Quando l’uomo s’attovaglia, che si tratti di mangiare in una trattoria di Trastevere piuttosto che in un bistrot parigino, in una reharana di Jaipur oppure in un ristorante di Katmandu, la sua convinzione è quella di essere in procinto di delibare leccornie tipiche, perché non replicabili, della tradizione culinaria del paese in cui si trova. «Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei», il celebre motto di Brillat-Savarin, non è mai stato così attuale. Da quando il sapere culinario e le pratiche gastronomiche sono diventate patrimonio culturale immateriale, il cibo viene sempre più spesso rappresentato come un simbolo nazionale. Non sembrano, tuttavia, essere dello stesso parere Pierre Singaravélou e Sylvain Venayre, autori di La tavola del mondo (Add Editore, 504 pagine, 22 euro). Nel libro, i due storici sostengono che, quantunque le origini dei vari alimenti si perdano nella notte dei tempi e le rivendicazioni di appartenenza abbondino, dentro un piatto non ci sono solo una geografia e una miscela di sapori che ci piace pensare «tradizionali»: i cibi, in realtà, non hanno mai smesso di viaggiare.

Ciò ha comportato, a partire soprattutto dalla seconda metà del XVIII secolo caratterizzata da tre fenomeni, nuovi desideri identitari, lo sviluppo dell’industria e l’accelerazione degli........

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