Na Rua Diário de Notícias, no Bairro Alto, parece que o tempo nem passou. Roupas estendidas nas janelas e varandas estreitinhas de ferro forjado povoam as casas geminadas, marcadas por fissuras. Em contraste, estava por lá a melhor novidade da última visita a Lisboa: o Karater Georgian Bistro.

O imóvel em que o chef Guram Baghdoshvili se instalou com o parceiro Pedro Carvalho já foi uma leiteria. Hoje, é lar – deles e da autêntica culinária da Geórgia na cidade. Isso inclui o khachapuri. Receita emblemática, esse pão típico, moldado como um barco, lotado de queijo derretido, finalizado com um ovo cru e manteiga e misturado à mesa é apelativo e irresistível!

Dizem que na Geórgia existem centenas de tipos, com formas, massas e recheios distintos. No Karater, ela é do tipo Adjaruli Khachapuri, comum nas cozinhas litorâneas. Tradicionalmente, traz queijos frescos ou semicurados, de sabor delicado e textura elástica, como o imeruli, da região de Imerétia, e o suluguni, mais salgado e puxento, garantindo o blend perfeito da cremosidade.

É comfort food familiar para Guram, mas também símbolo da partilha à mesa, de preferência com goles gulosos de vinho (como os elaborados em ânforas). Porém, aconchego e comunhão não agradam só na antiga república soviética, certo?

Prova cabal é que, há anos, khachapuri faz sucesso na Bráz, em São Paulo. A massa, como é de se imaginar, é a da pizza, vem no formato de embarcação, cheinha de mozarela, pecorino, gema e pimenta-do-reino (R$ 45 a pequena que dá para dois). O único dó é não poder pedir por delivery.

Não foi pensando nisso, porém, que Ian Baiocchi decidiu incluir o tal pão no Fulles Kitchen, um de seus cinco restaurantes em Goiânia: “Uns dias antes da abertura, lembrei de uma viagem à Colônia Witmarsum, pertinho de Curitiba, em que o padeiro Rene (Eugenio Seifert Junior) assou um khachapuri. Eu não lembrava do nome, qual era a origem, mas quis fazer”.

Graças à deliciosidade do PhD de Birmingham, Ian criou três versões autorais. A primeira delas, inspirada num carbonara e complementado com duxelles de cogumelos e conserva de trufas negras (R$ 98) é o item mais vendido de todas as suas casas. “Dá até raiva”, diverte-se o chef goiano.

Dessas coisas da vida, justo numa noite em que ele não estava, o embaixador da Georgia foi ao Fulles com a mãe. Comeram o best-seller, elogiaram, não comentaram a versão com camarões e, não só contaram que no país deles era um pouco diferente, como foram à cozinha e reproduziram o clássico para a brigada.

A receita não entrou para o cardápio e, como não provei, nem posso dizer que faz falta. Contudo, posso garantir: o khacapuri com burrata feita ali mesmo (R$ 98) é uma baixaria – no bom sentido.

Pouco ortodoxo, une mozarela fiordilatte na base, gema e, então, a bolsinha de mozarela de búfala com straciatella de búfala e vaca. Fechada na hora, a burrata sobrevive poucos instantes. O suficiente para esparramar frescor e indulgência sobre a massa macia e crocante assada a lenha.

Se cabe um aviso, dispense o azeite por cima, deixe o garçom cortar a invencionice com tesoura e simpatia e entregue-se, sem culpa, à inevitabilidade do prazer.

Av. Dep. Jamel Cecílio, 3300, Jardim Goiás, Goiânia. Seg. a qui., das 11h30 às 15h e das 17h30 às 23h30; sex. e sáb., das 11h30 às 15h30 e das 17h30 às 00h30; dom., das 12h às 16h. Tel.: (62) 3092-7897

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