La centenaria panadería de Arriondas que hace la hogaza "como toda la vida" y que lleva el pan a las mesas del chef Nacho Manzano

Mon cumple 150 años en manos de la cuarta generación de la misma familia, "intentando estar a la vanguardia sin perder la tradición" para servir a restaurantes con estrella Michelin y hoteles de cinco estrellas

Adelantados Parres: Panadería Mon, el obrador de Arriondas que dio el salto a la alta cocina

VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Irma Collín

José Ramón Sánchez Lavandero enseña dos hogazas de pan, una en cada mano y con la base hacia arriba. La suela de una es irregular y tiene una sucesión de surcos sin patrón; en la parte inferior de la otra hay una serie simétrica de marcas uniformes y las diferencias son indicios, lo confirma el panadero, de sus orígenes distintos. La primera es pan de masa madre cocido directamente sobre la piedra en un horno de pisos de solera refractaria; la segunda, una pieza industrial hecha en un horno giratorio de bandejas… No es lo mismo, pero todo se hace aquí, en el calor bien perfumado del obrador de la panadería Mon, en el casco urbano de Arriondas.

Delante del horno metálico donde no lo parece, pero el pan se cuece "como toda la vida", el bisnieto del fundador de un negocio de 150 años puede haber encontrado entre esas dos hogazas la síntesis que explica la supervivencia de la empresa en un mercado complejo que se ha llevado por delante a muchos de sus competidores. "Intentamos estar a la vanguardia sin perder la tradición", resume.

En su sector, hoy, con el pan de supermercado y gasolinera tirando los precios, quizá pueda ser innovador hacerlo como se ha hecho siempre. Así han conseguido ellos esta resistencia de siglo y medio transmitiendo la panadería a través de cuatro generaciones. Así la vitalidad de este presente en el que desde aquí se pone el pan en las mesas de los restaurantes del chef Nacho Manzano, incluido el dos estrellas Michelin de La Salgar, a apenas cinco kilómetros de aquí, o en las del hotel de cinco estrellas de Las Caldas, en........

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