Uma das subdisciplinas mais difíceis da culinária prática é a das grandes quantidades. Ao aprender a fazer arroz, aprendemos a fazer arroz para poucas pessoas, raramente mais de seis. Somos ensinados a multiplicar a quantidade de arroz que a sabedoria das épocas considerou suficiente para uma pessoa pelo número de pessoas para quem se está a fazer arroz. Por exemplo: um punhado lançado com displicência, vezes seis.

Por necessidades profissionais ou acaso das circunstâncias alguns aprendem subsequentemente a fazer arroz para mais de seis pessoas, ou até para quatrocentas. Deixe-se de lado a complicação introduzida pela necessidade de agir com displicência por quatrocentas vezes, que afecta as articulações dos pulsos dos cozinheiros das grandes quantidades. Uma........

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