Bir mutfak manyağının yapamayacağı şey yoktur. 25 sene öncesinin, yufkaymış, lokummuş, ağırlık taşıyıp fıtık olan yurdum gurbetçisinden bahsetmiyorum. Ben, İspanya gibi gece gölgede 65 derece sıcak bir memleketten soğutucu çantayla taze midya taşımaktan bahsediyorum. Çünkü yaşadığım memlekette midyalar minnacık ve dolma için hiç de müsait değiller.

İspanya’dan İsviçre’ye valizde taze midya taşıyan, Avusturya’da köy marketinde yemeklik soğan bulup sevinen bünye, bir pazar günü midya dolma yapmaya kalkışırsa, tabiatıyla, eksik malzemelerini tamamlamak için açık benzinci arayıp sokak sokak kararlı bir biçimde alışverişe çıkabilir!

Alışverişte dolmalık midya bulunca o kadar kendimi kaybetmişim ki, midyaların pişmiş satıldığını açıp görünce hemen fark edemedim. O gün elime geçen midyalar pişmişti ama bundan sonrasında Yayamdan öğrendiğim usulü, çiğ midyayla hazırlığı anlatayım.

Midya dolmanın bence en mühim ilk aşaması midyanın temizlenmesi. Şimdilerde yememeye çalıştığımız canım midyayı, çocukluğumda Kınalıada’da denizden toplar, özellikle pazar günleri, hele ki adanın da arkasındaysak, saksıya dönüşememiş Vita yağı tenekesini saca dönüştürüp büyükçe taşlarla daire şeklinde bir ateş alanı oluştururduk. Denizden yeni çıkmış taptazecik midyaları sacın üzerinde, ateşte açtırır löp löp doğal tuzlu tadıyla yerdik.

Midya dolmanın en sağlam belgelenebilen tarihi, 19. yüzyıl Osmanlı İstanbul’una uzanıyor. Fakat midyeyi doldurma fikri yalnızca bu coğrafyada görülmüyor: Yunanistan’dan İtalya’ya, Fransa’dan Hindistan’a kadar farklı harçlarla hazırlanıyor.

Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tabbâhîn kitabında “Midye Dolması” ayrı bir tarif olarak bulunuyor.

Kraliçemiz Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabındaki bilgiler ve muhtelif anlatılar ışığında İstanbul Ermenilerinin ev ve özel gün mutfağının mihenk taşlarından biri midya dolmadır.

Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür dergisinin 2012 tarihli 30. sayısındaki “Mardin, Midyat, Midye: Mutfağın Sokaktaki Fedaileri” yazısı özellikle değerli. İzmir Kadifekale’de üreticilerle görüşmüş; evlerdeki iş bölümünü, hazırlığı ve göç hikâyelerini kaydetmiş. Görüştüğü Abdullah Paşa, kendi köyünden İzmir’e göçün 1935–1940 yıllarında başladığını ve öncüllerinin bu işi Romanlardan öğrendiğini anlatıyor.

Geçenlerde, çokça izlediğim Maksut Aşkar, midya dolmanın (aslında salma ile başladı sanki) tarihini anlatırken, İstanbullu Rumlardan Ermenilere geçtiğini söylediği midya dolmasının nasıl şekil değiştirip İzmir’e ve Mardin’e........

© Agos