Güneydoğu illerimizin içinde olduğu Mezopotamya Ovası, bugünkü arkeolojik bilgilere göre binlerce yıllık tarihiyle, yüzlerce medeniyete mekân olmuş. Bu kadim topraklarda kimbilir nice toplumlar yaşamış, çeşitli sebeplerle göçler olmuş, bereketli toprakları ele geçirmek için savaşlar yaşanmış. Bölgenin hakimiyeti defalarca el değiştirmiş, gidenlerin yerine yenileri gelmiş. Gelenlerle toprakların eski sakinleri kaynaşmış, farklı din ve inançlara, farklı milletlere mensup ve farklı diller konuşan bu toplumlar asırlarca birarada yaşamışlar. Bu birlikte yaşama hem farklı kültür ve medeniyetlerin birbirini etkilemesini hem de farklı toplumların nesilden nesile aktarılan kültürlerini bugünlere taşımalarını netice vermiştir.

İşte Güneydoğu mutfağının hem çeşitlilik bakımından zenginliğinin hem de doyumsuz lezzetlerle yapılan yemeklerinin sırrının yukarıda bahsettiğim sebeplerden kaynaklandığını sanıyorum. Güney ve güney doğu mutfağı denince her ne kadar akla öncelikle Antep, Urfa, Maraş, Hatay ve Adana gibi vilayetlerimiz geliyor ise de bu illerimizden hiç de geri olmayan bir ilimiz daha var. Anlatacağım:

Bizim memleketimiz, zengin mutfağının başköşesinde, özellikle etli yemeklerinin unutulmaz lezzetleriyle bilinen Siirt'tir. Et en az 20-30 farklı usûlde pişirilir. Sadece patlıcandan 25 ayrı çeşit yemek yapılıyorsa
artık diğerlerini siz düşünün. İslâm medeniyetinin önemli ilim ve irfan merkezlerinden biri olan bu târihi şehir, öncesinde de köklü medeniyetlere ev sahipliği yaptığı için tevârüs ettiği mutfak kültürünün leziz yemekleri ve damak tadı bir başkadır, kendine mahsustur.

Büyüklerimizin anlattıklarıyla gidip şahit olduklarımızdan edindiğimiz kanaate göre, yöremizde konuşulan Arapça lehçesinde olduğu gibi, mutfak kültürümüz de Halep, Şam ve Beyrut gibi Orta Doğu’nun çok önemli merkezlerinin izlerini taşıyor. Yemeklerimiz yapılacak yemeğe göre kekikten naneye, kimyondan bibere, yöreye mahsus olanlar da dahil, bir çeşit baharatlarla terbiye edilir. Acısı, ekşisi ve tuzlusuyla öyle ustaca tadlandırılır ki lezzetine lezzetler katılsın. Böyle tad ve lezzetlerin tiryakileri başka yörelerin yemek kültürüne kolayca uyum sağlayamıyor.

Meselâ bir büryan namıyla bilinen meşhur kuyu kebabımız var ki dillere destandır. Bir defa yiyen tiryakisi olur. Keklik veya bıldırcın etiyle pişirilen bir perde pilâvımız, koyun etinden yapılan azıcık yağlı içli köftemiz, ateşe temas etmeden tencerenin içinde kaynatılan su buharıyla pişirilen et yemeğimiz, kaburga dolmamız, yöremize mahsus usûlde sumakla ekşitilerek yapılan sarma ve dolmalar, bumbarlar, otlu peynirler, türlü tatlı ve helvalar, börekler, köfteler, kebaplar, kelle-paçalar ve daha neler neler.

Yeni nesil genç kızlarımız ne yazık ki biraz tembel, ev ve mutfak işlerine karşı biraz ilgisiz ve gamsız, biraz da dışarının hazır yiyecekleriyle, bize göre damak tadları bozularak yetiştikleri için, yöremizin muhteşem mutfak mirasının maharet gerektiren zorlu ve zahmetli kısmına, telâfi imkânı olmayacak şekilde yabancı kalıyorlar. Galiba bizden sonraki nesil bu lezzetlerden mahrum kalacak, bu zengin mutfak sanatı ve mirası tarihe mal olacak! Şimdilik mahalli yemekler konusunda ağız tadımızı tecrübeli hanımlarımızın hünerleriyle teskin ve tatmin ediyoruz.

Gelelim Melek Hanıma... Melek Hanım eşimin küçük kız kardeşidir. Becerikli baldızım, Allah bağışlasın, iki kız bir erkek çocuk annesi olduğu için onun da mutfakta işi bitmez. Zaten o da, sülâlede mutfağın hatırı sayılır hem usta başısı bir o kadar da misafirperver olarak bilinen muhterem kayınvalidemden bazı yöre yemeklerimiz için el almış, hem hamarat hem de yeteneklidir.

Oğlu Kerem şimdilerde yirmi yaşını geçmiş, iri yapılı olmasına rağmen bebekliğinden itibaren soğuktan ve sıcaktan çabuk etkilenen nârin ve hassas bünyesinden dolayı çocukluğunun bir dönemi hastalıklarla geçmişti. Devamlı öksürdüğü için annesinin bir ayağı da hastanelerdeydi. Anne, böyle bir çocukluk yaşayan biricik ve nazlı erkek çocuğunu özel besliyor, en güzel ve özel yemeklerinden ona bolca ayırıp yediriyordu. Doğrusu, kerata Kerem de ağzının tadına düşkündür ve midesi, taşı adam boyundaki değirmen gibi yediğini öğütüyor. Babası, bacanağım Ahmet bey de lezzetli yemeklere düşkünlükte oğlundan pek de aşağı değil.

Geçen ramazan bayramında bütün aile efradı bayramlaşmadan sonra oturmuş sohbet ediyor iken laf dönüp dolaşıp yemeklere geldi. Bacanağın bütün aileye anlattığı olay şöyle yaşanmış: Ramazan ayının sonlarına doğru bir günde, Melek hanım oğlunun, "Anne, bugün canım kıymalı börek çekti. İftara börek yapar mısın." isteği Melek Hanımın şefkatini depreştirdi. Kadıncağız iftar için hazırlayacağı menüye bir de kıymalı böreği de dahil etti. Gün boyu yemek yapmakla uğraşıp durdu. İftar vakti bütün aile sofraya oturup akşam ezanını sabırsızlıkla bekliyordu.

Ezan okunmasına az bir vakit kala Melek Hanım çorbaları kâselere doldurdu. Sırayla diğer yemekleri, pilavı, sıcak yemekleri, salatayı ve tatlıyı sofraya koydu. Hemen ardından fırından buharı tüten kıymalı böreği.

Melek hanım eline aldığı bıçakla tepsideki böreği dilimlerken annesinin kıymetlisi ve nazlı oğlu Kerem, "Anne, bana vereceğin börekler tepsinin ortasından olsun." dedi. Bu sözü duyan babası yutkundu, ama bir şey söylemeden sadece sustu…

Yemekler sırayla yenmeye başlandı. Börek tepsisinin ortasındaki kısımdan üstü nar gibi kızarık, ortası kıymayla dolgun börek dilimleri Kerem'in tabağına konuldu, tepsinin kenar kısmındaki sert ve biraz da fazla pişmiş kısmı Ahmet beyin tabağına. Ahmet beyin gözü bir kendi tabağına bir de oğlunun tabağına ilişiyor fakat ne de olsa baba şefkati ağır basıyor ve bu adaletsiz dağıtıma ses çıkaramıyor, mecburen susuyor, sadece bakıp yutkunuyor!..

Ahmet bey, tabağındaki börek dilimlerinden birine çatalını batırdı. Çatal böreğe battıkça çıtırtı sesleri de arttı. Börekten bir dilim ısırdı fakat, Allah eksikliğini vermesin, nimet çiğnenecek gibi değil. Kendi deyimiyle "kıtır mı hışır mı, mübarek böreği ısırıp bir lokmasını çiğnemeye çalışıyorum. Neredeyse kösele derisi kadar sert böreğin yufkaları damağımı kesmeye başladı. Sağlam dişim de yok ki çiğneyeyim. Börek yenecek gibi değildi." Ahmet beyin iştahı boğazında kalmıştı. Gözünü oğlunun börek tabağına dikti.

Bu arada televizyon açıktı. Birden Ahmet’in aklına bir fikir geldi. Masadakilerin dikkatini dağıtmalıydı. Bir ara açık olan tv.de ilginç bir olaydan bahsedilirken Ahmet bey ailesine, "Çocuklar, baksanıza filan yerde ne tuhaf şeyler olmuş." diye ilgi ve dikkatlerini ekrana yöneltince el çabukluğuyla Kerem'in tabağından ortası kıymayla şişkince bir böreği kendi tabağına doğru alırken babasının uyanıklığını fark eden Kerem, "Anneee, Babam benim tabağında böreklerimi çalıyor." diye âdetâ haykırdı.

Nazlı oğlunun "Anneeee!" diye mutfağı çınlatarak kopardığı feryadını duyan Melek Hanım, anne şefkatiyle irkildi! Telâşla ve öfkeyle birden ne yapacağını şaşıran anne, elindeki kevgiri neredeyse kocasının eline yapıştıracak oldu. Sinirinden yüzü pancar gibi kızaran Melek Hanım kızgınlıkla Ahmet beye dönerek, yarı şaka yarı ciddî, "Bir börek için şu yaptığın hırsızlığa bak! Börek hırsızı seni! Şu yaptığın görülmüş şey değil. Senin gibi baba olmaz olsun!" azarıyla kocasına kalayı bastı.

Gariban bacanağım Ahmet bey, bir yandan börek yeme hevesi kursağında kalmış, diğer yandan mahcubiyetten yüzü kıpkırmızı olmuş bir durumda, "Sen kalk sabahtan akşama kadar çalış, uğraş, didin, evin her ihtiyacını gider, çoluk çocuğa fileler dolusu rızkını taşıyıp getir. Sana bir böreği çok görsünler." diye söylene söylene yarı aç vaziyette küser gibi iftar sofrasından kalkıp mutfaktan çıkıverdi.

İşte babalık böyledir. Evin bütün yükü sırtındadır, her ihtiyaç ondan istenir. Fakat ne yorgunluğu ve hammaliyesi ne görülür, ne takdir edilir, ne fedakârlığı dile gelir!..

Bu fotoğraf karesinde karı koca yanyana oturmalarına rağmen, hem Ahmet beyin hem Melek Hanımın mutfaktaki o mücadele sonrasında, bakışlarında çok mânâlı ve sanki aralarında derin ve ince hesaplar varmış gibi bir halleri var:

Ahmet bey, börek tepsisini nasıl kapayım, hiç olmazsa böreklerin bir kısmını Kerem'den nasıl kurtarayım, derdinde. Melek Hanım ise, Ahmet beyden, zavallı kıymetlisi, sevgili oğlu Kerem'e börek tepsisinden bir şey kalmayabilir. Hiç olmazsa bir kısmını nasıl selâmete çıkarabilirim, endişesi taşıyan dalgın ve mahzun bir vaziyette!..

Doğrusu, şu resim yukarıda anlatılan hikâyesiyle yılın “en anlamlı fotoğrafı” yarışmasına favori sayılabilir...

Ne diyelim; Allah böreklere selâmet, Ahmet beyle biricik oğlu Kerem'e de sağlık ve âfiyet versin.

© Risale Haber