1517 Shattuck Avenue, Berkeley-California

Soframızdaki bütün iyi şeylerin sorumlusu Alice Waters. Daha önce bahsetmiştim, uzun uzun tekrarlamayacağım. Ama 1971 yılında Berkeley’de açtığı Chez Panisse ile gastronomi dünyasına “farm to table” geleneğini katan kişi olduğunu hatırlatayım. Tarladan sofraya Chez Panisse’den beri lokantaların en çok başvurduğu yöntem oldu. Mevsimine göre taze malzemeleri bulup, DNA’larıyla fazla oynamadan pişirme yöntemi bu alanda kendi efsanelerini de yarattı. Waters çok uzun zamandır bilfiil mutfakta olmasa da hep çok yetenekleri aşçıları buluyor, lokantasını onlara emanet ediyor ve geleneği sürdürüyor.

En son 2019’da Chez Panisse’de iki gün arka arkaya yemek yemiştim. Kapanışa yakın, bir saat yolun ardından zar zor varmış ve mönüde yazılı olmayan bir ızgara et keşfetmiştim. Yanında da yine Waters’ın dünyaya tanıttığı “green goddess” (yeşil tanrıça) soslu yağlı marullu bir salata. Mükemmel bir akşam yemeğiydi; yan masada Cal profesörlerinden biri öğrencisi olduğunu tahmine ettiğim bir genç kadınla benimkinden daha romantik bir akşam paylaşıyordu.

Yolum Kuzey California’ya düştüğünde ne yapıp edip Chez Panisse’te yemek istiyorum. 2019’daki o akşam yemeğinden sonra araya pandemi girdi tabii, ben tekrar bu bölgeye gelsem de Chez Panisse’le takvimlerimiz bir türlü uymadı. Geçen hafta uzun bir ara verdikten sonra, yeniden Chez Panisse’e gittiğimde yine alıştığım gibi en iyi malzemeyi bulacağıma emindim.

Yanılmadım. Coğrafya gastronomide de kader ve Waters’ın başarısının büyük bir bölümü lokantasını California’da açmış olması. Bu eyalet ABD’nin bütün taze gıdalarını neredeyse tek başına temin ediyor. Ama küçük üreticiye ulaşmak da ayrı bir meziyet. Bazı tedarikçiler yıllardır sadece Chez Panisse’in mutfağı için üretim yapıyor, bazıları buralara sattıkları ürünleriyle ülke çapında şöhret oldular. Mesela Flying Disc Ranch’in hurması ya da Harry’s Berries’in çilekleri…

Ama zamanla dünya gibi Chez Panisse de değişti. Bu sefer gittiğimde nedense aynı havayı bulamadım. Aslında müşteriler ve dekor da dahil her şey aynıydı ama ruh eksilmiş gibiydi. Hangimiz hayatımızın her döneminde aynı kalıyoruz ki gerçi? Belki Chez Panisse’i de bir kurum değil, yaşayan bir organizma gibi düşünmek gerek. Doğanın doğal gelişiminin sonucunda bazı bedenler nasıl geri kalıyor, sonraki kuşaklar insanlığı ileri taşıyorsa Chez Panisse de yaşlılık sinyalleri veriyor gibi.

Amerikan ekonomisi burayı da vurmuş bir kere. Mönüyü geçmiş yıllara kıyasla biraz daha sınırlı buldum. Kendi kendime yanılıyor muyum diye eski fotoğraflardan yediğimiz yemekleri mönüleri buldum. Her kategoriden en az iki yemek eksilmiş, ayrıca makul fiyata yeniden üç tabaklık günün yemeği seçeneği tamamen kaldırılmış. Daha önce başlangıçlar arasında yer alan pizzetta şimdi pizza........

© Habertürk