Herr Rädeker, vor einiger Zeit haben Sie der deutschen Spitzengastronomie „grassierenden Wucher“ und „Gier“ vorgeworfen. Woran machen Sie das fest?

Ich war damals Herausgebers des Gault & Millau Deutschland. Mit meinem Team haben wir in den Jahren 2021 bis 2024 bei insgesamt tausend gehobenen Restaurants die Preisentwicklung sowie die Menü-Karten verglichen. Dabei haben wir festgestellt, dass die Preise in der Gastronomie mehr als doppelt so stark gestiegen sind wie die allgemeinen Lebenshaltungskosten. Selbst wenn man den Anstieg nur mit der Teuerung bei Lebensmitteln verglichen hätte, wäre die Entwicklung enorm gewesen.

Sie meinen also, die Gastronomen hätten also aus der Corona-Krise kommend Kasse gemacht?

So war damals das Bild auf Grundlage unserer Erhebung. Es gab offenbar eine große Versuchung, die Preise überproportional zu erhöhen, der einige Gastronomen erlegen sind. Wobei man sagen muss, dass es viele Restaurants gab, die nicht übertrieben haben.

Sie haben damals viel Kritik einstecken müssen. In manchen Restaurants erhielten Sie sogar Hausverbot. War‘s das wert?

Viele prominente Köche haben die Studie auch ausdrücklich begrüßt, weil einige Schwarze Schafe den Ruf der Branche insgesamt beschädigt haben. Ich halte gutes Essen für einen prägenden Bestandteil unserer Kultur, von Freundschaft und Geselligkeit. Wenn in der Beziehung zwischen Gast und Wirt einer übervorteilt wird, muss ich das als Kritiker auch beim Namen nennen. Und die Diskussionen danach haben offensichtlich auch etwas bewirkt.

Meiner Einschätzung nach ist das Verhalten der Wirte und Gastronomen heute ein anderes. Mit Preiserhöhungen gehen sie viel sensibler um als damals.

Der Eindruck der Gäste ist aber, dass selbst die Preise in gewöhnlichen Restaurants sehr hoch sind und auch weiter steigen…

Das stimmt, aber dass es im Restaurant teurer wird, ist heute fast unumgänglich. In den letzten drei Jahren sind die Lebensmittelpreise um mehr als 30 Prozent gestiegen. Der aktuelle Preiskrieg im Lebensmitteleinzelhandel und bei den Discountern geht an der Gastronomie komplett vorbei, zumindest an all jenen Betrieben, die auf hochwertige, regionale Lebensmittel oder Bioware setzen. Hinzu kommen erhebliche Steigerungen bei den Lohnkosten, von denen sowohl die Spitzengastronomie als auch der normale Landgasthof betroffen ist. Grund sind Aufschläge beim Mindestlohn und satte Tarifabschlüsse in den letzten Jahren. Und durch die geplante Abschaffung von Minijobs entsteht weiterer Kostendruck. Das alles führt dazu, dass die Betriebe, die seriöse Arbeitgeber sind und mit guter Qualität bei Lebensmitteln arbeiten, es im Moment schwer haben, ein Preisniveau zu halten, das noch bezahlbar ist.

Kostendruck hin oder her. Fakt ist, dass sich immer mehr Gäste das Essengehen immer seltener leisten können...

Das macht die Situation im Moment so verfahren. Wenn Sie als vierköpfige Familie in Konstanz Essen gehen, legen Sie ohne Probleme 150 Euro auf den Tisch. Auch im Hinterland kommen Sie kaum unter hundert Euro weg. Wenn der Zwiebelrostbraten an die 40 Euro kostet, ist eine Schallgrenze überschritten und die Leute sagen sich, „Dann eben ohne mich“. Sie kochen dann lieber zuhause. Wenn Sie........

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