Bu yazın benim için özeti 12 Ada olarak bilinen Dodecanese turunda bir şaka olarak başlayan ‘pastitsio’ avıydı. Patmos’ta önünden geçtiğimiz ve çok da bir numarası olmayan bir lokantaya “Var mı?” diye sorduğumuzda adeta dayak yiyecektik. İstanbul’da Arkestra gibi kendini beğenmiş bir lokantaya girip “Fırın makarna var mı?” diye sormak gibi algılandı sanırım.

Oysa Yunanistan’ın son yıllarda biraz değişse de temel bir gastronomi problemi var. Hemen her yerde yemekler aynı. Farklı mutfaklara açık değiller, sonuçta kozmopolit bir ülke değil. Kendi mutfaklarına sahip çıkıyorlar ama. Bizde evden eve ya da esnaf lokantasından esnaf lokantasına olduğu gibi aynı yemeğin farklı yorumlarını ya da farklı lezzet seviyelerini bulmak mümkün. Herkes her şeyi çok iyi yapmıyor. Birinin köftesi birinin kalamarı iyi mesela. İyisini bulmak lazım.

Yunanistan’ın beşamel soslu, tarçınlı kıymalı harçlı, bucatini gibi uzun ve kalın boru makarnayla yapılan fırın makarnasının iyisini bulmak da kolay değil. Takıntılı bir şekilde pastitsio peşinde koştum.

Patmos’ta meydanda fena olmayan bir pastitsio yedik. Demirlediğimiz koydaki Stamatis’teki daha iyiydi. En azından esnafın sıcaklığı yetti. Ancak yılın en iyi pastitsio’sunu yaz tatilinin son yemeğinde Hydra’daki “gizli” bir lokantada yedim.

HDYRA DA KEŞFEDİLDİ

Gizli liman yani Kryfto Limani yaz-kış adada yaşayan bir tanıdığım tarafından tavsiye edildi, hatta “Başka yere gitmeyin,” dedi. “Doğrudan buraya gidin, yeter.” Yol üstünde değil, yıllardır adaya gitmeme rağmen benim bile gözümden kaçmış. Başka Yunanlı tanıdıklar da tavsiye etti. Her gece neden buraya gitmediğime pişman oldum. Her akşam deniz çıkışı İzmir köfte (Smyrna köfte ya da soutzoukakia) yediğim Annita’ya bundan sonraki yazlar ihanet edeceğim sanırım.

Normal şartlarda pastitso’da kalın bir beşamel katmanı olur, eritilmiş peynirin altında. Ortada kıymalı harç, en altta da birbirine iyice yapışarak sıkılaşmış makarnalar. Kryfto Limani’de kıymalı harç iki kat makarnanın altında, tarçının dozu kaçmamış, beşamel en tepede ince bir katman. Tepsiye yapışarak iyice kızarmış kenarları ise tabağın asıl yıldızıydı.

Patron mutfakta. Kışın avladığı kalamarları dondurup yazın bahçedeki mangalda pişirip servis ediyor. Bu arada ev yemeklerinin en iyisini yapıyor. Etli yaprak dolma olağanüstüydü. Cacık o kadar yoğundu ki bir ara acaba içine peynir mi kattılar diye düşündüm. Yoğurt süzülmüş, süzülmüş, iyice kalınlaşmış ve bu muhteşem Yunan cacığı ortaya çıkmış. Bizdeki içilebilir kıvamdaki cacığı da severim, ama ikisi farklı, yerleri ayrı. Tıpkı yoğurt tartışması gibi aynı coğrafyadan çıkan birbirine benzer yemeklerin farklı yorumları aslında. Bence bazı şeyler bizden daha iyi yapıyorlar. Fırın makarna ve cacık bunlardan ikisi.

Hydra diğer adalardan daha pahalı. Mega yatlarıyla zenginler limana çekiyor. Geceleri Atina’nın zengin ailelerini çocukları 2:30’da açılan Omilos’ta dans ediyor. Türkler burayı da keşfetmeye başladı son yıllarda. Amerikalılar da—maalesef. Sessizlik dolu adanın huzurunu tekneden inip bağıra bağıra servetlerinden bahseden sonradan görme Türkler ve denizde birbirlerine çığlık atan Amerikalılar bozuyor. En iyi zaman Mayıs ve Eylül. Bu sene Ağustos çok kalabalıktı. Ama neyse ki tanıdık esnaf sayesinde masa bulduk her yerde.

BALIK PİŞİRMEYİ BİLMİYORLAR

Hydra’da eski HDP milletvekili Garo Paylan’la karşılaştım ve birlikte kesin olarak Yunanistan’da balık yenmeyeceğine karar verdik. Sorun her şeyi çok pişirmeleri. Az pişirin dediğimizde bile çok pişirip getirmeleri. Kodylenias yıllardır gittiğim, eski limandaki bir balıkçı. Yalvar yakar, ısrarla, başında durarak mercanbalığını kurumadan getirmelerini sağlayabildik. Bir sonraki ziyaretimde yine yalvardım, ama balığı kurtaramadım.

Yunanistan biraz 90’lı yıllardaki Türkiye gibi. Kimilerine geri kalmışlık gibi gelebilecek bu özelliği asıl cezbedici tarafı. Bizde de balık pişirmeyi bilmezlerdi, zamanla öğrendiler. Keşke tek değişim bu olsaydı.

Gündüzleri genellikle Four Seasons’ın plajında ve lokantası Plakes’te geçiyor. Bu yaz Eben Moss-Bachrach ve New York’tan tanıdığım Seren ve Michael Shvo çiftini gördüm. Masalarındaki ismi gözüm bir yerden ısırıyordu: Sir Norman Foster. Plakes’i o önermiş. Çalışanlara masada kimin oturduğunu bilip bilmediklerini sordum, “Yani sadece bir mimar mı?” yanıtı aldım. Etkilenmediler.

Bu arada Four Seasons o Four Seasons değil. Ama ilk kez ‘celebrity’ler basmış.

Bu yaz bir aile travmasına denk geldim plajda. Fransız bir erkek çocuğu annesiyle bağıra bağıra kavga ediyordu. Dondurma önerdiler sakinleşmesi için, çocuk travma geçirdi. Meğer yazın altı kilo almış, annesi göbeğine “George” diye isim takmış. Çocuk da dondurma görmekten bile korkuyor. Philip Larkin’in anne-babaların bize yaptıkları hakkındaki şiiri ne........

© Habertürk