-EL SIGNIFICADO DE TODO. Roland Barthes era un postestructuralista que evolucionó hacia la semiótica, la búsqueda de significado de todo aquello que se ignora que lo tiene. En todo este trance descubrió que los autores no existen. Es decir, que no son los dueños del sentido de sus obras. Lo que abre la puerta a que el lector interprete cualquier fenómeno, tenga o no autor. Hacia el final de la vida de Barthes –le atropellaron en 1980; como dice el anuncio, cada momento de tu vida te pide un coche– escribe libros absolutamente subjetivos, libres, solo sometidos al criterio y al prestigio personal. Configuran, de algún modo, sinfonías del sentido y del significado de las cosas, que presagian los próximos estudios culturales que ya funcionaban en UK y que empezaban a comerse el mundo en EEUU. En Roland Barthes par Roland Barthes –1975–, una casi biografía, da significado a su propia biografía. En el fantástico Fragments d’un discours amoureux –1977–, habla del significado del amor, es decir, de su lenguaje. Se trata de un lenguaje propio y autónomo. De hecho, para él, “el amor es el único lenguaje que no comunica hechos”. Guau. Por lo que, ahora que lo pienso, transitar por el amor hacia los hijos –o las mascotas– y la vivienda –los hechos–, es el fin, si no del amor, sí de su lenguaje. En un libro muy anterior –rayos, he empezado a escribir todo esto para hablar de ese libro; y miren–, Mythologies –1957–, habla del significado de objetos y situaciones de la cultura de masas francesa. Entre todos ellos hay artículos gastronómicos. Sobre cosas que se comen –Le vin et le lait, y el sensacional Le bifteck et les frites, sobre el significado de ese trozo de carne rojo y sangrante, absolutamente francés–, y sobre codas que se leen, como Gourmet, una revista francesa de gran difusión en los años 50. En ese capítulo Barthes habla de la ideología de la gastronomía, el orden social que quiere edificar –sumamente vertical–. Habla de la transformación del consumo en identidad, y de la transformación de la cocina francesa –de las culturas nacionales en general, diría– en lo que él llama mito: una construcción histórica que se presenta como hecho, como naturaleza. De hecho, lo que Barthes considera el significado de lo gastronómico es lo que aquí el menda pretende, humildemente y fieramente, destruir, periódicamente, a partir de estos articuletes. Hola. Bienvenidos a Como los griegos, una sección contra el significado de lo gastronómico, en la que la cocina no es un atributo, sino algo que acompaña a algo más importante: la biografía de personas sin atributos, su significado. Hoy, de hecho, hablaremos de un plato francés importantísimo. Una gran experiencia amplia y dotada de un gran significado. Que, y esto es patético, ignoro. De hecho, intentaré establecer el significado de ese plato a lo largo de este articulete y de la mano de Barthes. Deséenme suerte. El plato, no obstante, debe de tener un sentido fabuloso, pues es –lo era, al menos, en mi infancia rotunda y en mi juventud salvaje– el gran plato francés de los domingos, ese día en el que nadie lucha por crear significados, aplastados todos por el peso del domingo. Se trata de la blanquette de veau à l’ancienne / la blanquette de ternera a la antigua. Un plato de un cromatismo espectacular. Blanco, el color de los recuerdos de la infancia, ese fantasma envuelto en una sábana. Cierren los ojos, recuerden la infancia. ¿Lo ven?

En su origen era pura cocina de aprovechamiento, una manera cachonda de reutilizar una sobra de carne

En su origen era pura cocina de aprovechamiento, una manera cachonda de reutilizar una sobra de carne

-LO BLANCO Y LO NUCLEAR. La Blanquette –a partir de ahora, la B– es un plato que comí en el pasado blanco y envuelto en una sábana, cocinado, siempre, por mi tía Carmen, de París, anarquista, divertida, dulce y que siempre olía bien. Es un plato delicadísimo. Cocinarlo permite una primera inmersión en ese conjunto de reglas estrictas, con multitud de palabras propias, que se presentan como hechos incuestionables, como naturaleza, como mito, y que confirman la cocina francesa y el orden social vertical que, según Barthes, la mantiene. Construir una B nos permitirá construir un roux –palabro y hecho básico de la cocina francesa– y edificar con él una salsa velouté, una de las cinco salsas madre francesas. Y, todo ello nos hará sonreír al ver que es bueno. La B, por cierto, es un plato extrañísimo, ubicado en la alta cocina francesa y, a la vez, en la cocina familiar, doméstica. Se cree que, en su origen, era pura cocina de aprovechamiento, una manera cachonda de reutilizar una sobra de carne, ya cocinada, otro día y en una salsa blanca, rápida y con un mundo propio. Quizás por ello, con el paso del tiempo, en el XVIII, cuando se empieza a codificar la B, se decide seguir apostando por la blancura del conjunto, de manera que, en la cocción de una carne, ahora ya fresca, no recauchutada, se evita la reacción de Mallard. La reacción de etc. es una reacción química entre aminoácidos, azúcares y esos bichos, que ocurre al calentar los alimentos, de manera que quedan amarronados. Es lo que provoca, vamos, que un estofado sea marrón. La reacción de Mallard se evita blanqueando la carne, cociéndola directamente en agua, sin dorarla en aceite. En el siglo XIX aparece ya la lógica de la B en L’Art de la cuisine Française –1820– del grande Marie-Antoine Carême, a partir de su receta y de otras recetas similares, de carnes y aves sin dorado alguno. Porque es preciso señalar que hay, claro, otros guisos blancos en la cocina francesa, aún vivos y aún coleando. Se trata de platos como la fricassée –de pollo, de pichón, de conejo, de ternera–, una suerte de B, si bien partiendo de un salteado inicial de la carne, algo prohibido en la B. La B de volaille es, a su vez, una variante de la B, específicamente para pollo o capón, con salsa más ligera; el ragoût à la creme –ternera, ave, caza menor– es más rico en grasa y crema; el navarin blanc –de cordero– es la versión blanca del clásico navarin d’agneau, rojizo, atómico. Auguste Escoffier, en su Guide Culinaire –1903–, sistematiza la B, y crea el modelo de B que llega hasta nosotros. Y hasta Julia Child –una mujer apasionante: espía contra los malos en la II GM y, posteriormente, cocinera; es la gran difusora en EEUU de la cocina francesa; además se llama Child, que es como nos tendríamos que llamar todos–, de quién extraigo y tuneo hacia la sencillez operativa la receta de su histórico Mastering The Art of French Cooking –1961; mi edición en castellano: Debate, 2016–. 

-ABC DE LA B. Para hacer una B precisan, a), ganas, b) ganas de experimentar su significado –al que aún, snif, no he llegado, como ven; algo dramático, según avanza el artículo; a este paso, me pilla el toro, brrrr–, c) un kilo de ternera –aguja, espaldilla o morcillo; o díganle al carnicero que la cosa debe durar una hora y media al fuego, y él ya se busca la vida–, d) una zanahoria grande, con personalidad, e) un puerro, f) una cebolla entera, a la que se le clava un g) clavo y un h) bouquet garni –aka hatillo de hierbas–. Para el roux necesitarán 50gr de mantequilla y 50gr de harina. Para la salsa velouté necesitarán 250 gr. de crème fraîche, o de nata, dos yemas de huevo y el zumo de un limón, que gentilmente nos cederá un limón si lo apretamos. No se dejen apabullar por los ingredientes, que todo esto es un bosque de fácil urbanización, si vamos paso a paso. Ah, también necesitarán –recuerden que esas cosas se hacen separadas del guiso en la cocina francesa– 250gr de champiñones –yo los corto a cuartos– y una veintena de cebollitas pequeñas. La cosa empieza clareando la ternera. Córtenla en trozos grandes, pero operativos –que no sean pequeños, o el invento se fastidia– y hiérvala a lo bestia por 6’ o así. Sacar entonces del fuego echando leches. Tirar el agua, nunca por la ventana, repito, nunca por la ventana. Lavar la carne con agua fría. Volver a poner el asunto en el cacharro –que se habrá enjuagado–, otra vez repleto de agua y con todos los vegetales ya detallados. Déjenlo todo a fuego bajo-medio por una hora y media, o más, si así lo necesita. Mientras, hagan los champiñones –nada: se meten en una sartén con mantequilla, hasta que estén hechos; la cosa es rápida– y las cebollitas –se pelan, se echan a la sartén con mantequilla y un chorro de vino blanco; se cocinan por 50’-. Cuando pase la hora y media, reservar el caldo blanco –con la ternera hemos hecho, sin darnos cuenta, un caldo blanco, claro y sutil– y separar la carne de los vegetales, que, salvo en el caso de las zanahorias, se despreciarán –no sean muy duros con ellos en ese trance, que no deja de ser un ERE–. Y concéntrense, que ha llegado el momento de hacer el roux.

-INCISO: EL ROUX. Es el momento de lier le roux –a partir de ahora, R–. El R es un espesante fundamental de la cocina francesa. No R = no cocina francesa. Se elabora con harina y grasa –generalmente, mantequilla–, a partes iguales, en una sartén. Con el R se elabora, a su vez, el grueso de las salsas francesas, así como suena. Hay así diversos tipos de R. El a) R Blanc/blanco –cocinado por 2-3 minutos–, el b) R Blond/rubio –cocción por 5’–, y el c) R Brun/oscuro –cocción por 8 minutos–. Para hacer una B, haremos un R Blanc, o a lo sumo un R Blond. Cuando lo tengan hecho, será el momento de hacer la salsa velouté.

-INCISO: LA VELOUTÉ. La velouté –a partir de ahora, V– es la madre del cordero en este plato. Se trata de una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, codificadas por Escoffier –los modernos agregan una sexta: la mahonesa; sí, es una apropiación como una casa, pero en el Louvre se practicaron robos más grandes y caros y nadie dice ni pío–. Bueno, las cinco salsas madre, ahí van: a) bechamel –un R + leche–, b) la V –un R + caldo blanco–, c) española –un R oscuro + caldo oscuro; se hace con huesos tostados al horno por 40’-50’, que se desengrasan con vino y se hierven, por no menos de 4 horas, con mirepoix, otro palabro fundamental de la cocina francesa; mirepoix es la cosa cebolla, zanahoria y apio–, d) salsa de tomate –R + tomates + mirepoix–. Y, finalmente, la sencilla y, a la vez, imposible –sale cuando ella quiere–, salsa holandesa. Para hacer una V, esto es, para hacer su liaison / ligazón, meter en un tazón grande el R que hemos hecho y agregar, lentamente, un poco del caldo blanco que hemos fabricado. Mezclar, en ese trance, con una varilla de batir, si disponen de ella. Si no, no lo hagan con el pie u otro apéndice humano. Una vez armonizado ese conjunto, incorporar la crème fraîche o la nata –lo que quieran, pero a temperatura fría, de manera que el caldo vertido anteriormente se atempere. Mezclar/denle a las varillas. Incorporar las dos yemas de huevo. Mezclar. Incorporar el zumo del limón –no se pasen, que el limón exista, pero que no predomine–. Y ya, zas, hemos construido la V. Yupi. Incorporar la V en el cacharro en el que estará el resto del caldo, se supone que aún caliente. Mezclar. Sin piedad. Utilice la batidora, que la V no sufre. Cuando todo se aterciopele incorporar la carne, las zanahorias, los champiñones y las cebollitas. Calentar pero, ojo, sin llegar nunca jamás al hervor. A los 10’, como máximo, servir. Se suele acompañar con arroz blanco –yo suelo hacer basmati, ese arroz aromático de Basmati do Miño, pedanía de Lugo–, o con puré de patatas.

Y todos descubrían el aroma que copaba la casa, que no era otro que el aroma de la casa de mi tía Carmen, en el 14 de Alexandre Dumas, entre Nation y République

Y todos descubrían el aroma que copaba la casa, que no era otro que el aroma de la casa de mi tía Carmen, en el 14 de Alexandre Dumas, entre Nation y République

-LA B. SU SIGNIFICADO. Y aquí acababa el artículo hasta que hoy, domingo lo he retomado. Me he levantado pronto y he empezado a cocinar una B, sin saber su significado, pensando en ello mientras le daba a la clarificación, al R, a la V. Poco a poco se han ido levantado e incorporando a la vida el resto de moradores de la casa en la que habito. Y todos descubrían, en su despertar, el aroma que copaba la casa, que no era otro que el aroma de la casa de mi tía Carmen, en el 14 de Alexandre Dumas, entre Nation y République. Y, con su descubrimiento, ponderaban el buen olor. A casa, han coincidido todos y cada uno. Y, en efecto, la casa olía a casa, ese aroma tan difícil, más aún cuando, propiamente, no dispones de casa. Hace unos meses me quedé sin piso y, por una de esas dinámicas que suceden en Barcelona, me está resultado imposible encontrar otro que no implique la venta de varios de mis órganos favoritos, para así pagar un alquiler de usura. Donde vivimos ahora, mi hijo y yo, es la casa de una gran amiga, en la que practicamos ese cariño sólido y desordenado denominado ayuda mutua. Es importante que en esas casas no previstas, formadas a través de un lenguaje que no habla de hechos, se produzcan hechos, como el hecho intangible de un hogar. Por lo que debe ser importante el olor de la B, que nos ha hecho comprender todo ello. El significado de la B es, lo descubro ahora, ese. Casa, hogar. En una proporción tan poderosa que crea el olor a casa, a hogar, en el sitio más hostil a ello. En Barcelona. 

-LA BLANQUETTE AL CUADRADO. Aún a riesgo de hacer trizas el hipotético clímax del anterior párrafo, me permito decirles que pueden, en un acto barroco, maridar la blanquette con Blanquette de Limoux. Esas dos blanquettes no tienen nada que ver entre ellas, salvo en el nombre que comparten. La Blanquette de Limoux es un vin mousseaux / vino espumoso francés. No es comparable a un champagne –nada es comparable a un champagne, snif, ese vino espumoso al que nadie tiene los santos XXXXXXX de llamarle vin mousseaux–. La Blanquette, a su vez, no es un crémant –espumosos de especial calidad fuera del campo semántico Champagne, dotados de consejo regulador y toda la pesca; hay crémants de Alsacia, del Loire, Bourdeaux, Limoux, Jura, Die, de la Savoie…; pero el más parecido al champagne, al punto de hacerse con las mismas uvas, es el crémant de Bourgogne; piensen en ello cuando no les apetezca gastarse un Potosí en un champagne–. Es decir, la Blanquette de Limoux no solo tiene denominación propia y autónoma respecto a todos los crémants, y no solo no es crémant, sino que está elaborado con uva mauzac –sumamente local, descarada y gamberra– y, además, este vino de alta calidad, todo un fenómeno en el Midi, tiene el glamour de ser el primer vino espumoso natural en el espacio-tiempo. Eso pasó en 1531, cien años antes de que a Dom Pérignon se le ocurriera hacer lo propio en Champagne DF. Es, además un vino mucho más asequible que el champagne, pero de alguna manera sexy y sofisticado y con su propia personalidad y aroma –es decir, no es un cavaZzzz–. En mi infancia, era un testimonio de la felicidad que bebíamos en el Midi, cuando íbamos a ver a los primos y a un fantasma envuelto en una sábana tan blanca como la B.

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