Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Üzüm çekirdeğinin feneolik bileşik ve antioksidan içeriginin yüksek olması nedeni ile son yıllarda üzerinde fazla araştırma yapılan bir gıda takviyesidir (Bakkalbası et.al,2005).Bagchi et.al,2000).

Türkiye'de yetişen farklı on iki üzüm çekirdeği ekstraktlarının antioksidan potansiyelleri belirlenmiştir. İki farklı serbest radikal süpürücü yöntemleri, ABTS ve DPPH deneyleri ile üzüm çekirdeği özleri, antioksidan aktivitelerini incelenmiştir. Üzüm çekirdeği özleri toplam fenolik madde içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 4778,6 mg/100 g ile 13000 mg/100 g ( gallik asit esdeğeri olarak)arasında değistiği belirlenmiştir. Bu araştırmada Papazkarasısiyah üzüm çeşidinde en yüksek fenolik ve antioksidan potansiyel belirlenmiştir (Bakkalbası et.al,2005).

Bu araştırmada üzüm çekirdeğinde belirlenen fenolik bileşikler HPLC kromatogramı ile ortaya konmuştur.

1, Gallic acid; 2, Catechin; 3,Epicatechin (Bakkalbası et.al,2005).

Üzüm (Vitis vinifera) 65 486 235 milyon metrik ton yıllık üretim ile dünyanın en çok üretilen meyvelerinden biridir. Türkiye üzümde 3 650 000 Mt (FAOSTAT, 2004) tahmini üretimi ile dünyanın altıncı en büyük üreticisidir.

Üzüm çekirdeği; meyve suyu üretiminde bir atık madde olup fenolik bilesikler açısından zengin bir yan üründür. Bu yan üründen gıda takviyesi üretilerek insan sağlığı açısından çok önemli bir ürün elde edilmektedir. Antioksidanların kullanımı özellikle yağ ve yağ içeren gıdaların, raf ömrünü artırmak için bir iyi bir yöntemdir.

Günümüzde, bu sentetik antioksidanlar gibi gıdalarda kullanımı kısıtlı toksikolojik etkileri olduğu süphesi bulunan, özellikle bütillenmis hidroksianisol (BHA) ve bütillenmis hydroxytolune (BHT) gibi sentetik antioksidanların yerine bitkisel doğal antioksidan kullanımına giderek artan bir ilgi mevcuttur(Mavadi ve Salunkhe, 1995). Antioksidan aktivite bir antikanser göstergesidir (Tsai ve ark., 2005).

Üzüm çekirdeği bilesiminde ; polifenoller gallik asit, monomerik flavan-3-ol katesin, epikatesin, gallokatesin, epigallokatesin, epikatesin ve 3-O-gallat vepProsiyanidin dimerler, trimerler ve daha yüksek polimerize prosiyanidinler da dahil olmak üzere, esas olarak flavonoidler bulunmaktadır. Üzüm çekirdeği ekstraktı erken yaslanmayı engelleyen ve vücudu koruyan güçlü bir antioksidan olarak bilinmektedir. Üzüm çekirdeği polifenoller elde edilen farmakolojik ve nutrasötik faydaları serbest radikal elemine etme kapasitesi bulunmaktadır(Bakkalbası et.al,2005).

Vücudumuzda kanser ve kalp gibi hastalıklara yakalanmamak için bir savaş veriyoruz. Kontrol edilmesi gereken düşmanlardan biri de serbest radikallerdir. Serbest radikaller somatik hücrelere ve bağısıklık sistemine saldıran moleküllerdir. Antioksidanlar da bu serbest radikallerin etkilerini nötralize eden, kanser, kalp hastalıkları ve erken yaslanmaya neden olacabilecek zincir reaksiyonlarını engelleyen moleküllerdir.

Üzüm çekirdeğinin kalp hastalığı riskini azaltma özelliği vardır (Shi ve ark., 2003). tarafından üzüm içinde fenolik bilesiklerin in vitro düsük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu engellediği belirtilmistir.

SERBEST RADİKALLER VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ

Serbest radikalleri önlemede çok önemli olan üzüm çekirdeğinin öneminin anlasılması için serbest radikallerle iliskili bazı özelliklerin bilinmesi çok önem taşıımaktadır.

Oksidasyona neden olan serbest radikaller temel olarak oksijen kaynaklı metabolitler, (süperoksit anyonları O2-, hidrojen peroksit H2O2, hidroksil radikali OH0) hipoklorik asit, kloraminler, azot dioksit, ozon ve lipit peroksitlerdir. Bunlar organizmalar tarafından hücre içinde mitokandriyal solunum zincirinde, ya da hücre dışında, özellikle de fagositler tarafından oluşturulur.

Serbest radikal oluşumuna sigara ve uyuşturucu madde, herbisit ve pestisitler, çözücüler, petrokimya ürünleri, ilaçlar, günes ısınları, X-ısınları, gıdalarda bulunan bazı bileşikler neden olmaktadır.

Ayrıca aşırı fiziksel aktivite de oksijen kullanımındaki artışla beraber serbest radikal olusumuna neden olmaktadır.

SERBEST RADİKALLER

Kuantum kimyasına göre ancak iki elektron bir bağın yapısına girebilir. Ayrıca iki elektronun ters dönüş doğrultusunda olması gerekmektedir. Yani yukarıya doğru dönen bir elektronun eşi aşağıya doğru dönen bir elektrondur. Elektron çiftleri oldukça kararlıdır ve insan vücudunun neredeyse tüm elektronları elektron çifti halinde bulunur. Bir bağ koptuğunda elektronlar ya birlikte kalır (ikisi de bir atoma katılır) ya da ayrılırlar (biri bir atoma, diğeri diğerine). Eğer birlikte kalırlarsa oluşan atom bir iyon olur, eğer ayrılırlarsa da serbest radikaller oluşur.

Bu eşleşmemiş elektronlar yüksek enerjilidir ve eşleşmiş elektronları ayırıp işlerine engel olurlar. Bu işlem serbest radikalleri hem tehlikeli hem kullanışlı yapar.

Serbest radikaller yasam için gereklidir. Elektron transferi enerji üretimi ve pek çok diğer metabolik işlevde temel oluşturur. Ama eğer zincir reaksiyonu kontrolsüz bir davranış gösterirse hücrede hasarlara neden olur. Bilim adamları 1954'lerden beri serbest radikallerin yaşlanma ve dejeneratif hastalıklara neden olduğunu bilmektedirler. Çoğu elektronlar çift halde bulunurken, serbest radikal bu elektronları birbirinden ayırarak reaksiyonu durdurur. Ama sonuçta serbest radikal kendine bir çift elektron alarak elektron çifti haline geçer, diğer elektron serbest radikal oluşturur.

Antioksidanlar ise serbest radikaller için kolay bir elektron hedefi oluşturur. Bağlanan serbest iki serbest radikali birlestirerek nötralize edebilme özelliğine sahip bir enzime (glutathiyon peroksidaz, katalaz, süperoksit dismutaz) taşınana kadar radikalle stabil bir yapı oluşturur.

Eğer serbest radikaller nötralize edilmezlerse vücutta ciddi hasarlara neden olabilirler bu zararlı etkiler

şunlardır:

- hücre membranı proteinlerini yıkarak hücreleri öldürmek,

- membran lipit ve proteinlerini yok ederek hücre membranını sertlestirip hücre fonksiyonunu engellemek,

- nuklear membranını yararak nukleustaki genetik materyale etki edip DNA'yı kırılma ve mutasyonlara açık hale getirmek,

- bağışıklık sistemindeki hücreleri yok ederek bağışıklık istemini zorlamak.

Bu etkiler oksidatif stres olarak bilinen DNA mutasyonları, hücre ölümleri ve hastalıkları gibi hasarlara neden olur.

Peki serbest radikaller bu hasarları nasıl verirler? Bu sorunun cevabı çok çesitli mekanizmalara dayandırılabilmekle beraber en temel etkileri, lipit peroksidasyonu, proteinler arasında disülfit bağı olusumu ve DNA hasarıdır.

a) Membran Lipitlerinin Peroksidasyonu:Bu, serbest radikaller hücrenin membranına saldırdıklarında gerçeklesir. Serbest radikaller, hücre membranının stabilizasyonunu ortadan kaldırarak, hızlı hücre ve doku bozulmalarına neden olurlar.

b) Disülfit Bağı Olusumu:Glutatyon (GSH) gibi tiyollerin (R-SH) oksidasyonu tiyol ve oksijen radikallerinin olusumuna neden olur. Her ne kadar hidroksil radikallerinden daha zayıf olsalar da tiyol radikalleri bazı biyolojik sorunlara neden olurlar. Bunlar sülfür merkezli radikallerdir (RSH) ve proteinlerdeki homolitik fisyon (sülfürlerin karsılıklı bağlanması) reaksiyonları disülfit bağını olusturur. Bu da proteinlerin konfigürasyonlarını bozarak vücuttaki metabolik aktivitelerini engeller.

c) DNA Hasarı:Bir canlının elektromanyetik, ultraviyole ve X-ışınlarına maruz kaldığı sırada DNA, hidroksil radikallerinin de saldırısına uğrayabilir.........

© ngazete