Con la llegada de las lluvias, los bosques, campos y selvas de distintas regiones de México se llenan de hongos silvestres. La humedad y las temperaturas favorables propician la aparición de numerosas especies, especialmente entre junio y noviembre. Sin embargo, algunos hongos pueden encontrarse durante todo el año gracias a su cultivo. Es el caso del portobello, cuya historia no comienza en el bosque ni depende de una temporada, sino en las granjas y en una extraordinaria estrategia comercial.

Hoy lo reconocemos como un hongo de gran tamaño, textura carnosa y carácter gourmet, pero durante mucho tiempo fue considerado un producto de escaso valor. Su transformación constituye uno de los casos más exitosos de marketing agroalimentario del siglo XX. Lo fascinante es que no fue necesario inventar un alimento nuevo, bastó con cambiar su nombre y, con él, la percepción del consumidor.

Durante las décadas de 1960 y 1970, los productores estadounidenses cultivaban principalmente Agaricus bisporus, la misma especie a la que pertenecen el champiñón blanco, el cremini y el portobello. En aquel entonces, el mercado prefería claramente los champiñones blancos porque transmitían una imagen de limpieza, frescura y uniformidad.

Por el contrario, los........

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