Il fresco riconoscimento Unescoalla cucina italiana rischia di rimanere sulla carta se la ristorazione non cambia direzione. L’artigianalità è il nostro valore aggiunto in tavola:bisogna elevarla a sistema culturale, anche con la formazione

È arrivato il riconoscimento alla cucina italiana da parte dell’Unesco d’essere patrimonio immateriale dell’umanità. A seguito di questa presa d’atto, diventa indispensabile interrogarsi su almeno tre questioni: la prima è se esista davvero una cucina italiana; la seconda è se questa cucina sia ancora praticata e con quale livello di qualità; la terza è se siamo attrezzati per assicurare la perpetuazione dei valori che l’Unesco ha voluto riconoscere nelle nostre abitudini alimentari e nei nostri processi gastronomici.

La motivazione del riconoscimento, riassunta, sottolinea questi aspetti: «La cucina italiana rappresenta una pratica culturale vivente, un insieme di saperi, riti e gesti che trasmettono identità, convivialità e rispetto per la stagionalità. È considerata la cucina degli affetti, che unisce comunità, valorizza le materie prime e promuove la sostenibilità e si fonda sulla biodiversità». Il mondo della ristorazione, però, assomiglia molto alla Darlington Hall  di Quel che resta del giorno, dove tutto resta immobile e sembra avere la sindrome di Stevens, il maggiordomo che serve, tace, subisce i tempi. La ristorazione bofonchia: se la piglia col mercato, con le tasse, con la mancanza di personale, ma non compie né alcun gesto di rinnovamento del sistema, né si sottopone mai a un esame autocritico.

Forse già esausta di un sistema di recensioni che è più opaco di un bicchiere sporco di lardo. Da qui l’esigenza di domandarsi: cosa resta nel forno? Perché ormai difficilmente nelle case si fa da mangiare secondo tradizione, ancora più difficilmente nei ristoranti si percepisce l’adesione a essa, quasi da nessuna parte si riscontra la ricerca delle radici gastronomiche.

Si è fatta strada l’idea che la cucina italica sia quella offerta dagli spacciatori di calorie che affollano i........

© Panorama