Diğer

T24 Haftalık Yazarı

16 Kasım 2025

Şarap çoğu zaman fiyat, etiket ve kadeh tartışmalarıyla gündeme geliyor. Oysa asıl mesele asmanın yetiştiği toprakta, üreticinin yaklaşımında ve üzümün karakterini belirleyen koşullarda başlıyor. Nail Kitabevi’nden çıkan 0 Şarap, karmaşık dünyayı yalın bir dille anlatan, illüstrasyonlarla zenginleşmiş renkli bir kitap.

Kitabın çevirmeni, şarap uzmanı ve eğitmeni, yazar Göknur Gündoğan, iyi şarabı “kendisine, içene ve doğaya iyi davranan şarap” olarak tanımlıyor. Toprağın verimsizliğinin neden avantaj yarattığını, pahalı şarabın her zaman kalite demek olmadığını, doğal şarabın neden hâlâ tartışmalı bir kategori olduğunu ve Anadolu’nun yüzlerce yerel üzümünün yeniden nasıl değer kazanmaya başladığını anlattı.

Göknur’la Beyoğlu’nda yeni açılan Bağ Pera’da buluştuk. Türkiye’de önoturizmin neden hızla büyüdüğünü, bağ rotalarının turizme sağladığı ekonomik katkıyı ve bu coğrafyanın tarihsel zenginliğinin nasıl önemli bir fırsata dönüştüğünü konuştuk.

- İlk olarak sormak istiyorum. İyi şarap nedir? Şarabı “İyi” yapan unsurlar nelerdir?

Benim için iyi şarap, önce kendisine, sonra içene ve doğaya iyi davranan şaraptır. Yani üretildiği toprağa, asmaya, çevreye, insana ve hayvana zarar vermeyen; mümkün olduğunca temiz yöntemlerle yapılmış şarap. Bunun bir de çok basit ve sade bir tarifi var: Sevdiğimiz şarap, iyi şaraptır. İçtiğinizde size keyif veriyorsa, bütçenizi zorlamıyorsa, ertesi gün rahatsız etmiyorsa, o şarap zaten sizin için iyidir. Daha teknik açıdan baktığımızda ise iyi şarap, iyi yetiştirilmiş bir tarım ürününün bütün özelliklerini taşır. Üretim sürecinde kimyasal yükü minimum olan, toprağa ve asmaya saygıyla yaklaşan, şişede de doğallığını koruyan şarap… Yani hem doğaya en az zararı veren hem de içene mutluluk hissettiren şarap diyebilirim.

- Peki, pahalı şarap iyi şarap mıdır? Fiyat ile kalite arasında paralel bir ilişki var mı?

Hayır, pahalı şarap her zaman iyi şarap değildir. Ücretle kalite arasında doğrudan bir paralellik yok. Türkiye’de de dünyada da durum aynı: fiyat, kaliteyi tek başına belirlemiyor. Evet, organik ya da biyodinamik tarım yapan üreticinin maliyeti daha yüksek olabilir; ama bu her zaman şişeye “çok yüksek fiyat” olarak yansımaz. Çünkü hem Türkiye’de hem Avrupa’da temiz yöntemlerle üreten ama fiyatlarını makul tutan birçok üretici var. Öte yandan çok yüksek fiyatlı şarapların bir bölümü aslında “marka değeri” üzerinden konuşuluyor. Château geleneği olan, tarihi bir adı taşıyan bazı şaraplar elbette fiyatını hak ediyor; fakat bu her pahalı şarabın kaliteli olduğu anlamına gelmiyor.

- Amatör bir şarap sever olarak 0 Şarap’ı sevdim. Özellikle “Asma, verimsiz topraklarda en iyi ürününü verir. Zengin ve nemli topraklar onu şımartır” ifadesi tüm bildiklerimi tersine çevirdi. Biraz açıklar mısın?

Asma gerçekten de verimsiz topraklarda çok daha iyi şaraplık üzüm verir. Çünkü Akdeniz coğrafyasında asma tıpkı zeytin gibi azla yetinen, zor şartlarda güçlenen bir bitki. Toprak fazla besinliyse ya da çok yağmur alıyorsa, asma tembelleşir; köklerini derine göndermeden yüzeyde kalır. Bu da üzümün karakterini zayıflatır. Ben hep şöyle anlatıyorum: Asmanın biraz “çaba göstermesi” gerekir. Zoru görünce köklerini aşağıya doğru uzatır; toprağın derin katmanlarındaki minerallere ulaşır. O mineraller de üzümün tadına, aromasına ve yapısına yansır. Yani verimsiz toprak, asmayı zorladığı için kaliteli üzüm verir.

- Bu fark şaraba nasıl yansıyor?

Yüzeyde kalan kökler farklı minerallere ulaşamaz, aroma yapısı daha basit kalabilir. Ama asmanın kökleri derinlere doğru indikçe, farklı mineral tabakalarına ulaşabilir ve bunları meyveye taşır. Sonuçta üzüm de daha farklı karakterler kazanır. İnsanla karşılaştırmak gerekirse daha renkli karakterli, çok özelliği olan bir birey gibi düşünebiliriz.

- “Rekolte yılı” etikette yazan bir bilgi olmaktan öte ne anlatır? Şarap alırken rekolte yılı önemli mi?

Rekolte yılı çok önemli. Etikette gördüğümüz yıl, üzümün toplandığı yılı gösterir. Şarap isterseniz o yıl şişelenebilir, isterseniz birkaç yıl fıçıda ya da tankta dinlendirilip daha sonra şişelenir. Ama etikette üzümün veya bir blendse farklı üzümlerin hasat edildiği yılı yazmak zorundayız.

- Neden önemli?

Çünkü her yıl üzümün kalitesini belirleyen koşullar farklıdır: don, dolu, aşırı sıcak, kuraklık veya tam tersine fazla yağış… Hepsi o yılın ürününü etkiler. Örneğin Türkiye bu yıl son 60 yılın en ağır donlarından birini yaşadı; pek çok bağ aynı anda zarar gördü. Böyle bir yılda doğal olarak, kaliteli üzüme ulaşmak zahmetlidir ve dengeli bir şarap yaratmak daha zor olabilir. Bu yüzden rekolte yılı bize o senenin koşulları hakkında bir fikir verir. Ama bu “kötü yılda iyi şarap yapılamaz” anlamına gelmez. Usta üretici kötü yılda da iyi iş çıkarabilir. Burada üreticinin ölçeği de devreye giriyor. Büyük üreticiler her yıl benzer kaliteyi tüketicisine sunmak zorundadır. Milyonlarca şişe ürettikleri için yıllar arasındaki farkı bir şekilde “dengeleyebilirler.” Küçük üreticinin bu anlamda, milyonlarca şişeyi piyasada dolaşıma sokmak gibi bir zorunluluğu olmadığından; butik üreticilerde rekolte yılının etkisini daha belirgin hissedebileceğimiz düşünülebilir.

- Aynı durum şampanya için de geçerli mi?

Evet. Şampanya bölgesi üreticileri hiçbir zaman “bu yıl kötüydü, ürün yok” diyemez. Dünyanın dört bir yanında talep var ve kaliteyi her zaman korumak zorundalar. Bu yüzden non-vintage şampanyalar yılların harmanlanmasıyla yapılır. İyi yıllardan rezerv şarap ayrılır; ve hemen hemen her yıl bu rezervler yeni rekoltelerle karıştırılır ve kalite dengelenir. Ama burada da çok iyi senelerde “vintage şampanyalar” yani rekolte yılı belirtilen şampanyalar piyasaya sürülür. Bu şampanyalar 0 oranında belirtilen senenin üzümleriyle kotarılır ve o yılın karakteri çok daha net hissedilir.

- Doğal şarap” artık Türkiye’de de daha çok konuşuluyor. Özellikle Caladoc üzümünden yapılan şaraplar favorim. Doğal şarap ile diğer şaraplar arasındaki fark nedir? Türkiye’de durum nasıl?

Doğal şarabın birçok tanımı olsa da mesela Avrupa’da birbirinden farklı 9-10 kategori tanımı var, tek bir resmî kimlikten bu sebeple bahsedemeyiz.

Gıda kodeksinde “natürel şarap” diye geçen net bir kategori bulunmuyor. Bu nedenle tanım üreticinin yaklaşımına........

© T24