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Durante años nos hicieron creer que sabíamos perfectamente qué era chocolate. Lo asociamos a una taza caliente preparada con leche, azúcar, molinillo y, si había suerte, un trozo de queso en el fondo. Lo mismo ocurría con las chocolatinas que encontramos en cualquier tienda. Crecimos con esos sabores y forman parte de nuestra memoria afectiva. Sin embargo, hace poco entendí que todo lo que creíamos saber sobre el chocolate apenas cuenta una pequeña parte de la historia.

Algo muy parecido ocurrió hace algunos años con el café. Durante décadas lo tomamos sin preguntarnos demasiado de dónde venía, quién lo cultivaba o qué sabores escondía. Después llegaron los cafés de especialidad y comenzamos a hablar de origen, altura, variedades, fermentaciones y perfiles sensoriales. Aprendimos a identificar notas cítricas, florales o frutales.

Con el cacao está ocurriendo algo similar. Estamos frente a una nueva ola gastronómica que busca enseñarnos que detrás de una barra de chocolate existe un universo tan complejo como el del vino o café. Un universo donde importan territorio, genética, cosecha, fermentación y las manos que participan en cada proceso.

Lo primero que me sorprendió fue descubrir algo que debería ser motivo de orgullo........

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