Restoran Sektöründeki Şişirilmiş Mekânlar ve Gerçekler

Son dönemde restoran sektöründe çok farklı bir anlayışın oluştuğunu görüyorum.

“Fine dining” adı altında açılan bazı mekânlar; lüks rezidansların en üst katlarında, beş yıldızlı otellerin içerisinde ya da Boğaz’ın en özel noktalarında konumlanıyor. Çok ünlü olduğu söylenen şefler mutfağın başında oluyor. Ancak günde 40-50 misafir ağırlayan bir işletmede ürün maliyetleri, personel giderleri, kira, enerji, servis, ekipman ve diğer operasyonel giderler bir araya geldiğinde ortaya nasıl bir sürdürülebilirlik çıkıyor, bunu ciddi anlamda sorgulamak gerekiyor.

Çünkü restoran işletmeciliği sadece güzel bir mekân açmak, iyi bir mimari tasarım yapmak veya ünlü bir şefin ismini tabelaya yazmak değildir.

Restoran işletmeciliği bir hayal değil, matematik işidir.

Bugün görüyoruz ki bazı yatırımcılar, işletmenin gerçek fizibilitesinden çok popülerliğin ve prestijin peşinden giderek büyük yatırımlar yapıyor. Fakat daha birinci yılını tamamlayamadan kapanan, ciddi zararlarla sektörden çekilen birçok işletme ortaya çıkıyor.

Daha da ilginç olan ise bu mekânların sosyal medyada çok büyük bir algıyla sunulması.

“Michelin yıldızına aday şef…”

“Ünlü gurmenin tavsiye ettiği mekân…”

“Şehrin en özel restoranı…”

Bunların hepsi elbette değerli olabilir. Ancak artık sektörün bir kısmında gerçek başarı ile oluşturulan algı arasındaki çizginin giderek kaybolduğunu düşünüyorum.

Bugün neredeyse herkes kendisini “özel” olarak tanımlıyor.

Hatta bir tabak kuru fasulyenin bile 1.000 TL’ye satıldığı, bir porsiyon dönerin 1.400 TL, bir kebabın 2.000 TL seviyelerine........

© Haberler