El descubrimiento colombino acarrearía grandes cambios en regímenes alimenticios, con mayor diversidad en tiempo y territorios del Nuevo Mundo, por su misma inmensidad y diferencias de sus partes, que ya advirtió Andrés de Tapia, uno de los principales capitanes de Cortés: «Esta tierra y la mayor parte de todas las Indias son tan mudables en sí y en sus calidades». En 1625 el arzobispo de Bogotá se dirigía a Charcas, actual Sucre, su nuevo destino eclesiástico, y «tardó en este viaje más de un año…, porque lo andaba por tierra y habrá más de ochocientas leguas».

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