Gıda Güvenliği

Tavuk ürünlerinde Listeria monocytogenes, gıda güvenliği açısından önemli bir bakteriyel tehlikedir. Bu patojen, gıda kaynaklı hastalıklar arasında nispeten daha az yaygın olmasına rağmen, neden olduğu enfeksiyonlar çok ciddi seyredebilir ve yüksek ölüm oranlarına yol açabilir.

Listeria monocytogenes özellikle soğukta üreyebilme yeteneği ile diğer bakterilerden ayrılır; bu bakteri buzdolabı sıcaklıklarında (4°C civarı) bile çoğalmaya devam edebilir.

Dolayısıyla, kontamine olmuş tavuk ürünleri buzdolabında saklansa bile bakteri zamanla üreyip tehlikeli düzeylere ulaşabilir.

Gıda güvenliği otoriteleri, bu risk nedeniyle tavuk ve diğer hazır gıda ürünlerinde Listeria varlığını en düşük seviyede tutmak için katı denetimler uygular ve sıklıkla “sıfır tolerans” politikası benimser.

Bulaşma Yolları

Listeria monocytogenes, çevrede yaygın bulunan bir bakteridir ve tavuk ürünlerine bulaşma farklı aşamalarda gerçekleşebilir. Birincil bulaşma kaynağı genellikle çevresel kirliliktir: toprak, su ve bitki artıklarında yaşayabilen Listeria, çiftlik ortamında canlı tavukların dış yüzeyine veya bağırsak sistemine girebilir. Kesim ve işleme sırasında, özellikle hijyen koşulları yetersizse, tavuk karkasları bu bakteriyle temas ederek kontamine olabilir. İşleme tesisleri Listeria için uygun yaşam alanlarıdır. Drenajlar, kesimhane zemini ve soğuk depolar gibi nemli ortamlar bakterinin barınmasına imkan tanır. Bu ortamlarda oluşan biyofilmler (bakterilerin yüzeylere tutunup koruyucu bir tabaka oluşturması) temizliği zorlaştırarak ekipman ve yüzeylerde kalıcı kontaminasyona yol açabilir. Ayrıca, pişirilmiş tavuk ürünleri üretildikten sonra paketleme aşamasında Listeria ile temas ederse ikincil (çapraz) bulaşma meydana gelebilir.

Ev mutfaklarında da çiğ tavuk etinin diğer yiyeceklere temas etmesi veya uygun şekilde temizlenmemiş kesme tahtaları ve bıçaklar aracılığıyla bakteri bulaşması mümkündür. Bu nedenle Listeria, hem üretim zincirinde hem de tüketici mutfağında tavuk ürünlerine çeşitli yollardan bulaşabilmektedir.

Enfeksiyon Riski

Listeria monocytogenes ile kontamine tavuk ürünlerini tüketen bireylerin enfeksiyon riski, Öncelikle, bakterinin gıdadaki yoğunluğu ve tüketilen porsiyon miktarına bağlıdır.

Sağlıklı bireyler, düşük seviyelerde Listeria aldıklarında genellikle hafif ya da fark edilmeyen belirtiler gösterebilirler. Ancak, gebeler, yeni doğan bebekler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler yüksek risk altındadır; bu gruplarda çok az sayıda Listeria bile ciddi enfeksiyona yol açabilir.

Tavuk ürünlerinin doğru şekilde........

© ngazete