Azur ★★★★

Köybaşı Caddesi No: 71 Yeniköy-İstanbul

Birkaç gündür Mert Şeran olmanın trajedisini düşünüyorum. Olağanüstü yetenekli bir şef, bütün enerjisini kendisini daha da geliştirmeye harcıyor. Tabii ki bütün parasını da. Danışmanlık verdiği lokantaları bırakabildiği kısa seyahatlerde dünyanın en iyilerini teker teker geziyor. Memlekete geri geldiğinde çıtayı biraz daha yukarı çekebilmek için uğraşıyor, kimsenin kullanmadığı malzemeleri özel olarak temin ediyor. Yaptığı ister Momo’nun plajında bir hamburger olsun ya da İstanbul’un en iyi lokantalarından Azur’da basitçe ızgaralanmış bir karider, sunduğu her şey en iyisi olsun diye uğraşıyor. Ama çoğu zaman yapmak istedikleriyle yapmak zorunda oldukları arasında kalıyor.

Bu trajediyi aslında Türkiye’nin her anlamda daha iyisine layık olduğunu düşünüp, çıtayı uluslararası standartlara koymaya çalışan pek çoğumuz yaşıyoruz. Bir yanda yapmak istediklerimiz var, bir yandan da Türkiye’nin bizi yapmaya mecbur bıraktıkları. Coğrafya, evet, mutfakta da keder. Mert Şeran yeni tabaklar yaratmak için çabalıyor, uğraşıyor, saatlerini harcıyor ama bir aşamada müşterinin ezberine teslim oluyor.

Tam da bu yüzden Yeniköy’deki Azur’un mönüsü olması gerektiğinden çok daha geniş. Burası kağıt üzerinde bir balıkçı ama bir yalıda olmasının dışında bildiğimiz hiçbir balıkçıya benzemiyor. Geçen hafta ziyaret ettiğimde de zaten balık değil, T-Bone biftek yedim. Ona geleceğim.

Azur iki tip müşteriye hitap ediyor: bildiği soğuk mezelerin dışına çıkmayıp onlarca seçenek arasında ısrarla ızgara levrek siparişi veren genel tüketici, bir de sürekli yeninin peşinde koşan, şaşırmak ve tatmin olmak isteyen azınlık. Aynı mekanda iki ayrı lokanta gibi. Ben hayatın her alanında olduğu gibi Yeniköy’deki bu yalıda da azınlıktayım.

Azur öyle sık sık gidilecek bir yer değil. Özel bir vesileyle, bir kutlama için tamamen aç gidip normal şartlarda başka yerlerde bulamadıklarınızı tatmak için ideal bir mekan. Ben ağırlıklı olarak sadece çiğ deniz mahsulü yedim ve doğru hareketin bu olduğunu düşünüyorum. Mönüde aşina olduğum mezelerin hemen hiçbirini sipariş vermedim. Onun yerine deneysel ve başka bir yerde olsa hata payı yüksek seçeneklere yöneldim.

Abartılı sipariş listemizden aklımda kalanları bir çırpıda saymalıyım. İncecik çıtır baget dilimleri, tam sürülebilirlik kıvamındaki Fransız tereyağı (yağ oranı daha fazla) ve İstanbul Yahudi nüfusunun sofralarının vazgeçilmezi bottarga. Bu kadar basit bir tabak nasıl böyle akılda kalıcı olabilir? Sadece bunu yemeğe gelebilir miyim?

Gördüğüm en çarpıcı sunumlardan birine sahip akya ‘saşimi’ veya. Masamıza bakan görevli başka siparişlerimize de yer kalsın diye tam bitirmediğimiz yağlı marul (‘butter lettuce’) salatasını götürürken yuzu ve misket........

© Habertürk