İnsanlığın en temel besinlerinden olan buğdaya besin değerini kazandıran bileşenlerin büyük kısmı buğdayın ruşeyminde bulunmaktadır. Bu değerli bölüm, buğdayın işlenmesi sırasında sınai endişelerle (unun raf ömrünü kısalttığı için ve tüketicinin talebinin beyaz ekmeğe yönelmesi nedeniyle) ayrılmakta, besin değeri yüksek maddeler uzaklaştırılarak un beyazlaştırılmaktadır. Oysa undan uzaklaştırılan bu ruşeymden elde edilen ruşeym yağının 100 gramında 380 ünite Vitamin E, 410 ünite Alpha tokoferol, 29 ünite Beta ve Gama Tokoferol, % 31-33 Oleik asit, % 12-13 palmitik asit, % 56 linoleik asit bulunmaktadır. Bir ton buğdaydan ancak 20 kg. ruşeym alınabilmesi, 20 kg. ruşeymden de 1 kg. ruşeym yağı elde edilmesi ürünün değerini ortaya koymaktadır.

Buğday tanesi üç kısma ayrılmaktadır.

Kepek : Dışta oluşan ve taneyi koruyan tabakadır. Tanenin kabuk-kepek yapısı genel yapısının % 12’sini oluşturur.

Ruşeym : Tanenin en alt kısmında bulunan ve genel yapısının % 3’ünü oluşturan ruşeym, taneye hayat veren canlı kısımdır.

Endosperm : Tanenin % 85’ini oluşturan endosperm,........

© 9 Eylül Gazetesi