Ser puerta es una virtud, pero también una responsabilidad. El Callao, así como pasó a la historia como la tumba del absolutismo y el altar de la libertad, reescribió su importancia gracias a la inmigración, el ingrediente secreto de su cocina. Durante siglos fue la puerta de entrada más importante a nuestro territorio. El puerto recibió maretazos sucesivos de hombres y mujeres que huían de los horrores de la guerra, del hambre, de la persecución política o de viajeros que perseguían la utopía de comenzar de nuevo. Todas esas culturas llegaron con recetas y técnicas que se fusionaron con la tierra y el mar de nuestras costas. Los italianos procedentes de Liguria y de Génova se asentaron en las calles de Chucuito y de La Punta. Los herederos de Dante llegaron con sus huertos y sus pastas, con ese amor por la navegación que transformó la pesca y nuestro universo........

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