Khorovadz, Ermeni mutfağında yalnızca şişe geçirilmiş et değildir. Mangalın yakılması, etin marinasyonu, şişe geçirilmesi, lavaşın açılması ve  bir memleket klasiği olarak herkesin mangalın başındaki kişiye akıl vermesiyle başlayan uzun bir aile meselesidir. Mangalın başındaki kişi çoğu zaman evin erkeğidir. Bu durum resmî olarak kimse tarafından ilan edilmemiştir ama şampuru eline alan kişinin yüzündeki ciddiyet, kendisini dünya mangal federasyonunun başkanı zannettiğini anlamamıza yeter. Ateş biraz fazla harlanırsa, “Bunu böyle yapmak lâzım,” der. Et geç pişerse, “Köz daha oturmadı,” diye açıklar. Et güzel olursa da zaten kimsenin yardımı olmadan, tamamen kendi ustalığı sayesinde olmuştur.

Benimse Khorovadz’ı öğrenmem çok eski sayılmaz. Daha önce Doğu ve Batı Ermeni mutfaklarının farklarından kesin bahsetmişimdir. İşte khorovadz Doğu Ermeni mutfağına ait bir yemektir.

Olayı daha da kolaylaştıralım, khorovadz dediğimiz aslında şişte, mangalda pişirilmiş et, ki ekseri domuz gerdan etinden yapılır(mış). Ben bu bilgiye İspanya tatilimde, sokak lezzetleri klasmanında boy gösteren Hamlet Ağparig’in mekanında ulaştım. Derme çatma bir kulübe, önünde mangalı, mangal dumanının dibinde de iki minik masa ve hasır tabureler. Bir sokak lezzeti klasiği, sadece yemek olarak değil, ortam olarak da öyle. Oğlu Garen ise işleri epey büyütüp bir AVM’de khorovadz’ın mahallî ve geleneksel toplum standartlarının çok daha “üstünde” bir klasmanda restoran açmış.

Efendim, olay döner gibi çetrefilli. Benim çeşitli kaynak, içgüdü ve arkadaşlardan edindiğim bilgilerle oluşturduğum klasiğim şöyle: Domuz gerdanını iri küpler halinde doğrayıp yoğurt, soğan suyu ve baharatlarla marine ediyoruz. Sonra ise, yaşadığımız Ermenistan bölgesine göre malzemeyi şişe diziyoruz. Mesela Yerevan gibi turisti bol bir şehirde bol sebzeli şişliyoruz ki etin maliyetinden kâr edelim. Daha ücra, kenar köşe bir köy yemekhanesinde ise dayıyoruz eti. Çünkü muhtemelen yetiştirdiğimiz hayvandan elde etmişizdir.

Ben marine konusuna değineyim. Avrupa sınırlarında domuz gerdan parçası edinmek kolay. Onu iri küplere doğramak da zor sayılmaz. Sonra yoğurt, soğan suyu ve gönlümüzce baharatla bir gece buzdolabında marine ediyoruz. Ertesi gün şişe geçirip mangala (ya........

© Agos