre pieni".

A questo punto servirebbe un mezzo aforisma che sappia essere invitante "Ce l’ho: quando vi accomodate alla Coldana, se vi sentite a vostro agio, toglietevi pure la cravatta".

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