Rocío Ruiz: «Lo que diferencia a José María de otros restaurantes es el trato al cliente»

La CEO de Gastronomía José María creció entre las paredes del restaurante que abrió su padre en 1982 y al mismo ritmo de una empresa que ahora es un grupo en el que trabajan casi 200 personas

Rocío Ruiz posa en la fachada del restaurante José María abierto por su padre en el número 11 de la calle Cronista Lecea. / HÉCTOR CRIADO

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Rocío Ruiz Aragoneses (Segovia, 50 años) creció en un restaurante y ahora dirige un grupo empresarial. Del restaurante José María de su padre a su Gastronomía José María. La esencia es la misma, la excelencia; pero José María ha crecido de la mano de Rocío. Es la segunda de los cinco hijos de José María y Ascensión. Cuando ellos dejaron paso a la segunda generación, ella se hizo cargo de la parte gastronómica del negocio y su hermano Pedro, de las bodegas. Ahora, reparte su tiempo entre el trabajo, su labor en la Federación Empresarial Segoviana, sus dos hijas y sus amigas. “Ellas me dan la vida”. Sin tiempo para aficiones más allá de la lectura, no se ruboriza al reconocer que no cocina. “Me casé con un cocinero para no hacerlo”, se defiende, y lo hace con la misma pasión con la que habla del universo José María desde uno de los comedores del restaurante que lleva abierto junto a la plaza Mayor segoviana desde 1982. –Se puede decir que usted ha crecido entre estas paredes. –Sí, prácticamente sí. Yo y mis hermanos veníamos a ayudar a mis padres. Veíamos que trabajaban a diario, fines de semana, festivos… y no nos tenían que decir que viniéramos, los hacíamos por un compromiso con la familia, una cultura muy distinta a la de ahora, porque hasta eso ha cambiado. –Y también ha visto cómo crecía el restaurante. –Yo nací en el 76 y el restaurante abrió en el 82. Por entonces solo estaba el bar, la cocina y el primer comedor, que atendían diez personas. El negocio funcionaba muy bien y fue creciendo poco a poco hasta los ocho salones con capacidad para 400 personas que tenemos actualmente y en los que, trabajan 130 empleados. En total, con Zibá y Agrocorte, en gastronomía José María trabajamos casi 200 personas más los refuerzos que se incorporan los fines de semana o en cada evento. –Funcionaba y funciona. –Sí, llenamos prácticamente todos los días de la semana. No recuerdo haber bajado de 300 comensales por servicio y llegamos a los 600 los fines de semana. –Ahora dirige un grupo gastronómico, pero se formó para ser profesora. –Cuando acabé el instituto me propuse estudiar en la Escuela de Hostelería. Mi padre me acompañó a una entrevista con el director, Ángel Sánchez Pascual, y en esa conversación él descubrió que mi vocación era la de ser maestra, y tenía razón, siempre me han gustado mucho los niños. Me dijo: ‘Haz lo que te haga feliz”; e hice Educación Infantil y lo disfruté muchísimo, aunque no llegué a ejercer. –¿Cuándo cambió las aulas por el comedor? –La idea de mi padre era la de preparar a un hijo para continuar con el negocio, de hecho, mi hermano José María sí estudió en la Escuela de Hostelería, pero por motivos personales y de salud no pudo hacerse cargo de esa........

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