Yemek, mutfak denince veya bir yemekten konu açılınca koku, doku, tariften önce anılar canlanır kimilerinin hayalinde. İşte ben de onlardan biriyim. Yemeği herkes pişirir, kokuyu, lezzeti tutturur ama anıları herkes ya da her yemek yaşatamaz. Dolayısıyla, pişirdiğim midya salmanın tenceresinin kapağını açınca gelen o deniz kokusu ile Roza Yayalı anılarım canlanır hep.

Midya salma, çocukluğumda şehriyeli pilav dışında yediğim tek pirinçli yemek. Ne bezelyeli pilav, ne domatesli ne de lapa. Benden uzak, sevenlerine yakın. Şehriyeli pilav candır, sade pilava ise tahammül edemezdim. Ama benim canım ciğerim, dert ortağım, prensesim, mutfak perim, kızımın isim anası Roza Yayam yaptı mı, hem midyanın hem yayamın hatırına yerdim. Maksat pilav yemek değil, midyayı kaşık diye kullanıp salmayı gömmek. Dolayısıyla ustamız, canımız sireli Takuhi Tovmasyan’ın da "Sofranız Şen Olsun" kitabında anlattığı gibi, kendi kaşığıyla gelen yemek bizim midya salma. Bu yemeğin en keyfli yanı yenmesi. Masada hani “tavuk, balık, kelle, bunlar yenir elle” söylenişindeki ürünler hariç elle yenen yemeklerdendir salmamız. Ne kaşık ne çatal: Midya salma, midyanın kabuklarıyla pirinç kaşıklanarak yenir. Bu yazılmamış bir kuraldır!

Mama evinden başka bir evde rastlamadım midya salmaya. Son birkaç yıldır kendim de yapıyorum. Koku yayamı getiriyor aklıma ama ne tat tam aynı ne de sofranın hâli. Anılar geliyor da, o günlerin tadı tuzu geri gelmiyor maalesef, her bağlamda.

Midyanın etimolojik ve tarihsel detaylarına girmeye hacet yok sanırım. Salma ise bir pişirme tekniği. Pirinci suya salıyoruz, çeke çeke pişiyor.

Midya salma dediğimiz ürün ise midyayla pirincin aynı tencerede pişirildiği yemek. Kaynağı, ilk kez nerede ve kimler tarafından yapıldığı hakkında kesin bir bilgiye ulaşamamakla birlikte özellikle deniz kıyısındaki bölgelerde, Osmanlı döneminde ve sonrasında Rum ve Ermeni ev mutfaklarında, ayrıca meyhane sofralarında yer aldığı bilgilerine rastlıyoruz. Benim bildiğim, büyüklerimden gördüğüm tarifte önce soğan ve sarımsak yağda çevrilir, midyalar eklenir. Ağızları biraz açılınca domatesle tıkırdatılır, ardından suyu eklenir. Su kaynayınca pirinç salınır.

Bizim midya salma, bildiğimiz tane tane pilavlardan değildi. Lapa da değildi ama o tarafa biraz göz kırpardı; hafif sulu, midyanın kabuğuyla kaşıklamalık bir tencere yemeğiydi. Başka evlerde nasıl pişer, ona karışmam; benim bildiğim buydu.

Bizde bunun domateslisi pişerdi bir tek, benim bildiğim ve mutfağımda varlığını sürdürdüğüm tarif budur.........

© Agos