Diğer

T24 Haftalık Yazarı

19 Nisan 2025

Bir akşam, İstanbul’da şık bir restoranın menüsünü incelerken gözümün önüne tanıdık bir ifade takıldı: “Ege yabani otları salatası , sızma zeytinyağı ve narenciye sos ile.” Yüzümde istemsiz bir tebessüm belirdi. Yıllardır Ege’de köy pazarlarında “ot” diye alınıp pişirilen, mütevazı sofralarda yeri baş köşede olan o yabani otlar, şimdi modern bir menüde, üstelik onurlandırılarak sunuluyordu. Yan masadaki yabancı misafirlerin garsondan bu salatanın hikâyesini dinlerken gözlerindeki şaşkın heyecana tanık oldum. Demek ki eskiden burun kıvrılan otlar, doğru sunulunca dünyanın öbür ucundan gelmiş bir lezzet kadar ilgi uyandırabiliyordu.

Aslında bu tablo, Türk gastronomisinde son yıllarda yaşanan sessiz devrimin küçük bir yansıması. Bir zamanlar modern restoranlar “prestij” peşinde koşarken menülerini Fransız peynirleri, İtalyan trüfleri, Uzakdoğu baharatlarıyla süslemeyi marifet sayardı. Dünya mutfağının çekiciliği elbette yadsınamaz; yeni tatlar denemek ufkumuzu açar, sofralarımıza zenginlik katar. Hepimiz bir İtalyan makarnasına, bir Japon suşisine zaman zaman hayranlık duyuyoruz. Ancak dışarıdan gelen her lezzete böylesine kucak açarken, kendi toprağımızın bize sunduğu hazinelere yeterince değer vermediğimiz dönemler de oldu. Neden bir Provence kekiğini gururla menüye yazıp Hatay’ın zahterine “basit bir dağ kekiği” muamelesi yapalım? Neden İtalya’nın parmesan peyniri baş tacı edilirken Kars gravyeri arka sayfanın dip notlarında kalsın? İşte bu soruları soran, yerel ürünlerin aslında altın değerinde olduğunu fark eden bir nesil şef ve restoran işletmecisi yetişti son yıllarda. Onlar sayesinde yerel Anadolu ürünleri hak ettiği saygınlığı kazanmak üzere.

Bugün modern mutfak anlayışı, “yerel olanı küçümseme” çizgisinden hızla uzaklaşıyor. Aksine, yaratıcı şefler yerel malzemeleri dünya mutfağının teknikleriyle buluşturup bambaşka yorumlar getiriyor. Hem de bunu yaparken köklerimize saygıyı elden bırakmıyorlar. Mesela menüdeki o “Ege otları salatası”na dönecek olursak... Bu salata belki de anneannelerimizin haşlayıp zeytinyağı ve limonla tatlandırdığı radika, cibez, labada gibi otların şef dokunuşuyla yeniden hayat bulmuş haliydi. Şef, otları özenle ayıklayıp hafifçe haşlamış, üzerine narenciye ile asitlendirilen mis gibi bir zeytinyağı gezdirmiş. Yanına da ev yapımı, hafif sarımsaklı bir yoğurt sosu kondurmuş. Garson salatayı sunarken “otlarımız bu sabah Ayvalık civarındaki bahçelerden toplandı” diye anlatınca, bir anda o tabak masadaki en prestijli başlangıç oldu. Yabancı konuklar belki ilk kez duydukları “Ege otları” karşısında, sanki egzotik bir delicenin hikâyesini dinliyormuş gibi meraklandılar. Anladım ki bir ürünün algısı, onu sunuş şeklinizle doğrudan bağlantılı. Dün köyde ot kavurması diye yenen şey, bugün doğru anlatım ve sunumla dünya mutfağının incisi haline gelebiliyor.

Benzer bir hikâyeyi Kars gravyeri için de anlatabilirim. Yıllar önce Kars’ın Boğatepe köyünde, gravyer peynirinin üretildiği bir mandırayı ziyaret etme şansı bulmuştum. Dağların eteğindeki bu küçük köyde peynir ustası, İsviçre kökenli gravyer mayasını Anadolu’nun verimli meralarıyla buluşturup yıllandırdıkları o muhteşem peynir tekerlerini gösterirken gözleri parlıyordu. “Bizim gravyer dünyanın en iyisi olabilir, yeter ki değerini bilelim” demişti. Aradan zaman geçti, İstanbul’da........

© T24