Üniversite yıllarımda Süleymaniye’deki kuru fasulyeci Ali Baba harçlığımıza uygundu. Şimdilerde turistlere hizmette. Oysa o yıllarda esnaf lokantasıydı. Etli arpacık soğanlı yahni derseniz de, Eyüp’teki Küçük Saray Lokantası tercihimdir. Lokmacı İbrahim Sokak’ta ‘58’den beri esnafa çalışıyor.

Yok kardeşim, scaloppine alla piazzaiola, piccatina al limone, filetto con poreini gorgonzola, beef strogonof, filetto alla griglia, fiorentina veya cotoletta di manzo gibi isimleriyle insanı delirtecek yemekler tercihim değil; kırk yıl yemesem, çökertme kebabı, beşemal soslu mantarlı patatesli oturtma, hünkâr beğendi, karamelize soğan soslu lokum biftek veya fırında kuzu incik gibi et yemekleri de aklıma gelmez. Ben tencere yemekçisiyim, nereye gidersem gideyim önce esnaf lokantası ararım. Bir zamanlar Kadıköyü’ndeki Benusen ve Çemberlitaş’taki Bursa Gül favori mekânlarımdı, onları anımsayanlar mutlaka çıkacaktır, Benusen “Neşet Ömer Sokak, No. 13” adresindeydi, sadece öğlenleri yemek çıkardı, oranın terbiyeli tavuk butu haşlamasının lezzeti hâlâ damağımda taklalar atıyor, Bursa Gül ise “Vezir Han Caddesi, No. 56/A” adresinde beş altı masalı küçücük bir mekândı, bir ara rahmetli Ahmet Yılmaz ile giderdik, çünkü acı kırmızı biber ile yapılıp servis edilen kuru fasulyesini başka bir yerde bulmak mümkün değildi, ikisi de kapanalı yıllar oluyor. Az kalsın Cihangir’deki Özkonak Lokantası’nı unutuyordum, açılışından elli sekiz sonra kapısına kilit vurmak zorunda kalınca, nasıl da üzülmüştüm.

Tencere yemeği deyince, en başa pastırmalı kuru fasulyeyi veya kuzu incikli kuru fasulyeyi yazarım, İspir’in, Trabzon’un, Giresun’un ve Samsun’un fasulyesi iyidir, ancak hakiki İspir fasulyesini bulmak mesele. Kuru fasulyenin peşine de yaz türlüsünü, kıymalı bamyayı, karnıyarığı, etli veya kıymalı patatesi, biber dolmasını ve etli arpacık soğanlı yahniyi sıralarım. Hepsinin yanında mutlaka pirinç pilavı olacak, yazsa cacığı, kışsa da tatlıyı unutmam. Üniversite yıllarımda Süleymaniye’deki kuru fasulyeci Ali Baba harçlığımıza uygundu, şimdilerde turistlere hizmette, oysa o yıllarda esnaf lokantasıydı. Etli arpacık soğanlı yahni derseniz de, Eyüp’teki Küçük Saray Lokantası tercihimdir, Lokmacı İbrahim Sokak’ta ‘58’den beri esnafa çalıyor. Etli veya kıymalı patatesi ise benden fazla kedimiz Tekir severdi, sanırım ‘73 sonbaharıydı, onu çöp kutusunun yanında bulduğumda karnını doyurmak için kıymalı patates vermiştim, o günden sonra mutfaktan kıymalı patates kokusu aldığında Tekir’in arka bahçeye inmemek için bize ne numaralar çektiğini bir görseydiniz, çok gülerdiniz.

Cacığın çok sulu olanını sevmem, kuru cacık da benim damak zevkime göre değil, onu Yunanlılara bırakıyorum, cacık dediğin ikisinin arasındaki bir kıvamda ve bol sarımsaklı olarak masaya getirilmelidir. Cacığı cacık yapansa içindeki hıyarın cinsidir, benim üniversite yıllarıma kadar manavlara ve pazarlara Langa bostanlarından sırık hıyar gelirdi, az sulu cacık için en mükemmel hıyar cinsi oydu, ama günümüze ne Langa semti ne de Langa bostanlarının sırık hıyarı gelebildi, İstanbul kültüründen kaybolup gittiler. Langa hıyarının da çiçeği burnunda çamuru karnında olan zümrüt renklisi nefisti, yeşili hafifçe sarıya dönmeye başlamışsa hıyar tatsızlaşmış demekti, onlar asla cacık malzemesi yapılmazdı, bir de Langa hıyarının kol gibi büyümüşleri vardı, dolap beygirlerine ayırıldığı söylenirdi. Aydın Boysan ise, tohuma kaçan büyük Langa hıyarlarının bostanlarda öyle yatarken, erkeksiz eteği belindelere nasıl iç geçirttiğinin makarasındaydı. Ağabeyimiz sallayacak değildi ya, rahmetlinin çocukluğu az ilerideki Narlıkapı’da geçmişti, mutlaka tanık olmuştur. Ben Langa’nın son bostanlarına yetişen şanslı kuşaktanım, Cengiz Güngör ile ‘76’da o bostanların tam karşısındaki Bekrii Mahmut’a takılırdık, bu yüzden patrona Langa hıyarından aldırtıp cacık yaptırttığımız çok olmuştur. Aklımda yanlış kalmadıysa da, bostanlarda en fazla, boylu poslu, mavi veya yeşil gözlü ve sarı saçlı Balkan muhâciri kızlar çalışırdı, az yukarıdaki incir ağacının altındaysa........

© Karar