'Caro, enfadonho e cansativo': é a hora de aposentar o menu degustação?

A discussão começou há algumas semanas, quando a revista norte-americana Slate publicou um artigo afirmando que o menu degustação, embora ainda central na alta gastronomia, perdeu parte de seu brilho.

A reportagem da jornalista Jaya Saxena dizia que o modelo de menu criado como uma forma de expressão culinária — em que o chef manda uma série de pratos para mostrar sua cozinha e ajudar a contar uma história — se transformou nos últimos tempos em símbolo de luxo, exclusividade e até excesso.

Sobretudo em tempos em que uma nova geração de restaurantes e comensais parece cada vez mais interessada em experiências mais simples, flexíveis e acessíveis.

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A verdade é que, em muitos casos, a alta gastronomia baseada nesses menus apresenta experiências muito quadradas, inevitavelmente caras e cansativas. "Você fica preso em uma peça ruim, encenada quase sem a sua participação; sem sequer o alívio de um intervalo para escapar", escreve Saxena.

Para a jornalista, mesmo quando a comida é boa, "é compreensível recusar um jantar que dura mais do que um filme de três horas".

Em um mundo mais fluido e mutável, o formato de um menu fixo que precisa ser provado por muito tempo sentado a uma mesa parece fazer menos sentido, digo eu.

Esses dias, ao comentar com um amigo que fiquei quatro horas e meia à mesa para provar o menu degustação de um restaurante, ele brincou: 'cara, isso é sequestro, não é jantar'.

Até mesmo os críticos, que comem por profissão, têm implicado com o formato. Matthew Schneider, da revista New York, fez uma resenha há duas semanas pedindo pelo fim da hegemonia dos menus degustação, defendendo que nem sempre eles fazem sentido — e que chefs jovens e criativos acabam perdendo muito de sua autenticidade culinária quando resolvem seguir essa fórmula.

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Parte da razão pela qual esses menus de vários pratos persistem, apesar das críticas ácidas, diz ele, é que guias e as altas cúpulas da gastronomia tendem a recompensá-los. "Mas o que é bom para o Guia Michelin nem sempre é bom para Nova York", escreveu.

Ou para São Paulo, ou para o Rio de Janeiro ou para XXXX (insira aqui o nome de outra cidade). "As exigências deste formato acabam por minar o talento dos chefs", sentencia o crítico.

Em seu texto, ele mostra que se trata de uma queixa antiga: Schneider traz anotações de seus colegas de profissão desde 2012, relatando "sensação de aprisionamento e impotência", "submissão à vontade do gênio criativo" do chef, entre outras.

Historicamente, o formato surgiu a partir de representações gastronômicas como o Kaiseki japonês ou de movimentos como a Nouvelle Cuisine. Depois, restaurantes como o El Bulli, de Ferran Adrià, no final dos anos 1990 e começo dos 2000, ampliaram o conceito para refeições longas, com dezenas de pratos saindo de suas cozinhas criativas.

O formato passou a ser um sinônimo de alta gastronomia, mas depois passou a dominar também restaurantes mais modernos, em que os chefs usavam bonés em vez de toque blanche e em que nas caixas de som tocava rap em alto e bom som.

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Mas hoje, em que as pessoas têm menos tempo e menos dinheiro para sair para comer, o formato passa por um escrutínio social ainda maior. Principalmente em um contexto de crescente desigualdade econômica, em que jantares de dezenas de pratos custam centenas de reais e passaram a simbolizar excesso e luxo ostentatório.

Para chefs e donos de restaurantes, o menu degustação tem vantagens claras: garante reservas antecipadas, facilita o controle da cozinha e permite que o chef conduza a experiência culinária como uma narrativa mais autoral — o que ajuda no tal "storytelling". E, de quebra, pode ajudá-los a ganhar algum prêmio ou reconhecimento de forma mais fácil.

Mas para clientes e muitos profissionais do setor, a fórmula deixou de fazer sentido — pelo menos, na maioria dos restaurantes. Ao mesmo tempo, há uma procura crescente por restaurantes mais informais, menus à la carte e experiências gastronômicas menos coreografadas.

Obviamente o formato deve persistir: é válido em restaurantes mais autorais ou gastronômicos, em que o cliente quer ter um jantar especial e gastar seu rico dinheirinho em algo que não pode fazer todos os dias. E um bom "tasting menu" pode ser extraordinário (na mesma medida que um ruim tende a ser insuportável).

Mas o setor precisa repensar se tantos negócios realmente precisam apresentar suas receitas em uma sequência longa e já tão desgastada. Para recuperar o prazer da experiência, talvez esses menus precisem deixar de ser tão caros, raros ou restritivos; e menos espetáculo, menos ego do chef. Ou, no meu caso, valeria simplesmente terminar mais cedo.

Texto em que o autor apresenta e defende suas ideias e opiniões, a partir da interpretação de fatos e dados.

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